Rohkost ist kein Neuling auf dem Esstisch – schon in Kochbüchern aus den 1920ern und 30ern wurde vor allem der Verzehr von rohem Gemüse empfohlen und das nicht nur als Salatbeilage. Aber Rohes zu essen oder (in der pseudo-hippen englischen Variante) "eating raw" ist seit einigen Jahren wieder im Trend. Besonders in Berlin. So kommt zum Beispiel seit 2008 einmal im Jahr die Rohkostmesse „Rohvolution“ in die Stadt - mit tausenden Besuchern laut Veranstalter. Tatsächlich soll sich die Besucherzahl 2013 sogar noch mal verdreifacht haben, im Vergleich zum Vorjahr.

Auch das erste deutsche Rohkostrestaurant eröffnete in Berlin – in Wilmersdorf. Und obwohl es inzwischen wieder schließen musste, verkauft sein Koch Helge Grotelüschen mit Erfolg weiter Rohkostgerichte in einem von Berlins vielen Biosupermärkten oder beliefert Feiernde mit rohem Catering. Rohes Catering – auch das ein Trend, den man überall in Berlin bestellen kann - von über 20 verschiedenen Anbietern.

Wer dann noch einen Nachschlag braucht: Berliner Unternehmen wie Happy Cheeze sorgen zum Beispiel für herzhaften rohen Käse aus Cashewkernen. Und in Friedrichshain, Prenzlauer Berg oder Neukölln liegen süße Zitronen-Rohkost-Torten in den veganen Supermärkten bereit.

Längst gibt es sie: Menschen, die sich zu mehr als 60 Prozent oder sogar ganz von rohen Lebensmitteln ernähren – sogenannte Rohköstler. Wie viele es sind, ist nicht bekannt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung geht davon aus, dass es in der Bundesrepublik deutlich weniger Rohköstler gibt, als beispielsweise Vegetarier (ca. sieben Millionen) oder Veganer (ca. 700.000). Und doch – was sie kochen - bzw. ja gerade nicht kochen – stößt auf immer mehr Interesse.

Was Rohkost tatsächlich ist, wie man zum Beispiel Gemüse zubereiten darf, damit es noch als Rohkost durchgeht – darüber sind sich selbst die Rohköstler nicht ganz einig. Das kommt daher, dass sie keine einheitliche Gruppe bilden, sondern ganz unterschiedlichen Essensphilosophien anhängen.
Auf den ersten Blick gilt für alle: was auf dem Teller landet, darf weder gekocht, noch gebraten, gedämpft oder gegrillt sein. Klar. Für die meisten Rohköstler gilt auch: Bis zu 42 Grad dürfen die Lebensmitteln erhitzt werden – zum Beispiel, um sie zu dörren. Also Obst oder Gemüse das Wasser aus den Zellen zu ziehen. Bei den meisten Rohköstlern ist auch die Weiterverarbeitung mit dem Mixer sehr beliebt – ob nun für Smoothies, für ein praktisches Gemüsepulver oder einen Plätzchenteig. Letzterer wird stundenlang gedörrt - nicht gebacken.

Obwohl es auch da Ausnahmen gibt, sind die meisten Rohköstler keine Fleisch- und Fischesser. Zwar sind ja beispielsweise ein italienisches Rinder-Carpaccio oder ein japanisches Thunfisch-Sashimi ebenso roh, die Rohkostbewegung ist aber vor allem aus Vegetarier- und noch stärker aus Veganerkreisen hervorgegangen. Gerade deshalb ist die Idee der Verantwortung für andere Lebewesen stark verankert.

Wer zum Beispiel zu den sogenannten Ur-Köstlern gehört, der legt speziellen Wert darauf, dass Gemüse und Obst überhaupt so wenig wie möglich verarbeitet werden. Das betrifft zum Beispiel die Form des Gemüses – die Karotte in Stifte schneiden und dann am besten noch in Sojasauce marinieren oder pürieren, muss da gar nicht sein.

Die Fruktarier stehen dagegen nur auf das, was der Baum oder Busch ihnen gibt – also klassische Früchte genauso wie Samen oder Nüsse. Dahinter steckt auch die Philosophie nur das von den Pflanzen zu nehmen, was diese im Sinne der Fortpflanzung quasi sowieso "freiwillig" abgeben und fallen lassen.

Nicht alle Trends sind immer klar zu erkennen und setzen sich durch. Auch bei der Rohkost ist das so. Zwar tauchen in den Rohkost-Foren und -Netzwerken z.B. immer wieder "neue Pflanzen" auf, die es zu probieren gelte (vor allem aus Afrika oder Asien). Allerdings kennt der "durchschnittliche Rohköstler" in der Regel sowieso viel mehr leckere Pflanzenarten als der Durchschnittsbürger.

