Rezept vom Sterne Marco Müller - Krosser Karpfen aus Reckahn, Grünkohl & Pflaumensenfsauce
Zutaten:
Der Karpfen
2 kg Karpfenfilets
Salz, Pfeffer, Butter
Rosmarin, Thymian, Knoblauch
Der Grünkohl
300 g durchwachsener geräucherter Schweinebauch
2 Zwiebeln geschält
3 El Gänse- oder Entenschmalz
Gewürzsack mit 2 Piment, 1 Nelke, 3 Wacholder, 1 Lorbeer
600 g Grünkohl
Pflanzenfett
1 Kartoffel
10 Schalotten, geschält
1 EL Bautzner Senf
2 Päckchen Backpulver
Die Pflaumensenfsauce
1 Ltr. Geflügelfond
6 Trockenpflaumen
1 Tl gehackter Estragon
2 El grober Pommery- Senf
1 El Dijon-Senf
1 Tl Gewürzblütenhonig
Salz, Pfeffer
1 Msp. Koriandersaat
1 Suppenhuhn
3 Schalotten
1 Karotte
1 Sellerie
25 ml Noilly Prat Wermutwein
Zubereitung:
Tipp: Karpfen schmeckt immer danach, wo er herkommt und was er dort gefressen hat. War er in modrigen Gewässern zu Hause, so schmeckt er leider auch danach. Deswegen bietet sich an, ihn von einem Züchter zu beziehen, der ihn in sauberen Wasser hälz bzw. im besten Fall ca. drei Wochen in klarem Wasser hält.
Da das Filetieren eines Karpfens relativ schwierig ist, sollte dies am besten bereits der Händler erledigen. Mit einer Grätenzange, die auch eine sterile Feinmechaniker-zange aus dem Baumarkt sein kann, lässt sich der Rest der Gräten ziehen. Die Schuppen müssen entfernt werden. Soll dieHaut beim Braten schön kross geraten, die Fischfilets mit ein wenig Kartoffelstärke fein einpinseln.
Die portionierten Karpfenstücke in einer teflonbeschichteten Pfanne mit Butter drei bis fünf Minuten auf der Hautseite kross braten. Dabei das Filet mit einer kleinen leichten gusseisernen Pfanne oder einer Schale mit etwas Wasser beschweren, damit die gesamte Hautseite den Pfannenboden berührt und schön knusprig wird. Angeschlagenen Knoblauch dazu geben und mit Rosmarin und/oder Thymian aromatisieren, salzen und pfeffern.
Grünkohl à la Rutz: 1 Drittel des Schweinebauchs in kleine Würfel schneiden und kräftig anbraten, bis er fast verbrennt und damit eine schöne Röstaromatik entwickelt. Aus den verbliebenen 2. Drittel Schweinebauch mit gewürfelten Zwiebelstücken einen Fond kochen, den Gewürzsack dazu geben, mit Wasser auffüllen und weich kochen. Die Knorpel herausschneiden und die Schwarte vom Schweinebauch entfernen. Das magere Fleisch klein schneiden. Den Fond auf 500 ml reduzieren lassen.
Den Grünkohl gründlich waschen, mindestens drei Mal, und dann in einer Salatschleuder trocknen. Grobe Mittelstrünke heraus schneiden. Ein Drittel des Grünkohls in reinem Pflanzenfett bei 140°C frittieren, abtropfen lassen und zur Seite stellen. Den restlichen Grünkohl in Salzwasser blanchieren. Dabei kurz vor Fertigstellung Backpulver dazu geben (erhält die grüne Farbe), dann in Eiswasser geben. Den abgekühlten Grünkohl gut ausrücken und klein schneiden. Die klein geschnittenen Schalotten in Gänse- oder Entenschmalz anschwitzen und den grob zerschnittenen Grünkohl sowie den ausgebackenen und klein geschnittenen Grünkohl hinzu geben, mit Fond aufgießen und bei mittlerer Temperatur weich kochen bis die Flüssigkeit komplett ein reduziert ist.
Zehn Minuten vor dem Servieren einen Esslöffel geriebene rohe Kartoffel unterrühren, Senf dazu und mit kochen. Dann die gerösteten Schweinebauchwürfel hinzu, salzen und pfeffern.
Für die Pflaumensenfsauce Trockenpflaumen, gehacktem Estragon, Pommery-Senf, Dijon-Senf, Gewürzblütenhonig, einer Prise Salz, Pfeffer und Koriandersaat. zusammen in einem Mixer zu einer Masse pürieren (dies ist dann der sogenannte „Pflaumensenf“).
Für die Saucenbasis empfehle ich, einen besonders intensiven Fond zu kochen: Dafür das Suppenhuhn in haselnussgroße Stücke zerteilen und bei 200°C im Ofen goldbraun backen. Dann zusammen mit einer gewürfelten Karotte, drei Esslöffel Sellerie-Würfeln und drei klein geschnittenen Schalotten anschwitzen, mit Wermutwein ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Das Ganze köcheln und bei gefühlten 90°C 2 ½ Stunden ziehen lassen.
Zum Schluss den Fond abnehmen und auf 100 bis 200 ml reduzieren lassen. Nach Bedarf mit dem vorher hergestellten (pürierten) Pflaumensenf abschmecken.
