- 2 x Highland Cattle (Backe, Filet), Spargel und Morcheln
Nach dem Rezept von Thomas Kammeier machen sich beide ans Werk. Es gibt "Geschmortes Hochland-Rind mit Spargel und Morcheln".
Ochsenbacke:
2 Stk. Geputzte Ochsenbacken
20 ml Pflanzenöl
60 g Karottenwürfel
60 g Selleriewürfel
100 g Schalottenwürfel
60 g Lauchwürfel
Knoblauchzehe
100 g Tomatenwürfel
300 ml Roter Portwein
300 ml Rotwein
Nelken, Schwarzer Pfeffer, Wacholderbeere, Lorbeerblatt
800 ml Kalbsfond
Rosmarin Thymian
Die Ochsenbacken in Öl anbraten und wieder aus dem Bräter heraus nehmen, Sellerie, Schalotten und Karotten hinein geben und gold-braun rösten, danach Tomaten und Lauch zugeben und leicht weiter rösten, nach und nach mit dem Alkohol ablöschen, die Gewürze zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen, dann zugedeckt bei 120 C ca. 3-4 Std. im Backofen garen. Danach die Bäckchen heraus nehmen und die Sauce passieren, etwas reduzieren lassen und abschmecken.
20 ml Pflanzenöl
60 g Karottenwürfel
60 g Selleriewürfel
100 g Schalottenwürfel
60 g Lauchwürfel
Knoblauchzehe
100 g Tomatenwürfel
300 ml Roter Portwein
300 ml Rotwein
Nelken, Schwarzer Pfeffer, Wacholderbeere, Lorbeerblatt
800 ml Kalbsfond
Rosmarin Thymian
Die Ochsenbacken in Öl anbraten und wieder aus dem Bräter heraus nehmen, Sellerie, Schalotten und Karotten hinein geben und gold-braun rösten, danach Tomaten und Lauch zugeben und leicht weiter rösten, nach und nach mit dem Alkohol ablöschen, die Gewürze zugeben und mit dem Kalbsfond auffüllen, dann zugedeckt bei 120 C ca. 3-4 Std. im Backofen garen. Danach die Bäckchen heraus nehmen und die Sauce passieren, etwas reduzieren lassen und abschmecken.
Filet:
300 g Highland Cattlefilet
20 ml Pflanzenöl
Salz, Weißer Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Butter
Das Filet mit etwas Nussbutter, Rosmarin, Knoblauch und Thymian in Folie schlage und bei 50°C für ca. 1 Std. in den Backofen geben. Eine Pfanne heiß werden lassen, das Pflanzenöl hinein geben und das Gewürzte Filet von allen Seiten schön anbraten, das alte Fett abgießen, Kräuter und Butter zugeben und darin glasieren, ca. 10 min ruhen lassen.
20 ml Pflanzenöl
Salz, Weißer Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Butter
Das Filet mit etwas Nussbutter, Rosmarin, Knoblauch und Thymian in Folie schlage und bei 50°C für ca. 1 Std. in den Backofen geben. Eine Pfanne heiß werden lassen, das Pflanzenöl hinein geben und das Gewürzte Filet von allen Seiten schön anbraten, das alte Fett abgießen, Kräuter und Butter zugeben und darin glasieren, ca. 10 min ruhen lassen.
Morcheln:
100 g Morcheln
Schalotte, Knoblauch, Sherry, Salz, Pfeffer, Butter
Die Morcheln putzen und ´waschen, anschließend trocken legen. Die Morcheln in Olivenöl kurz anbraten, Schalotten und Knoblauchwürfel zugeben und mit Butter glasieren, mit Sherry ablöschen und würzen.
Schalotte, Knoblauch, Sherry, Salz, Pfeffer, Butter
Die Morcheln putzen und ´waschen, anschließend trocken legen. Die Morcheln in Olivenöl kurz anbraten, Schalotten und Knoblauchwürfel zugeben und mit Butter glasieren, mit Sherry ablöschen und würzen.
Spargel:
16 Stk. weißer Spargel
50 g Butter
20 g Zucker
Zitronensaft, Salz
Den Spargel schälen, zuschneiden und mit der Butter und dem Zucker zusammen in der Pfanne karamellisieren, mit etwas Zitronensaft ablöschen und abschmecken.
50 g Butter
20 g Zucker
Zitronensaft, Salz
Den Spargel schälen, zuschneiden und mit der Butter und dem Zucker zusammen in der Pfanne karamellisieren, mit etwas Zitronensaft ablöschen und abschmecken.