Max Moor und Matthias Diether kochen Lammrücken, Wurzelgemüse und Tanne, Quelle: rbb/ W.Groh

- Lammrücken, Wurzelgemüse und Tanne

Den Geschmack und die Zartheit prüft Sternekoch Matthias Diether in seiner Restaurantküche des "First Floor" in Charlottenburg - eines der ältesten bestehenden Sternerestaurants in Berlin. Gemeinsam mit Max Moor zaubert er aus den mitgebrachten Zutaten einen feinen Lammrücken, der zum Nachkochen einlädt.

Lammsauce

1 Lammrücken
50 gr Karotte
50 gr Sellerie
50 gr Zwiebeln
50 gr Lauch
2 EL. Tomatenmark
40 cl Roter Portwein
40 cl Rotwein
30 cl Madaira
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 Weige Tanne

Lammjus:

Die Knochen klein hacken, auf einem Backblech verteilen und im Ofen bei 200°C rösten, bis sie trocken aussehen und leicht gebräunt sind. Dann das Gemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Lauch) zugeben und gut anrösten. Mit dem Wein dreimal immer wieder ablöschen und reduzieren lassen. Kräftig durchrühren und mit 2 Litern Wasser oder Eiswürfeln auffüllen. Aufkochen und bei milder Hitze simmern lassen. Nun den Topf vom Herd nehmen und durch ein Sieb in ein anderes Gefäß umfüllen. Den Inhalt des Siebes zurück in den Topf geben. Das an der Oberfläche der Flüssigkeit schwimmende Fett abnehmen und zu den festen Bestandteilen im Topf geben. Wieder auf die Hitzequelle stellen und aufkochen lassen. Das restliche Wasser zugeben, aufkochen lassen, und noch ca. 1 Std. simmern lassen. Die abpasierte Flüssigkeit mit der Tanne in einen anderen Topf geben und dort, sacht simmernd, so lange einkochen lassen, bis die Menge auf 1/4 reduziert ist. Anschließend mit Gewürzen abschmecken.

Lammrücken:

Den sauber ausgelösten und portionierten Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne gut anbraten. Anschließend für 5 bis 6 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 180°C. Danach herausnehmen und für weitere 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit Butter und Rosmarin, Thymian und Salbei nachbraten und aufschneiden.

Gemüse:

8 Navetten
8 Baby Karotten
8 Baby Rote Beete
8 Baby Lauch
20 gr Butter
2 cl Gemüsefond
Salz, Pfeffer
20 gr Morchel

Tourniertes Gemüse:

Navetten, Babykarotten, Babylauch und Baby Rote Beete mit einem kleinen Messer vorsichtig in Form bringen und in einem kochenden Topf mit gesalzenem Wasser pochieren bis das Gemüse bissfest ist. Danach das Gemüse sofort im Eiswasser abschrecken. Aufgrund der Färbungsgefahr sollte die rote Beete extra pochiert und aufbewahrt werden.

Kurz vor dem Anrichten das Gemüse in einen Topf mit ein wenig Fond und Butter glasieren und mit Salz und Pfeffer würzen.