Gänse von Ökohof Kuhhort, Quelle: M. Michales/rbb
Gänse von Ökohof Kuhhort

- Freilandgans sanft auf dem Heusud geschmort, Topinambur und Rote Bete

Rezept von Oliver Heilmeyer für sechs Personen

Freilandgans

1 Freilandgans ca. 4,5 bis 5,0 kg schwer

ca. 500 g Wurzelgemüse (Möhren, Knollensellerie, Zwiebeln, Pastinaken)

1 Stück Knoblauchzehe

1 Apfelsine

1 Apfel

1 Zweig Thymian

Hunza - Kristallsalz

Pfeffer aus der Mühle

1 El Butterschmalz/ wahlweise 1 EL Gänseschmalz

2 Liter Geflügelbrühe

2 Hände voll Heu (am besten vom ersten Frühjahrsschnitt.  Sprechen Sie Ihren Bio-Händler vom Markt darauf an.)

2 Zweige Blattpetersilie

1 Zweig Liebstöckel

1 Schuss guten Apfelbrand

Kerbelstiele

Gans vorbereiten und mit Aromaten füllen (nichht zu voll), binden, würzen und einreiben. Danach in Butterschmalz/ Schmalz von allen Seiten braun anbraten. Heraus nehmen, dann restliches Wurzelgemüse in den Bräter und ebenfalls braun anbraten. Wiesenheu und frische Kräutern dazu geben, mi Fond ablöschen, Gans in Bräter legen, Deckel drauf und ab in die Ofenröhre (12 Stunden bei 85°C).

Wenn der Braten fertig ist aus dem Ofen nehmen, Gans tranchieren und kurz vor dem Anrichten die einzelnen Teile auf der Hautseite in etwas Butter knusprig braten.

 

Für die Soße:

Kurz vor dem Anrichten Heusud aus Bräter in kleinen Topf umfüllen und reduzieren (einkochen). Mit 2 – Löffeln kalter Butter aufschlagen und mit Apfelbrand etwas aromatisieren.

 

Topinambur – Mus und Puffer

Puffer:

3 mittelgroße bis große Knollen Topinambur

3 mittelgroße geschälte vorwiegend festkochende Kartoffeln

1 EL Joghurt Natur 3,5%

Muskatnuss für die Puffer

3 Topinambur roh schälen, zusammen mit rohen, geschälten Kartoffeln fein raspeln. Mischen, salzen, ein Löffel Joghurt dazu (Tipp: durch die Milchsäure bleibt die Masse schön hell) und kleine Puffer ausbacken.

Mus:

3 mittelgroße bis große Knollen Topinambur

2 Knoblauchzehen

1Zweig Rosmarin

1 El Senfkörner

Olivenöl

Schale einer Zitrone

3 Topinambur im Ganzen mit Aromaten in Behälter geben und 30 Minuten bei 180°C im Ofen garen, dann heraus nehmen und zu Mus verarbeiten.

 

Rote Bete

3 große Knollen Rote Bete, roh

1 EL Butter

2 EL Gemüsebrühe

1 Spritzer Himbeeressig

1 TL Zucker

1 EL roter Portwein

Maldon Seasalt in Flocken

Rote Bete roh schälen, durch Gemüsehobel (z.B. Spiralschneider von Lurch) Spaghetti drehen und im Töpfchen glasieren. Zum Anrichten Salzflocken drauf geben.