Den meisten Lebensmitteln werden Aromen zugesetzt. Unterschieden wird auf der Zutatenliste in der Regel „Aroma“ und „natürliches Aroma“. Auch in Bioprodukten wurden zum Teil natürliche Aromen zugesetzt. Ganz ohne Aromaverstärkung kommen nur wenige Lebensmittel aus. Das liegt daran, dass z.B. in einem Johannisbeerjoghurt nur 6% Johannisbeeren enthalten sind, ungefähr 3 Früchte pro Becher. Weil das nicht nach Johannisbeeren schmecken kann, setzen die Hersteller Aromen zu.

Was unter „natürlichem Aroma“ nun genau zu verstehen ist, sagt die Zutatenliste nicht aus. Sicher ist lediglich, dass das Aroma kein synthetisches, kein künstliches ist, sondern aus natürlichen Grundstoffen gewonnen wurde – woraus genau, geht daraus nicht hervor. Die Hersteller geben darüber ungern Auskunft, denn der Geschmack eines Produkts ist in der Regel das, was es ausmacht und von der Konkurrenz unterscheidet.

In Hamburg gibt es ein Museum, in dem es um all diese Lebensmittel-Geheimnisse geht. Hier erfährt man, was so alles in unserer Nahrung drin sein kann: Farb- und Duftstoffe, Konservierungs- und Aromastoffe.

Nur selten werden zur Produktion von natürlichen Aromen die Originalfrüchte verwendet. Himbeeraroma z.B. wird selten aus echten Himbeeren gewonnen. Stattdessen liefert hier der Naturstoff Holz ein Zedernholzöl als Grundlage für einen Himbeergeruch. Auch kann man Essigsäurebakterien nutzen, die Hopfen umarbeiten können und dann hat man auch einen Stoff, der nach Himbeere riecht.

Aromen lassen sich natürlich auch vollsynthetisch herstellen. Dann heißen sie nur „Aroma“. Dazu nutzt man z.B. Alkohol, der in einer Apparatur mit einer Säure reagiert und dann ein schönes Bananenaroma oder einen fruchtigen Ananasgeruch liefert.
Das Ganze ist vor allem eine Kostenfrage. Synthetisches Himbeeraroma zum Beispiel ist 500mal billiger als Geschmack aus echten Früchten. Aroma aus Holz und Pilzkulturen ist immer noch 10mal günstiger.
Mit billigen Zutaten wie Aminosäuren und Traubenzucker kann man ganz einfach Aroma für unser Essen herstellen, z.B. Bratengeruch. Der kann Fertiggerichten zugesetzt werden oder den fertigen Bratkartoffeln für die Mikrowelle, denn die haben gar nicht genug Temperatur, dass sie wirklich selber Aroma entwickeln können und nach Bratkartoffeln riechen.

Die Herstellung von Aromen ist ein gigantisch wachsendes Milliardengeschäft. Das belegen die Unternehmensberichte. Bei der auch in Berlin ansässigen Firma Wild zum Beispiel stiegen die Nettoumsätze in drei Jahren um 74%. Das Unternehmen Symrise aus Niedersachsen ist einer der ganz großen in der Branche: Rekordumsatz im vorvergangenen Jahr 1,7 Mrd. Euro, mehrere tausend Mitarbeiter weltweit.
Diese komponieren aus den einzelnen Aromastoffen immer wieder neue Geschmacksrichtungen.

Ein Aroma besteht aus 15 bis 20 Substanzen. Die Aromahersteller behaupten, für den Verbraucher seien alle Inhaltsstoffe ungefährlich. „Die Mengen in denen Aromastoffe verwendet und gegessen werden sind (also) zu gering um gesundheitsschädlich zu sein“ und: „Nach allen Erkenntnissen geht (daher) von industriell hergestellten Aromen keine Gesundheitsgefahr aus“ steht in der Broschüre der Hersteller.

2100 Aromastoffe sind derzeit in Deutschland zugelassen Aber: Zu 400 von ihnen gibt es noch gar keine ausreichenden Studien. „Die betreffenden Aromastoffe können somit noch nicht abschließend bewertet werden. Sie sind deshalb nur vorläufig zugelassen“, sagt das Bundesinstitut für Risikobewertung.

Foodwatch fordert in einem 15-Punkte-Plan von den Gesetzgebern mehr Klarheit und Sicherheit für die Verbraucher. Umstrittene Zusatzstoffe sollten verboten werden. Als „natürlich“ dürfte ein Aroma nur noch bezeichnet werden, wenn es auch aus der Originalfrucht stammt. Foodwatch hält die Aromen in der Regel nicht für gesundheitsgefährlich. Allerdings führen in sehr vielen Fällen die Hersteller die Verbraucher in die Irre, weil sie Aromen einsetzen, um Produkte von schlechterer Qualität trotzdem aufzupeppen und sie dann teuer verkaufen zu können.

Beitrag von: Anja Nehls