Was viele Verbraucher nicht wissen: Auch viele Fertig-Lebensmittel, die gar nicht unbedingt süß schmecken, enthalten erstaunlich viel Zucker. Experten gehen davon aus, dass Zuckerkonsum eine wichtige Rolle bei der Entstehung von Übergewicht und Diabetes spielt. Und durch eine Reduktion von Zucker lassen sich viele krank machende Prozesse positiv beeinflussen. Sogar bei Krebs besteht die Vermutung. Der Film zeigt beide Seiten der "süßen Medaille": Er geht der Frage nach, warum wir Zucker so sehr lieben und warum er uns so krank macht.

Zucker ist ein Grundstoff des Lebens. Wie er entsteht? Erinnern Sie sich noch an den Biologieunterricht und die Photosynthese? Genau, Pflanzen produzieren mit Hilfe von Kohlendioxid aus der Luft und Wasser unter der Zuhilfenahme von Licht Glukose und
Sauerstoff. Glukose ist ein einfaches Zuckermolekül, das alle Lebewesen als Energie- und Kohlenstofflieferant verwerten können.

Glukose kommt als Einfachzucker wie Trauben- oder Fruchtzucker (Fruktose) vor. Mehrere Glukosebausteine bilden Zweifachzucker wie Milchzucker (Laktose) und Malzzucker (Maltose), Mehrfachzucker (Raffinose) oder Vielfachzucker wie Stärke, Glykogen oder Zellulose. Letztere sind geschmacksneutral. Einfach-, Zweifach- und Mehrfachzucker haben einen süßen Geschmack und werden deshalb im engeren Sinne als Zucker bezeichnet. Alle Zucker zusammen bilden die Stoffklasse der Kohlenhydrate. Aus ihnen bestehen Blätter, Wurzeln und Früchte. Als Brot und Gemüse kommen die Kohlenhydrate bei uns auf den Tisch.

Vor allem das menschliche Gehirn ist auf Glukose angewiesen, da es keine anderen Energiespeicher besitzt. Obwohl es nur zwei Prozent unseres Körpergewichtes ausmacht, benötigt das Gehirn 75 Prozent der mit der Nahrung aufgenommenen Kohlenhydrate. Es verbraucht rund 140 Gramm Glukose am Tag.

35 Kilogramm Industriezucker nimmt der Deutsche durchschnittlich im Jahr zu sich. Das sind fast 100 Gramm oder 33 Stück Würfelzucker am Tag – in etwa doppelt so viel, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt. Der Zuckerkonsum hat sich innerhalb von 50 Jahren verdreifacht – auf derzeit 165 Millionen Tonnen pro Jahr. Der süße Stoff ist einfach und überall zu haben: als Süßigkeit, in Snacks und Fast-Food. Dazu kommt noch Zucker, der in Form von Stärke in Nahrungsmitteln wie Brot, Nudeln oder Reis steckt.

Zucker ist also nicht gleich Zucker. Süßer Industriezucker wie wir ihn in Kuchen, Bonbons oder einem Milchshake kennen, besteht aus leicht aufzuspaltenden Kohlenhydraten. Sie gehen schnell ins Blut, machen aber nicht richtig satt. Denn der rasche Anstieg des Blutzuckers führt dazu, dass die Bauchspeicheldrüse schnell und viel Insulin ausschüttet. Das Insulin transportiert den Zucker in die Zellen und senkt so den erhöhten Blutzucker wieder ab. Gleichzeitig triggert der hohe Insulinspiegel im Blut das Signal "Hunger" im Gehirn – und führt dazu, dass weiter und erneut gegessen wird.

Besser für den Körper sind komplexe Kohlenhydrate wie Ballaststoffe oder faserreiche Kost, die erst nach und nach verdaut werden. Sie finden sich eher in naturbelassenen Lebensmitteln wie Vollkornbrot, Rohkost und Hülsenfrüchten. Zum einen ist der Darm damit länger gefüllt. Der gedehnte Darm sendet an das Gehirn Informationen, dass er gesättigt ist. Andererseits gelangen die Nährstoffe nur langsam ins Blut, überschießende Hormonreaktionen wie der rasche Insulinanstieg bleiben aus.

Allerdings ist es heutzutage gar nicht so einfach, gesund und richtig zu essen: 80 Prozent unserer täglichen Zuckerration ist versteckt. Gerade moderne Fertignahrungsmittel enthalten häufig viele einfache Zucker. Bei uns im Test: 50 Gramm Fertigmüsli. Es enthält vier Stück Zucker. 250 Gramm Asia-Hähnchen: viereinhalb Stück Zucker, 200 Gramm Krautsalat: acht Stück Zucker und ein Glas Wasser mit Geschmack: drei Zuckerwürfel. Den Verbrauchern ist häufig gar nicht bewusst, dass auch nicht-süße Lebensmittel viel Zucker enthalten können. Dennoch schätzten die meisten Tester den
Zuckergehalt von Müsli und Asia-Gericht richtig ein. Im Krautsalat wurde zu wenig Zucker vermutet. Dem Wasser mit Geschmack traute man dagegen zu viel Zucker zu.

