Das Deutsche Institut für Ernährungsforschung (DIfE) in Potsdam versucht in Zusammenarbeit mit dem Deutschen Zentrum für Diabetesforschung (DZD) dieser Frage auf den Grund zu gehen. Die Forscher arbeiten mit drei Mäusestämmen, die sich genetisch unterscheiden: Auch wenn sie viel frisst, bleibt Maus Typ 1 schlank und gesund. Maus Typ 2 wird dick, hat aber keine Veranlagung für Diabetes. Und Maus Typ 3 wird dick und hat ein hohes Diabetes-Risiko. Krank wird sie aber erst, sobald der Nahrung auch Kohlenhydrate – also Glukose – zugefügt werden.

Unter dem Mikroskop wird sichtbar, was Glukose bei der Risikomaus mit den Insulin produzierenden Betazellen der Bauchspeicheldrüse macht: Die gesunden Zellen sind rund und deutlich gefärbt, die "erschöpften" Zellen dagegen blass und "ausgefranst". Inzwischen haben die Wissenschaftler erste Substanzen gefunden, die den Zelltod der Betazellen der Bauchspeicheldrüse aufhalten können. Derartige Substanzen könnten in Zukunft auch die Diabetes-Behandlung beim Menschen ergänzen.

Auch im Fokus der Forscher: Das Leberfett. Man weiß, dass der Zuckerüberschuss in der Leber zu Fett umgewandelt wird. Zu viel Fett in der Leber wiederum erhöht das Risiko für Diabetes. Das bestätigen auch Studien mit Mäusen: Je früher eine Fettleber vorliegt, umso rascher entsteht ein Diabetes. Die Forscher von DIFE und DZD überprüften das mit computertomografischen Aufnahmen, mit denen sich der Fettlebergehalt in den Versuchstieren sehr früh messen lässt. Fanden die Wissenschaftler bei noch stoffwechselgesunden Tieren einen erhöhten Fettanteil in der Leber, erkrankten die Tiere fünf bis zehn Wochen später an einem Typ 2-Diabetes.

Es gibt Hinweise, dass auch beim Menschen dieser Zusammenhang zwischen Leberfett und der Entstehung von Diabetes besteht. Im Umkehrschluss ließe sich mit einer Reduktion des Leberfetts das Risiko für einen Diabetes deutlich senken. Ob das tatsächlich stimmt, versuchen die Forscher vom DIfE und DZD ebenfalls zu klären. In einer derzeit laufenden Studie (Probanden willkommen, Kontaktadresse siehe unten) bestimmen sie per Ultraschall und mit Hilfe der Magnetresonanztomografie (MRT) die Menge des Leberfettes bei Menschen mit einer Insulinresistenz, der Vorstufe von Diabetes. Danach stellen die Probanden ihre Ernährung um, u.a. auf eine Kohlenhydratarme Diät mit maximal 40 Gramm Kohlenhydraten am Tag. Das entspricht etwa einem Vollkornbrötchen. Nach drei Wochen wird erneut gemessen.

Die Vermutung der Forscher: Die strenge Diät hat einen deutlichen Einfluss auf den Anteil des Leberfetts. Denn durch den Entzug der Kohlenhydrate ist der Körper gezwungen, auf andere Energiequellen im normalen Fettgewebe oder im Fettgewebe der Leber zurückzugreifen. Die Forscher wollen zudem wissen, wie schnell die Leber an Fett verliert. In anderen Studien hatten Probanden bis zu 50 Prozent des Leberfettes innerhalb kürzester Zeit verloren. Die Insulinresistenz war nach der Kohlenhydratarmen Kost nicht mehr nachweisbar. Das Eintreten des Diabetes konnte über Jahre hinausgezögert werden.

Neben der richtigen Kost ist Bewegung ein wichtiger Aspekt bei der Behandlung von Diabetes. Diabetiker trainieren damit ihre Muskulatur und erhöhen ihren Grundumsatz. Die Muskulatur bildet wieder Insulinrezeptoren aus, wird empfindlicher für Insulin und kann wieder mehr Blutzucker aus dem Blut aufnehmen.

Diabetes zu verhindern heißt vor allem Folgeerkrankungen vermeiden. Erhöhte Zuckerwerte zerstören insbesondere die kleinen Gefäße an der Netzhaut des Auges, an den Nieren und an den Nerven. Die Folgen sind Blindheit, schwere Nierenschäden, die eine Dialyse notwendig machen, und schwere Sensibilitätsstörungen. Erhöhte Zuckerwerte schädigen im Zusammenklang mit erhöhten Blutdruck- und Cholesterinwerten auch große Gefäße; dann drohen Herzinfarkt und Schlaganfall.

Besonders viel Zucker brauchen Krebszellen, je nach betroffenem Organ mal mehr und mal weniger. Das Dickdarmkarzinom benötigt beispielsweise 30 Mal mehr Glukose als andere Tumore. Das aggressive, schnell wachsende Tumorgewebe ist bei der Zellteilung kontinuierlich auf Zucker angewiesen. Fehlt Zucker, schaltet die Leber auf ein Notprogramm um und produziert dort sogenannte Ketonkörper. Sie übernehmen von nun an die Energieversorgung und blockieren vermutlich zugleich die Zuckerverwertung in den Krebszellen. Den Tumorzellen fehlt damit der Brennstoff für die rasche Zellteilung.

