An der Eberesche. Baumsalat wird gesammelt. (Quelle: Anke Werner)

Blattsalat-Tour in der Berliner Hasenheide - Darf's ein bisschen Baum sein?

In Berliner Parks und Grünflächen wachsen Pflanzen, die auch auf unseren Tellern landen können. Aber nur die wenigsten wissen, dass auch ein Lindenblatt schmecken kann. Eine geführte Baumsalat-Radtour soll das ändern. Von Anke Werner

"Am besten die ganz jungen Blätter und einfach mal reinbeißen", heißt es gleich zu Beginn der Baumsalat-Tour in der Kreuzberger Hasenheide. Die Teilnehmer stehen vor einem Lindenbaum. Am Anfang zupfen sie noch etwas zaghaft. Dabei ist pflücken hier ausdrücklich erwünscht.

Organisiert wird die Tour von der Initiative Mundraub.org. Im Netz findet man dort seit sechs Jahren öffentliche Fundstellen für Obst- und Fruchtgewächse. Seit letztem Jahr auch geführte Baumsalat-Touren. Start ist Mitte April, denn dann sprießen die jungen Blätter, die besonders gut schmecken.

Die Tour ist ausgebucht: Zwölf Teilnehmer fahren gemeinsam mit Magda Zahn zwei Stunden mit dem Fahrrad durch die Kreuzberger Hasenheide und aufs Tempelhofer Flugfeld, auf der Suche nach essbarem Grün. Ihr gehe es darum den Leuten zu zeigen, dass die Natur nicht irgendwo in einem riesigen Park weit außerhalb von Berlin sei, sondern im  eigenen Park um die Ecke, sagt sie. Damit das Sammeln von Kräutern, Blüten und Blättern zu einem Stück Berliner Alltag wird - auch als Alternative zum Späti am Sonntag: "Da geht man hin und kauft sich einen Kopfsalat für viel Geld, der nach gar nichts schmeckt. Man kann auch einfach in seinen Park gehen und den Salat fürs Wochenende sammeln."

Linde ist was für Einsteiger

Die Linde hat die wenigsten Bitterstoffe und schmeckt den meisten auf Anhieb, ist also zum Einsteigen sehr gut geeignet. Da muss der Gaumen nicht mehr trainiert werden, so Magda Zahn. "Die Linde ist prima geeignet als Salat-Grundlage, weil die super mild ist, total angenehm, fast ein bisschen nussig schmeckt und man kann sie total viel ernten."

Viele kennen Lindenblütenhonig oder auch Tee, aber bis die Blüten blühen, könne man eben auch die Lindenblätter essen, erklärt Zahn. Nur wenige Meter entfernt stehen eine Sommer- und eine Winterlinde. Die Sommerlinde hat weiche behaarte Blätter, die der Winterlinde sind ganz glatt. "Ich merke mir das einfach so, glatt wie Eis, das ist die Winterlinde und die andere ist dann die behaarte."

Das Ziel an diesem Nachmittag: gemeinsam genug zusammenzusammeln für ein Baumsalat-Picknick am Ende der Tour.

Magda an der Sommerlinde (Quelle: Anke Werner )
Magda Zahn an der Sommerlinde

Pilzaroma am Champignon-Strauch

Die Teilnehmer fahren verschiedene Stationen an. Nächster Halt in der Hasenheide ist die Alpen-Johannisbeere. Keiner der Teilnehmer kennt sie, aber die robuste Pflanze werde gerne in der Stadt angepflanzt. Die Beeren schmeckten fad, aber die Blätter kommen bei vielen an. "Ich nenne es auch gerne den Champignons-Strauch, weil es so ein Pilzaroma hat", lacht Magda Zahn. Sie ist die Initiatorin der Mundraub-Touren. Die 39-Jährige hat Landschaftsnutzung und Naturschutz studiert und ist schon lange bei Mundraub engagiert und hatte die Idee für die Tour: "Ich habe so einen Mundraub-Sensor. Ich sehe ständig Essbares in der Stadt und teile das auch gerne mit anderen Leuten. Und deswegen habe ich gedacht, ich bringe das alles zusammen."