Wenn es einen ganz allgemeinen Trend gibt, dann den zur Lust am kalten Kochen - also dem Verarbeiten der Lebensmittel mit Messer und Mixer, Hobel und Dörrofen. Da geht es um das Marinieren genauso, wie ums Zermusen oder Einlegen – kurz: Gemüse und Obst werden kunstvoll kombiniert und maximal lauwarm verarbeitet und das bis hin zum Gourmet-Menü.

Einige Rohköstler aus Online-Netzwerken halten das sogar schon für den Beginn der "Neuen Rohen Küche - La Haute Cuisine Crue". Und ob es stimmt oder nicht – auch ganz klassische Sterneköche greifen Rohkostideen oder Lebensmittel aus der Szene auf. Besonders beliebt: cremige Mousse aus Gemüse oder vergessene Beeren wie die Goji. Die Gojibeere ist hier besser bekannt als Bocksdorn- oder chinesische Wolfsbeere. Sie wird schon seit mehr als tausend Jahren in der chinesischen Medizin verwendet.

Goji sind übrigens gleich in doppelter Hinsicht Rohkost-Trend, denn sie sind auch Bestandteil des so genannten "Super Food". Darunter versteht man Rohkostkompositionen, die besonders viel Energie spenden sollen – zum Beispiel für den Sport. Verwendet werden dafür Pflanzen, die besonders hohe Anteile an Vitaminen, Mineralien, Aminosäuren usw. haben. Besonders beliebt sind neben der Goji Beere zurzeit: Rohkakao, Maca-Rübchen aus Peru und Baobab, der afrikanische Affenbrotbaum.

Allerdings: im Vergleich zu anderen Rezepten geht es gerade beim rohen Super Food oft trocken zu – mit Pulvern aus den entsprechenden Pflanzen werden die Nährstoffgehalte einfacherer Gerichte schlicht aufgepeppt. Nicht immer geht es nämlich auch um die Wiederentdeckung jahrtausendealter Pflanzen im eigenen Beet.

Unter Ernährungswissenschaftlern ist man sich zur Rohkost einig. Zumindest, wenn es um die vegetarische Rohkost geht. Und zumindest, wenn sich Menschen nicht ausschließlich von Rohkost ernähren. Denn: Rohkost hat beispielsweise wenig Fett. Und in rohem Gemüse steckt außerdem bis zum dreifachen an Vitamin C oder B6, verglichen mit der gekochten Variante. Kurz: Menschen die ab und an eine Mahlzeit durch Rohkost ersetzen, sind der Traum fast jedes Ernährungswissenschaftlers oder Mediziners.

Anders sieht es bei den Rohköstlern aus – also den Menschen, die sich hauptsächlich oder ausschließlich von Rohkost ernähren. Da gehen unter Forschern, Medizinern und den Rohessern die Meinungen bisweilen weit auseinander. Streitpunkt ist die Frage: führt eine Ernährung, die zu 70 Prozent oder mehr aus rohen Lebensmitteln besteht zu einer Unterversorgung?

Seit Jahren wird immer wieder mit einer Studie argumentiert: der sogenannten Giessener Studie, die von 1996 bis 1998 am Institut für Ernährungswissenschaften der Uni Giessen entstand. Das Ergebnis: Sowohl der Body-Maß-Index (BMI), wie auch die Versorgung mit Vitaminen oder Antioxidantien war bei den Rohköstlern normal, bzw. sogar sehr gut.
Allerdings neigten die Studienteilnehmer zur Magerkeit und ihren Körpern fehlte es (zum Teil deutlich) an den Vitaminen B12 und D. Die Forscher kamen deshalb zu dem Schluss: Eine reine Rohkosternährung ist nicht zu empfehlen.

Bisher gibt es keine groß angelegte Studie, die die Giessener widerlegen könnte. Allerdings legen einige kleinere Untersuchungen nahe, dass Rohköstler zwar anders leben, aber medizinisch gesehen nicht schlechter. So zum Beispiel die Ergebnisse von Luigi Fontana von der Washington University School of Medicine.
Demnach sind Rohköstler zwar in der Regel magerer als andere Menschen, werden aber nicht häufiger krank. Und: Rohköstler leiden nicht öfter an Osteoporose, als andere Menschen – und das, obwohl die Forscher aus Giessen in den 90er Jahren niedrige Calciumwerte bei Rohköstlern entdeckt hatten.
Weitere Studien unter der Leitung von Fontana scheinen sogar zu belegen, dass es eine Verbindung zwischen der sparsameren Rohkost-Ernährung und der Prävention von Herzkrankheiten und Krebs gibt. Genauer - und vor allem bei einer großen Menschengruppe - untersucht worden ist das allerdings noch nicht.

Text: Lucia Hennerici