Thomas Kammeier in der Küche des "Hugos", Quelle: rbb/ W. Groh 2014

- Märkisches Sattelschwein vom Gut Hirschaue

"Sattelschwein-Rücken, Pfifferlinge, Wildkräuter, Bockbiersauce" von Thomas Kammeier

Kotelett:

4          Stk.                 Koteletts á 150g

60        g                      Butter

Wildkräuter

 

Das Kotelett sauber putzen und den Knochen frei legen. Die Koteletts mit Wildkräutern und brauner Butter in Folie einschlagen und bei 60°C ca. 1 bis 1,5 Stunden marinieren. Kurz vor dem Anrichten aus der Folie nehmen und das Kotelett bei milder Hitze mit Aromaten in schäumender Butter  braten, anschließend mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen.

 

Pfifferlinge:

200      g          Pfifferlinge

Olivenöl

1          Stk.     Schalotte

Etwas Knoblauch

Salz, Pfeffer, Schnittlauch

 

Die Pfifferlinge gründlich waschen, das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und zu den Pfifferlingen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben.

 

Gremolata:

1          Bund               Blattpetersilie

100      ml                    Olivenöl

Etwas Knoblauch, Zitronenabrieb, Salz , schwarzer Pfeffer

 

Die Petersilie zupfen zusammen mit dem Knoblauch, dem Zitronenabrieb und dem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken

 

Wildkräutersalat:

Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Zucker

Kandierte Zitronenzesten

200      g          Wildkräutersalat (was die Flora her gibt)

Die Wildkräuter putzen und waschen, aus den oben genannten Zutaten ein Säure spitzes Dressing herstellen und zum Marinieren der Kräuter verwenden.

 

Bockbiersauce:

500      g          Schweineknochen

Etwas Pflanzenöl

100      g          Schalotten

50        g          Karotte

60        g          Sellerie

Etwas Tomatenmark

1          Fl         Rollberg Bockbier

Madeira, Roter Portwein

Senfsaat, Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Kümmel

1          L          Kalbsfond

 

Die Knochen in Walnuss große Stücke hacken, in einem Topf etwas Pflanzenöl erhitzen und die Knochen darin anrösten, Das Gemüse zugeben und langsam weiter rösten. Einen TL Tomatenmark zugeben und etwas weiter rösten, dann nach und nach mit dem Bockbier ablöschen und weiter rösten. Dann je 100 ml Madeira und Portwein zugeben und reduzieren, Gewürze zugeben und den Kalbsfond auffüllen und langsam köcheln lassen. Nach etwa 2-3 Std. die Sauce durch ein Tuch passieren, abschmecken und gegebenenfalls mit etwas kalter Butter binden.

 

Gegebenenfalls noch mit ein paar Spargelspitzen ergänzen.