Seit dem Start der Plattform Mundraub.org 2010 sind deutschlandweit mehrere zehntausend Fundorte eingetragen worden. Zu den am häufigsten verlinkten Sorten gehören Äpfel-, Kirsch-, Birnen- und Mirabellenbäume. Neben Obstbäumen können auch Nussgewächse, Kräuter und Beerensorten eingetragen werden.

Magda Zahn bietet je nach Jahreszeit für Mundraub unterschiedliche Touren an, zum Beispiel auf der Suche nach Sanddorn oder Nüssen in Berlin. Aber diese Tour ist ihre Lieblingstour: "Weil die einfach so ungewöhnlich ist, und danach hat man einen ganzen Salat, den man wirklich essen kann. Und jede Woche sieht der Salat anders aus."

Anais am Hopfen. Baumsalat wird gesammelt. (Quelle: Anke Werner)
Die Überraschung der Tour ist der wilde Hopfen

Hopfen in Öl und Zitrone

Die Überraschung der heutigen Tour: wilder Hopfen. Der wächst in Berlin "wie verrückt", bis zu 30 Zentimeter am Tag und er rankt besonders gerne an Zäunen. In Italien wird Risotto daraus gemacht und es werden Ravioli damit gefüllt. Aber in Deutschland ist wilder Hopfen weitgehend unbekannt. Gute 10 Zentimeter bricht Magda Zahn von den jungen Trieben ab: "Ich brate das ganz kurz in Öl an, Zitrone drüber und dann hat man eine super Beilage."

Für Madeleine, studierte Biologin, ist es die erste Baumsalat-Tour: "Ich bin angenehm überrascht, dass es so gut schmeckt. Gerade der Hopfen, der war sehr lecker und die Sommerlinde. Das waren meine Favoriten."

Auch Anais, Besitzerin eines französischen Feinkostgeschäfts, macht mit. Als Stadtkind sei sie sich manchmal nicht mehr ganz sicher, ob sie den Baum richtig erkenne. "Ich habe mir ein Buch besorgt, aber es ist doch nochmal was anderes, das gezeigt zu bekommen. Ich brauch das, das mir jemand sagt: fass es an, daran erkennst du es, es fühlt sich so und so an."

Magda Zahn rät den Teilnehmern zum Beispiel, sich nie nur auf ein Merkmal zu verlassen. Mindestens drei Eigenschaften müssen sie in einer Pflanze wiedererkennen, um sie zu identifizieren. Sonst lieber Finger weg davon.

Darf man das?

Selbst in Landschaftsschutzgebieten und geschützten Grünanlagen darf man für den Eigenbedarf pflücken. Nur Naturschutzgebiete seien verboten, sagt Magda Zahn. Auf die Frage nach gesundheitlichen Folgen beruft sie sich auf eine Studie der Technischen Universität Berlin, die gezeigt hat, dass mindestens zehn Meter Abstand zur Straße nötig sind, um die Belastung durch Abgase zu verringern. Aber Feinstaub sei in der Stadt auf alle Fälle ein großes Problem. Also der Tipp: das Gepflückte unbedingt waschen und viel befahrene Straßen meiden.

Picknick Salat in einer Schüssel. (Quelle: Anke Werner)
Zur Belohnung gibt es einen leckeren Salat

Birke, Ahorn und Fichte im Geschmackstest

Zum Picknick auf dem Tempelhofer Feld finden über zehn verschiedene Blätter den Weg in die Salatschüssel: Birke, Spitzahorn, japanischer Staudenknöterich, sogar die Blüten der Eberesche landen im Salat. Mit der Schere zerschneidet Magda Zahn die Blätter und kippt ein Holunderblütensirup-Dressing über den Salat. Die Teilnehmer sind begeistert.  "Gerade diese Knospen von der Eberesche, dieser Marzipangeschmack zwischendrin ist richtig toll. Und die Fichtenwipfel fand ich pur heftig, aber mit der Salatsoße zusammen richtig gut", meint Teilnehmerin Anais.

Saison für die Baumsalat-Tour ist noch bis Ende Mai. Je näher der Sommer rückt, desto ungenießbarer werden die Blätter. Aber danach geht es weiter. Für Juni plant Magda Zahn eine Kirschen-Tour durch Marzahn-Hellersdorf.

Beitrag von Anke Werner

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