Zauberei in der Backstube – Wie aus Roggen Weißbrot wird

Nirgendwo sonst lassen sich Bäcker und Ernährungs-Wissenschaftler so viele neue Brotrezepte einfallen wie in Deutschland. Mittlerweile stehen über 300 Sorten zur Auswahl. Noch immer aber beißen die meisten Verbraucher lieber in schneeweißen Buttertoast statt in kerniges Vollkorn.

Um das zu ändern, wollen Berliner und Brandenburger Wissenschaftler jetzt Verfahren entwickeln, die dunkles Roggenbrot „weiß“ schmecken lassen und helle Brötchen mit wertvollen Inhaltsstoffen füllen sollen.

Manuskript:

Wenn Bäckermeister Hansi Schmock und sein Lehrling zu Werke gehen, stehen drei Zutaten ganz hoch im Kurs: ein historischer Buchenholzofen, bestes Getreide aus ökologischem Anbau und gute, alte Handarbeit. Brotbacken wie vor 150 Jahren – das ist die Philosophie der Museumsbäckerei Berlin-Pankow. Spezialität: Vollkornbrote mit hohem Roggenanteil.

Roggen enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiße. Im Vergleich zum nährstoffärmeren Weizen ist er jedoch nicht sehr „backfreudig“. Er bildet zum Beispiel kaum Volumen aus. Weizen dagegen hat sehr gute Backeigenschaften. Daher mischt man dem Roggen meist einen Anteil bei. Wesentlich für ein gutes Roggenbrot jedoch ist der Sauerteig. Eine gärende Teigmasse, die Stunden vor dem Backen angesetzt wird. Die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen beeinflussen die Inhaltsstoffe im Roggen und machen das Gebäck luftiger und lockerer. Nicht zuletzt verleiht der Sauerteig dem Roggenbrot seinen typischen, etwas säuerlichen Geschmack. Die Kunden der Museumsbäckerei lieben ihn. Doch jedermanns Sache ist so ein Roggenvollkornbrot nicht… Den einen ist es zu würzig, den andern zu bissfest. So greifen viele Verbraucher lieber zu mild-fluffigen Backwaren aus Weizenweißmehl. Verzichten damit aber auf wertvolle Nähr- und Ballaststoffe.

Am Institut für Getreideverarbeitung in Bergholz-Rehbrücke bei Potsdam will man darum mehr Menschen zum Roggen locken. „Roggengebäck ohne Sauerteiggeschmack“ ist das Ziel. Und das heißt „Backen ohne Sauerteig“. Doch dazu muss man das Getreide auf andere Weise backfähig machen. Die Idee: „Mehl-Tuning“: Zunächst mahlt man das Korn - wie üblich. Danach aber kommt Wasser ans Mehl. Hauchfein. In einer Art Sprühanlage. Anschließend wird das nun leicht klumpige Mehl erhitzt. Dabei verkleistert es. Eine feste Masse entsteht. Mahlt man die erneut, erhält man ein Mehl, das deutlich mehr Feuchtigkeit binden kann. So bleibt das Gebäck später länger saftig. Doch auch ein verbesserter Roggen kommt nicht ohne Beigabe von Weizen aus. Denn der enthält Inhaltsstoffe, die dem Roggen gänzlich fehlen. Um aber möglichst wenig Weizen einsetzen zu müssen, werden auch dessen Eigenschaften optimiert. Schließlich kann so mehr Roggen ins Brot. Am Ende werden Roggen und Weizen vermischt - zu einem Mehl, das sich fast so backfähig zeigt wie Weizen – obwohl es zu 90 Prozent aus Roggen besteht. Und daraus lassen sich Leckereien zaubern, bei denen so mancher Roggenmuffel schwach werden dürfte.

O-Ton Dipl.Ing. Olaf Bauermann:
Institut für Getreideverarbeitung, Bergholz-Rehbrücke
„Sie zeichnen sich durch ein hohes Volumen aus, durch eine weiche Krumenbeschaffenheit, durch eine große, offene Porung, durch eine lange Frischhaltung. Und das ist alles möglich, ohne dass zum Beispiel Zusatzstoffe eingesetzt werden. Es ist also ein völlig reines Naturprodukt.“

Fast die ganze Angebotspalette einer Bäckerei ist möglich: natürlich Brot und Brötchen aber auch Croissants oder Pizzaböden, sogar Süßgebäck wie Krapfen oder Muffins. Alles ohne einen Hauch von Sauerteiggeschmack. Dennoch aber voll mit den wertvollen Nährstoffen des Roggens.

Auch Experten der Technischen Universität Berlin wollen unser täglich’ Brot gesünder machen. Ihre Idee: „Wenn immer mehr Verbraucher nur helles Weizengebäck essen – dann müssen diese Backwaren eben nährstoffreicher werden.“ Und das geht. Vor allem auf Zink und Eisen setzen die Wissenschaftler. Diese wertvollen Mineralstoffe verstecken sich im Weizenkeimling – tief im Innern des Korns. Unser Körper kann sie jedoch bislang nicht verwerten, weil sie chemisch fest gebunden sind. Die Lösung heißt ausgerechnet „Sauerteig“. Denn mit Hilfe der in ihm enthaltenen Mikroorganismen kann man die Mineralstoffe aus ihrer chemischen Gefangenschaft befreien. Allerdings: Bloßes Verrühren reicht da nicht. Erst in solchen Fermentern lässt sich der Prozess so genau steuern, dass man tatsächlich erreicht, was man will. Kleiner Schönheitsfehler: Die Masse wird dabei so sauer, dass an schmackhaftes Gebäck eigentlich gar nicht mehr zu denken ist. Doch mit einem Trick lösen die Forscher auch dieses Problem: Sie geben Kalzium in den Teig. Und das geht der Säure an den Kragen.

O-Ton Prof. Dr. Dr. Friedrich Meuser:
Technische Universität Berlin
„Wir haben einen Nachteil zu einem Vorteil gemacht: Es gelingt uns nämlich durch die Zugabe von Kalzium den Sauerteig abzustumpfen und auf diese Weise ist er wieder verbackbar. Und es gelangt eine Substanz in den Teig – das Kalzium nämlich – die ursprünglich darin gar nicht enthalten ist, aber für unsere Knochenbildung beispielsweise oder für die Zahnbildung von großer Bedeutung ist.“

Unter dem Namen „Bärlino“ wird man das ganze bereits im März kaufen können. Als Frühstücksbrötchen. Bei der Berliner Bäckerinnung – die kräftig an dem Projekt mitwirkte – glaubt man fest daran, dass es ein Renner wird. Schließlich erhält der Verbraucher ein Produkt, das genauso mild und leicht schmeckt wie ein klassisches Weizenbrötchen – aber in wichtigen Punkten den Nährwerten eines Vollkorngebäcks nahe kommt. Weil die Herstellung des Mehles technisch sehr aufwändig ist, wird das neue Backwerk wohl ein paar Cent mehr kosten. Dafür aber können bald auch Vollkornmuffel mit gutem Gewissen ins Frühstücksbrötchen beißen.

Ein Bericht von Roger Zepp.