Dieter und Kolja mit Fischer Mario Weber auf dem Tiefen See in Potsdam, Quelle: rbb/ W. Groh

- Consommé vom Brandenburger Aal mit Birne und Backpflaume

Max Moor und Sternekoch Kolja Kleeberg machen sich gemeinsam ans Werk und kreieren das regionale Wintermenü: Aalconsommé und Räucheraal mit Teltower Rübchen.

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: ca. 1,5 Stunden

Grundfond:

1 Räucheraal à ca. 1 kg
2 mittlere Zwiebeln
1 Möhre
¼ Knollensellerie
1 Lauchstange, nur das weiße
2 l Rinderconsommé
300 ml Sherry Amontillado
5 geröstete, weiße Pfefferkörner
2 frische Lorbeerblätter
Meersalz
Pflanzenöl
Zesten und Saft einer halben Zitrone
2 Hühnereiweiß
500 g Eiswürfel

Einlage für die Consommé:

1 Karotte,
1 Stangensellerie
1 Lauch, nur das Weiße
1 Apfel, geschält und fein gewürfelt
2 Birnen, in Spalten geschnitten
10 Backpflaumen, entkernt, halbiert
300 g Aalfleisch, in mundgerechte Stücke geschnitten
(restliches Aalfleisch für nachfolgendes Rezept aufbewahren)

Vorbereitung:

Den Räucheraal filieren, Haut und Gräten klein hacken. Die Zwiebeln halbieren aber ungeschält lassen. Eine flache Pfanne mit Alufolie auslegen und die Zwiebeln auf der Schnittseite kräftig anbräunen.
Möhre, Sellerie und Lauch waschen, putzen und fein schneiden.
Den Sherry auf 100 ml einkochen.

Zubereitung:

Die Aalhaut und -gräten zusammen mit den Gemüsen in Pflanzenöl anschwitzen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Zwiebeln zugeben, die Rinderconsommé mit dem Sherry, den Pfefferkörnern, Salz, Zitronensaft und –zesten, Eiweiß, sowie den Eiswürfeln gründlich mischen. Auf höchster Stufe unter ständigem Schaben am Topfboden mit einem Spatel aufkochen. Während des Aufkochens die Hitze halbieren und mit dem Schaben aufhören. Den klaren Fond beiseite stellen und nach ca. 15 Minuten durch ein nasses, kaltes Tuch passieren.

Fertigstellung der Consommé

Die Hälfte des Fonds können Sie als Aalconsommé verwenden. Hierfür das Gemüse für die Einlage in feine Würfel schneiden und darin garziehen. Später Backpflaumen, Apfel und Birnenspalten ebenfalls zugeben.
Die Aalstücken separat in etwas Fond erwärmen, dabei darf der Aal nicht zu heiß werden - er wird sonst trocken. Zusammen mit der Consommé in tiefe Teller geben und servieren.

Den übrigen Räucheraalfond für das nachfolgende Rezept aufbewahren.

Geräucherter Aal mit Teltower Rübchen

Rezept für 4 Personen
Zubereitungszeit: 1 Stunde

für die Teltower Rübchen:

1 kg Teltower Rübchen
2 EL Butter
100 ml Geflügelfond

500 g Aalfleisch (übrig von Rezept oben)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zusätzlich: kleine grüne Triebe der Teltower Rübchen

Zubereitung:

Die Rübchen in kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und die Haut abreiben. Halbieren und in aufschäumender Butter anbraten, mit Geflügelfond ablöschen und weich schmoren. Salzen, Pfeffern.

Das Aalfleisch gleichmäßig portionieren und im übrigen Aalfond erwärmen. Abtropfen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Kurz vor dem Servieren die feingehackten Triebe unter die Rübchen schwenken und zusammen mit Aal anrichten.