Viele Menschen tappen in die "Zuckerfalle", weil Lebensmittel so unklar gekennzeichnet sind. Hinter Dutzenden Begriffen versteckt sich Zucker. Saccharose (Rübenzucker, Rohrzucker) ist nur ein anderer Begriff für Haushaltszucker. Andere Produkte enthalten Fruktose (Fruchtzucker), Laktose (Milchzucker) oder Maltose (Malzzucker). Bei allen Zuckersorten handelt es sich um Industriezucker, egal, ob er aus Milch oder Früchten gewonnen wurde. Verbraucher können auch nicht davon ausgehen, dass nur dann viel Zucker drin ist, wenn "Zucker" auf der Zutatenliste ganz vorn steht.

Statt sich auf Werbeversprechen wie "zuckerfrei" zu verlassen, sollte man die Nährwerttabelle auf der Packungsrückseite suchen. Für Menschen, die sich gesund ernähren wollen oder auf eine bestimmte Nährstoffzusammensetzung achten müssen, ist die Nährwertkennzeichnung ohnehin eine wichtige Entscheidungshilfe beim Einkauf. Gesetzlich vorgeschrieben ist die Nährwertkennzeichnung bislang nur bei Lebensmitteln, die mit einem besonderen Nährwert oder einer Wirkung auf die Gesundheit werben, zum Beispiel "zuckerfrei" oder "reich an Vitamin C". Auch auf Säuglingsnahrung und angereicherten Lebensmitteln ist die Nährwertkennzeichnung Pflicht.

Die Nährwertangaben stehen in einer Tabelle und beziehen sich auf 100 Gramm oder 100 Milliliter. Das soll sicherstellen, dass auch Produkte unterschiedlicher Größe oder Menge vergleichbar sind. Doch die Lebensmittelindustrie trickst auch hier: mit unterschiedlichen Portionsangaben. Das überfordert selbst den aufmerksamen Konsumenten.

Schon länger machen sich Ärzte und Wissenschaftler Gedanken über die Auswirkungen von Zucker auf die Gesundheit der Bevölkerung. Ein Werbeverbot für zuckerhaltige Lebensmittel – ähnlich wie für Zigaretten – ist eine von vielen Ideen. Bislang sträubt sich die Lebensmittelindustrie. Warnhinweise wären eine Alternative. Doch auch deren Einführung ist nicht absehbar. Auch der unbegrenzte Refill von Softdrinks – einmal zahlen, trinken so viel man will – ist umstritten.

New Yorks ehemaliger Bürgermeister Michael Bloomberg hatte während seiner Amtszeit versucht, den Zuckerkonsum seiner Landsleute einzuschränken: Er wollte im Kampf gegen die Fettleibigkeit die Größe der Softdrink-Behälter in Fast-Food-Läden, Restaurants oder Kinos auf einen halben Liter beschränken. Ein Gericht hat seinen Vorstoß im Frühjahr 2013 allerdings vorläufig gestoppt. Ausgang: ungewiss. Mehrere US-Getränkehersteller und Fast-Food-Anbieter hatten gegen das Verbot geklagt.

Gerade Softdrinks enthalten viel Industriezucker, der schnell vom Körper aufgenommen wird. Verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum dieser Getränke Auswirkungen auf unser Essverhalten und die Menge an Kalorien hat, die wir zu uns nehmen. So führt der Genuss süßer Getränke vor einer Mahlzeit nicht dazu, dass im Anschluss weniger gegessen wird. Im Gegenteil: Durch den erhöhten Insulinspiegel, der das Hungergefühl antreibt, essen die Leute sogar noch mehr.

Zucker spielt heute eine wesentliche Rolle bei der Entstehung von Zivilisationskrankheiten wie Adipositas (Fettsucht), Bluthochdruck und Diabetes. Erhöhte Zuckerwerte im Blut können ein Zeichen sein für einen beginnenden Diabetes. Wie hoch die individuelle Gefährdung ist, das untersucht der sogenannte Glukosetoleranz-Test. Dafür trinken die Patienten eine zuckerhaltige Lösung. Per Blutprobe wird gemessen, wie schnell der Organismus den Zucker wieder abbaut. Ist der Blutzuckerwert nach zwei Stunden immer noch über der Norm, ist das kritisch. Die Bauchspeicheldrüse schafft es offenbar nicht mehr, die Zuckermenge in der regulären Zeit abzubauen.

Wie ist das zu erklären? Damit der Zucker in die Zellen gelangen kann, braucht der Körper Insulin. Wird dem Körper über die Nahrung ständig zu viel Glukose angeboten, steuert er gegen: Die Insulinrezeptoren an Fett-, Muskel- und Leberzellen werden weniger, damit weniger Zucker in die Zellen gelangt. Der Blutzucker ist weiterhin erhöht, ein fataler Kreislauf beginnt: Der Organismus schüttet noch mehr Insulin aus. Die Zellen reduzieren ihre Insulinrezeptoren weiter. Das Ergebnis ist die gefürchtete Insulinresistenz. Die Bauchspeicheldrüse produziert immer mehr Insulin, bis sie sich erschöpft und zuletzt den Dienst versagt.


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