Salat gilt als typisches Sommerprodukt. Im Idealfall sollte er direkt vom Feld auf den Tisch kommen. Aber komplett auf die knackigen grünen Blätter und Vitamine wollen viele auch in der kalten Jahreszeit nicht verzichten. Und die Gemüsetheken in den Supermärkten locken mit der ganzen Bandbreite: von Eisberg, Romana, Lollo Rosso bis hin zum klassischen Kopfsalat wird man dort fündig. Wenn es draußen fröstelt, wird sogar noch mehr Salat gekauft als im Sommer. Die Salatblätter sind dann aber häufig mit Pestiziden und Nitrat belastet. In einem Test mit 30 Salat-Proben aus den größten Supermärkten und Discountern hat Öko-Test untersucht, wie hoch die Belastung ausfällt.

Ergebnisse von Öko-Test
Ökotest war bei den zehn größten deutschen Supermarktketten und hat dort je drei verschiedene konventionell angebaute Salate eingekauft. Darunter auch die Lieblingssalate der Deutschen: Eisbergsalat, Kopfsalat und Feldsalat. Alle 30 Proben wurden in einem Speziallabor auf Rückstände von Pestiziden und Nitrat untersucht. Neun der 30 Salatproben enthielten Pestizide in erhöhten oder stark erhöhten Gehalten. Lediglich vier Proben, also rund 13 Prozent, waren frei von Spritzgiften. Hinzu kamen hohe Nitratbelastung des Wintersalats aufgrund von Treibhauszucht und übermäßigen Düngergaben.

Pestizid-Mix
Laut Öko-Test spritzen die Produzenten ihr Gemüse oft mit einem Mix aus verschiedenen Pestiziden, um die gesetzlichen Höchstmengen einhalten zu können. Auch wenn die gesetzlich vorgegebenen Grenzwerte so meist nicht überschritten würden, gehe von der Summe der Wirkstoffe eine potenzielle Gefahr aus. Grenzwerte für Mehrfachrückstände gebe es leider nicht.

Vier der zehn getesteten Ladenketten bekamen die Note "ungenügend", darunter auch Rewe und Penny sowie Edeka und Netto Marken-Discount. Edeka und Netto hielten in zwei von sechs Fällen auch die eigenen Qualitätsvorgaben (bei Pestizidgehalten: "maximal 70 Prozent der gesetzlich vorgegebenen Höchstmenge") nicht ein. Und im Rucola-Salat aus einer Netto-Filiale wurde eine Überschreitung der gesetzlichen Höchstmenge des Pestizids Imidacloprid nachgewiesen.

Nitratbelastung
Im Winter enthalten Salate zudem mehr Nitrat als im Sommer. Gründe hierfür sind die kräftige Düngung in den Treibhäusern und die geringe Sonneneinstrahlung, welche die Umwandlung von Nitrat in Pflanzeneinweiß bremst.

Der Nitratgehalt hängt aber auch von der Sorte ab: Endivien- und Eisbergsalate sind meist geringer belastet. Im Öko-Test betrafen die "stark erhöhten" Werte vor allem Rucola und Kopfsalat. Im Vergleich der Salatsorten hatten Eisberg und Romana die Nase vorn. Die Produkte enthielten allenfalls Spuren von Pestiziden und moderate bis "erhöhte" Nitratbelastungen.

Tipps zur Verringerung der Belastung
Auch die Verbraucherzentrale warnt, dass viele Blattsalate im Winter relativ hohe Mengen Nitrat enthalten. Im Körper kann daraus Nitrit entstehen, das wiederum an der Bildung von krebserregenden Nitrosaminen beteiligt ist. Da Salate Nitrat vor allem in den Blattstielen, den großen Blattrippen und den äußeren Blättern speichern, sollten diese Pflanzenteile entfernt werden. Das verringert die Menge an aufgenommenem Nitrat.

Zudem sollte man Blattsalate mit nitratarmem, vitaminreichem Gemüse wie Tomaten, Karotten und Paprika zu einem bunten Salat aufpeppen. Empfehlenswert sind auch ein Salatdressing mit Zitronensaft oder ein Glas Orangensaft zum Salat. Denn das darin enthaltene Vitamin C bremst die Umwandlung von Nitrat zu krebserregenden Nitrosaminen im Körper. Da Treibhaussalate durch die geringere Lichtintensität im Gewächshaus mehr Nitrat anreichern als bei Freilandanbau, sollte man, wenn möglich, Salat aus Freilandanbau vorziehen.

Auch das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, die Nitrat- und Nitritaufnahme über Lebensmittel zu reduzieren. Dies sollte in erster Linie durch geeignete Anbau- und Ernteverfahren und eine gezielte Auswahl der Lebensmittel erfolgen. Denn die Vorteile einer gemüsereichen Ernährung würden mögliche Risiken durch leicht erhöhte Nitrat- und Nitritgehalte überwiegen.

Verbraucher sollten den Gemüseverzehr daher keinesfalls einschränken, sondern auf eine abwechslungsreiche Gemüseauswahl achten. Wer zudem klimafreundlich einkaufen möchte, sollte sich jedoch weitestgehend am Saisonkalender für heimisches Obst und Gemüse orientieren. Denn wenn Sie vorwiegend heimisches Obst und Gemüse in der Hauptsaison kaufen, verwöhnen Sie Ihren Gaumen, verringern die Belastung durch Schadstoffe und schützen gleichzeitig das Klima.

Text: Nadine Bader