Und hat erfreulicherweise nur sechzehn Kilokalorien pro Hundert Gramm. Botanisch stammt der Chicoree von der blauen Wegwarte ab, auch ‚Zichorie’ genannt.

Früher hat man die Wurzeln genommen, um daraus Zichorienkaffee zu machen. Dafür wurden die Wurzeln im Winter in Mieten eingelagert und dann heraus genommen, gehäckselt und getrocknet. In den Mieten war es dann etwas warm und so haben die Wurzeln ausgetrieben. Und diese Blätter, die da ausgetrieben haben, hat man dann probiert und hat sie als essbar empfunden und damit war der Chicoree geboren.

Bevor er jedoch in den Regalen der Supermärkte landet, geht er durch viele fleißige Hände. Im Spreewälder Landgut Pretschen, dem größten Bio-Chicoreeproduzenten Deutschlands hat er eigentlich immer Saison. Die beginnt im Mai mit der Aussaat in tiefgründigen humosen Boden, der möglichst keine Steine enthält. Nur so kann der Chicoree schöne gerade, unverzweigte Wurzeln bilden.

Ende Oktober werden zunächst die Blätter abgeschlagen und kurz darauf die Wurzeln gerodet, Reihe für Reihe. Grob gesäubert und sortiert wird dann noch mal der Blattansatz gerade abgeschnitten. Die so gestutzten Wurzeln nehmen auf dem Transportband Platz und werden dann, senkrecht, eine neben der anderen, in Stiegen sortiert.

Was wie Puderzucker in der Bäckerei anmutet, ist nichts anderes als Kalk, der die Schnittstellen abtrocknen lassen soll, damit sie nicht faulen. So präpariert geht der potentielle Chicoree dann in den Winterschlaf, in stockdunkle Hallen bei minus zwei Grad.

Je nach Bedarf werden dann einzelne Stiegen wieder geweckt. Sie bleiben dabei nach wie vor im Dunkeln, versorgt mit 20°C warmem Wasser ohne jegliche Zusätze und bei 18 °C Lufttemperatur- nur so  beginnen die Wurzeln auszutreiben.

Schon nach einer Woche zeigen sich kleine Spitzen, nach 2 Wochen kräftigere und nach 3 Wochen ist die Chicoreecharge erntereif.

Lockere Blätter und vor allem die, die schon etwas zu grün und etwas bitter geworden sind, werden entfernt und dann landen die knackigen Sprosse möglichst schnell wieder in der Versenkung. Dort, wo es möglichst dunkel ist, damit die Bleichgesichter dann im Supermarkt keine bittere Enttäuschung sein werden.

Beitrag von Martina Hiller