Die Gemüse schälen und in Walnussgröße schneiden, groß genug damit das Gemüse beim Anbraten nicht verbrennt, klein genug damit möglichst viel Röstfläche entsteht. Dann vorbereiten:

½ El Tomatenmark
50 ml Pürierte Schältomaten (Pelati-Tomaten)
150 ml Roter Portwein
200 ml trockener Rotwein
3 Liter Kalbsfond
1 Stk. Chilischoten
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
¼ Stk. Porreelauch
1TL Pfefferkörner grün, schwarz
2 Stk. Nelken
2 Stk. Pimentkörner
2 Stk. Lorbeerblätter
4 Stk. Wacholderbeeren

Vorweg wäre wichtig, dass erst zum Schluss und bei Bedarf gesalzen wird, da der Saucenansatz nach dem Schmoren noch eingekocht wird und die Sauce bei der Reduktion schnell versalzt.

Als erstes die Gemüsewürfel in wenig Pflanzenöl anrösten, sodass etwas Farbe entsteht. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mit rösten. Dann mit Pelati Tomaten, Portwein und Rotwein ablöschen und dann Kalbsfond zugeben. Das Ganze kurz aufkochen lassen, die Kräuter und Gewürze zu geben.

Nebenher die Bäckchen zuerst auf der Fettseite in einer vorgeheizten Grill- oder Stahlpfanne von allen Seiten heiß anbraten, so dass Röstaromen entstehen können.

Dann das Fleisch in den Topf geben und mit einer ausreichenden Menge an Schmorfond vom Ansatz angießen, damit die Bäckchen nicht im trockenen liegen und gleichmäßig bedeckt sind.

Nun das Fleisch mit zwei Tellern beschweren, so dass diese absinken, von der Sauce umhüllt sind und damit alles gleichmäßig garen kann. Bitte darauf achten, dass der Topf nicht zu groß ist und die Stücke grad ebenso hinein passen. Sonst benötigen Sie zu viel Fond.

Jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den Topf bei 140 °C, 3 1/2 – 4 Stunden in den vor geheizten Ofen stellen.

Wichtig ist, dass man den Punkt erreicht, wo man eine Fleischgabel in die Mitte, also in das dickste Stück steckt und diese bequem ohne zu haken wieder herausziehen kann. Dann sind die Bäckchen schön zart. Bevor es weiter geht das Ganze einmal kurz zum Kochen bringen, damit das Eiweiß gerinnt und dann vom Herd nehmen.

Nun die Wollschweinbäckchen in Folie einpacken und bei 80°C bis zum Aufschneiden ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Schmorfond durch ein Sieb geben und je nach Geschmack einkochen lassen. Abschmecken.

2 Stück Artischocken geputzt
2 Stück getrocknete Tomatenfilets, gewürfelt
1 El Schalottenwürfel
1 El Pinienkerne, geröstet
1 El Dauro Extra Natives Olivenöl
20 ml Noilly Prat Wermut
100 ml Gefügelfond
1 Knoblauchzehe
1 Tl Schnittlauch, geschnitten
Zitronensaft
Weißen Balsamessig
1 Msp. Chilipulver
Meersalz

Die Artischocken in gleich große Stücke schneiden und mit Olivenöl in einer Pfanne kurz und heiß anbraten, bis sich eine gleichmäßig goldbraune Farbe bildet.

Nun eine angeschlagene Knoblauchzehe und die Schalotten dazu geben, leicht bräunen. Jetzt mit Noilly Prat und Geflügelfond ablöschen, und leicht einköcheln lassen.

Damit die Artischocken noch ihren Biss behalten - nicht übergaren! Zum Schluss die verbleibenden Zutaten zugeben und abschmecken!