Marco Müller und Max Moor im Rutz, Quelle: rbb/Kobalt Pro.

- Temmener Rind

Rezept vom Sternekoch Marco Müller.

10 Punkte auf dem Weg zur perfekten Bratkartoffel, Tipps von Sternekoch Marco Müller

Zutaten:

·  normales Raps- oder Sonnenblumenöl (wenig Fett verwenden)

·  am besten geeignet sind Bamberger Hörnchen (mit oder ohne Schale)

·  abgehangenen Tiroler Bauchspeck

·  2 Majoranzweige

·  Frühlingszwiebeln, geschnitten

·  Salz, Pfeffer, Petersilie

Zubereitung:

·  Die richtige Pfanne: Stahl- oder Keramik

·  die Pfanne fast glühend heiß werden lassen

·  Kartoffeln kochen und vor dem Schneiden abkühlen lassen, sonst zerfällt sie zu leicht

·  Nie, aber auch niemals alte Kartoffeln verwenden!

·  normales Pflanzenöl verwenden, der Geschmack entsteht durch den Speck und durch das Braten

·  nur so viel Kartoffeln in die Pfanne, bis sie den Boden bedecken

·  nicht sinnlos schwenken oder rühren, hier heißt es Geduld haben, bis die Kartoffeln Farbe genommen haben, dann schwenken

·  je ordentlicher die Kartoffeln gewendet werden, um so mehr Röststoffe und Geschmack hat man. Fast einzeln wenden, damit sie beidseitig schön goldbraun werden.

·  Speck zum Schluss vor den Zwiebeln dazu geben, damit er schön braun wird, aber nicht verbrennt

·  die Zwiebeln zuvor abspülen, da sie Schwefelstoffe und Oxidative bilden

Gesmokte Rippen vom Freiland Rind

· 2 Stück Rinderrippe, Bruststück am Knochen

· 10 g Pökelsalz

·  1 Stück frisches Lorbeerblatt

· Meersalz, gemahlener grüner Pfeffer, Zitronenpfeffer

Am Tag zuvor gleichmäßig mit dem Pökelsalz einstreuen, Lorbeerblatt und etwas Pfeffer dazu, nun doppelt, d.h. in 2 Tüten einvakumieren oder von ihrem Metzger einvakumieren lassen. Auch möglich: mit mehreren Schichten Haushaltsfolie luftdicht einpacken. Dann 24 Stunden kühl stellen. Jetzt für 6 Stunden bei 99 °C Heißluft garen. Die Rippe ist so an sich schon gar!

Wer mag: In der Zwischenzeit richten sie ihren Smoker oder stellen ein Blech mit Buchen-Spänen bereit, wo die Rippen Platz finden. Um einen ersten Rauchgeschmack zu bekommen, smoken sie die Rippchen nun für 1 Stunde und lassen sie dann über Nacht im Kühlschrank auskühlen. Am Folgetag smoken sie die Rippchen noch einmal für 3 Stunden vor dem Servieren bei 100 °C und beginnen 30 Minuten vor Fertigstellung die Rippchen mit BBQ Sauce einzustreichen und für 10 Minuten unter den Grill im Ofen. Zum Schluss geben sie Meersalz und Zitronenpfeffer darüber und dann anschneiden.

Wenn Sie nicht gesmoked haben: Nach dem  6 stündigen Garen bei 99 °C lassen Sie das Rippenstück abkühlen. Dann Rippchen mit BBQ Sauce einstreichen und für 10 Minuten unter den Grill im Ofen. Zum Schluss geben sie auch hier Meersalz und Zitronenpfeffer darüber und schneiden es dann an.

BBQ Sauce/ Marinade

·  0,7 Liter Coca Cola

·  0,35 Liter ungesalzene Sojasauce

·  0,2 Liter Hefeweizen

·  2 Zweige Basilikum

·  3 Zweige grüner Koriander

·  1 Msp. Zitronenschale

· ½ Stück süße Chilischote

·  1 Stück pürierte Gartentomate

·  ½ Stück scharf angebratene rote Paprikaschote

·  1 El geröstete Koriandersaat

·  2 El Olivenöl

·  1 Tl Sesamöl

·  15 g geschnittener Ingwer

·  1 Msp. Cumin

·  2 El Honig

·  3 Zehen geschälter Knoblauch

·  3 Msp. Piment Espelette

Wer schon immer eine BBQ Marinade für all sein Fleisch, Fisch oder Gemüse gesucht hat ist hier genau richtig!

Himbeer Vinaigrette

· 200 ml Himbeeren oder Mark

· 20 ml weißer Balsamico

· Saft von einer Zitrone

· 4 El Haselnussöl

· 4 El natives Olivenöl

· 2 El Joghurt

· 1 Stück Schalotte, fein gewürfelt, heiß abgespült

· 25 ml Geflügelfond, von 1 Liter reduziert

· von 1 Zweig Estragonblätter, geschnitten

· 1 EL Gebirgsblütenhonig

· 1 Msp Kreuzkümmel

· Meersalz, Zucker, Pfeffer

Die Schalotten in Haselnussöl anschwitzen und mit Gefügelfond ablöschen, dann alles in einen Mixer und darin abschmecken. Zum Geschmacks- und Säuretest immer ein Salatblatt nutzen!