Krebszellen "aushungern" – das ist das Prinzip der sogenannten ketogenen Diät. Diese Diät folgt strengen Regeln: sehr wenig Kohlenhydrate pro Tag, dafür viel Proteine und noch mehr Fett. Für den Ernährungsplan bedeutet das: viele Öle und Butter, Eiweiß und frisches Gemüse. Kohlenhydratreiche Nahrungsmittel wie Reis, Nudeln und Kartoffeln sowie Süßigkeiten sind komplett zu meiden. Erfahrungsberichte von Patienten zeigen, dass sie unter einer ketogenen Diät länger lebten als ursprünglich angenommen. Allerdings stehen wissenschaftliche Belege für den Erfolg der Diät aus.

Wissenschaftler und Ärzte an der Berliner Charité planen jetzt eine Studie zur ketogenen Diät, für die noch Probanden gesucht werden (siehe unten). Den Ärzten ist klar, dass sich mit der ketogenen Diät kein bösartiger Tumor heilen lässt. Doch möglicherweise kann man so das Tumorwachstum und das Wachstum von Tochtergeschwülsten hinauszögern.

Zucker ist nicht nur Energiequelle. Mit dem Geschmack des Süßen verbinden die meisten von uns angenehme Gefühle und Erinnerungen. Süße Erfahrungen prägen uns. Süßes als Belohnung, als Trost, als Zeichen für Geborgenheit und Zuwendung. Schon die Muttermilch schmeckt süß. Und Kinder bekommen zur Belohnung einen süßen Happs. Zucker hebt unsere Stimmung, er reduziert Stresshormone und sorgt für glückliche Gefühle. Und was uns glücklich macht, davon wollen wir mehr.

Warum ist gerade Zucker für manche Menschen ein Stoff, von dem sie nicht genug bekommen können? Und welche Rolle spielt das bei der Entstehung von Übergewicht? Diese Fragen versucht man im Forschungs- und Behandlungszentrum Adipositas-Erkrankungen in Leipzig zu beantworten. Im Fokus der Forscher: das Gehirn. Bei der Steuerung von Hunger und Appetit spielen verschiedene Regionen im Gehirn eine Rolle. Dazu gehören solche, die Belohnungsgefühle vermitteln. In ihrer Studie untersuchen die Leipziger Wissenschaftler Übergewichtige und Normalgewichtige. Die Probanden sollen angeben, wie gern sie die Nahrung auf den Fotos tatsächlich essen würden. Gleichzeitig wird die Aktivität bestimmter Hirnregionen gemessen.

In den Untersuchungen zeigten Übergewichtige deutlich geringere Aktivität in den Belohnungszentren als das Normalgewichtige tun. Wie kommt es zu solchen Veränderungen bei Übergewichtigen? Essen "belohnt" unser Gehirn. Vermittelt wird das über die Ausschüttung des Botenstoffs Dopamin. Dockt Dopamin an die Rezeptoren bestimmter Zellen an, wird ein "Glücksgefühl" ausgelöst. Isst man ständig zu viel, werden die Rezeptoren für Dopamin auf den Zellen reduziert. Übergewichtige müssen immer weiter essen, weil sich das volle Glücksgefühl bei ihnen nicht einstellt. Das Bedürfnis ist gesteigert, aber die Reaktion auf das Essen ist verringert.

Doch wie lässt sich der Zuckerverbrauch einschränken, ohne auf die Süße zu verzichten? So mancher greift zu Süßstoffen, die eine bis zu hundertfache Süßkraft von Zucker haben. Sie lassen den Insulinspiegel nicht ansteigen und enthalten keine Kalorien. Doch sind Süßstoffe die ideale Lösung? Nein, denn Menschen, die Süßstoffe essen, wird suggeriert, sie hätten Kalorien gespart und könnten danach richtig zugreifen. Und dadurch, dass Süßstoff-Liebhaber gewohnt sind, viel Süßes zu sich zu nehmen, wird vermutlich auch die Aufnahme von Zucker gefördert.

Viele sehen in Stevia die grüne Alternative zu Zucker. Die aus Südamerika stammende Pflanze ist 300 Mal süßer. Außerdem ist es ein pflanzlicher Süßstoff, während die üblichen Produkte eher als künstlich gelten. Doch auch Stevia hat einen Haken: Es ist nur in geringen Mengen verträglich und insofern keine Alternative zu anderen Süßstoffen, es sei denn man legt Wert auf den natürlichen Ursprung. Außerdem schmeckt Stevia leicht nach Lakritze und ist zum Backen oder Kochen nur bedingt geeignet. Eine Pflanze mit begrenztem Potenzial.

Zucker – wir brauchen und lieben den süßen Stoff – auch wenn es gute Gründe gibt, nicht immer zuzugreifen. Das richtige Maß, der bewusste Umgang mit Zucker stellt uns täglich auf die Probe. Die Balance zwischen Versuchung und Gesundheit zu finden ist nicht immer leicht. Die Zauberformel für einen vernünftigen Umgang mit Zucker ist "Genuss". Wenn wir die Torte am Nachmittag im Kreise von Freunden und in Ruhe als etwas Besonderes genießen können, dann hat der Zucker in unserem Leben einen guten Platz gefunden.


Autorin: Ursula Stamm
Infotext: Constanze Löffler