Brot zählt zu unseren Grundnahrungsmitteln und das schon seit Jahrtausenden. Gesäuertes Brot stellten schon die Ägypter vor über 5.000 Jahren her. Die Ägypter hatten in der Antike auch den Beinamen Brotesser. Sie waren es, die als erste Hefe kultivierten und damit die erste Bäckerhefe verwendeten.

Von Ägypten aus gelangten die Kenntnisse des Brotbackens über Griechenland und das Römische Reich nach Europa. Die Römer bauten die ersten großen Mühlen und waren schon in der Lage, sehr feines Mehl herzustellen.

Es gibt gesäuerte Brote, mit Triebmitteln hergestellt: Hefebrote (aus Weizen und Dinkelmehl) und Sauerteigbrote (Roggen). Das sind die beiden klassischen Brote. Und ungesäuerte ohne Triebmittel z.B. Fladenbrot. Für die verschiedenen Varianten können alle möglichen Lebensmittel dem Teig zugesetzt werden, z. B. geraspeltes Gemüse, Kartoffeln, Nüsse und Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte, Gewürze und vieles mehr.
In Deutschland gibt es mittlerweile über 300 Brotsorten.

Durch die Industrialisierung sind anstelle von Vollkornmehle viele Auszugsmehle entstanden, die weniger Nährstoffe enthalten. Mittlerweile sind auch viele Lebensmittelzusatzstoffe hinzugekommen, wie Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (MDG), die zur Erhöhung der Wasserbindungsfähigkeit eingesetzt werden.

Diacetylweinsäureglyceride verteilen das Wasser besser im Teig und sorgen für ein besseres Gashaltevermögen, eine besseren Gärtoleranz und ein größeres Volumen. Milchsäureester von MDG erhöhen die Porenbildung, so dass mehr Luft gehalten werden kann und das Volumen steigt.

Konservierungsstoffe, wie Propionsäure oder Sorbinsäure und deren Salze können zur längeren Haltbarmachung verwendet werden – sind aber nur bei abgepacktem Schnittbrot erlaubt.

Acetate werden als Säuerungsmittel zur Geschmacksverbesserung und zur Krustenbildung eingesetzt.

Als Ersatz für herkömmlichen Sauerteig wird auch Teigsäuerungsmittel (mit Milchsäure besprühtes Mehl) für kostengünstigere Produkte eingesetzt.

Außerdem sind Enzyme drin. Konsistenzgebende Enzyme sorgen dafür, dass das Brot immer von gleicher Qualität ist. Für die Verdauung kann das aber von Nachteil sein. Verschiedene Allergologen sagen, dass sie schwer verdaulich sind und Intoleranzen provozieren, also etwa einen aufgeblähten Bauch.

Je mehr Vollkornmehl ein Brot enthält, desto gesünder. Doch was wie Vollkorn aussieht ist nicht immer Vollkorn, sondern oft "Brotkosmetik": z.B. Körner auf dem Brot.  Auch beliebt: Brote einfach dunkler zu färben. Dabei ist Vollkornbrot eigentlich nicht dunkel, sonder eher grau.

Beim Vollkornmehl wird das ganze Korn verarbeitet, inklusive der Randschichten mit den wertvollen Mineralien, Vitaminen und Ballaststoffen. Die fehlen im Weißbrot, das nur aus dem Mehlkörper hergestellt wird.

Am besten beim Bäcker direkt fragen,  ob das Brot färbende Zusatzstoffe enthält. Bei abgepackten Broten müssen diese Stoffe aufgelistet sein.

Das kann man so pauschal nicht sagen, hier einige Kilokalorienangaben: Die meisten Kilokalorien hat Toastbrot mit 258 pro 100 Gramm. Weißbrot hat 238. Roggenvollkornbrot 217 und Roggenmischbrot nur noch 210.

Am besten bewahrt man Brot  in einem Tontopf auf. Diesen ruhig regelmäßig mit Essigwasser reinigen. Brot gehört nicht in den Kühlschrank, dort würde es austrocknen. Auch in der Plastiktüte hat es nichts zu suchen, schnell beginnt es  zu schimmeln. Dann das ganze Brot wegschmeißen, nicht rausschneiden, weil man sieht nicht, wo er überall ist, ist teilweise unsichtbar und hochgiftig. Auch Brot scheibenweise einzufrieren ist eine gute Alternative.

Ernährt man sich viel vom Brot, sollte man auf Qualität setzen, also Biobrot kaufen, das enthält meist weniger Schadstoffe ist meist frei von Zusatzstoffen. die dürfen keine Zusatzstoffe verwenden, auch das Getreide wurde biologisch angebaut, weniger Schadstoffe. Auch beim traditionellen Bäckerhandwerker gibt es gutes Brot. Hier sollte man sich nicht scheuen nachzufragen, welche Zusatzstoffe verwendet werden oder ob Backmischungen verwendet werden. Ein gutes Indiz für echtes Handwerk das keine Backmischungen und Hilfsmittel verwendet, kann sein, wenn das Angebot nicht so groß ist. Denn gutes Brot zu backen, dauert seine Zeit, dadurch kann das Angebot nicht so groß sein. Bei Bäckern mit der riesigen Vielfalt, kann es schon eher sein, dass die Brote „gedopet“ sind.

Supermarktbrot und abgepacktes Brot sollte eher die letzte Wahl sein. Es enthält oft weniger Nährstoffe und viele Zusatzstoffe. 

Brotrezepte zum selber backen

Unser täglich Brot

Zutaten: 

1 kg Roggenvollkornmehl

½ kg Weizenvollkornmehl

30 g Salz

1 Päckchen Trockenhefe

150 g Leinsamen

200 ml heißes Wasser

600 ml lauwarmes Wasser

200 g Sauerteig

2 TL zerstoßener Koriander

1 TL ganzer Kümmel

Zubereitung
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit der Hand verrühren, der Teig darf weich sein. An einem warmen Ort ca. 3 Stunden gehen lassen. Teig auf eine leicht bemehlte Arbeits-platte kippen und in zwei gleichmäßig große Hälften teilen. Nun behutsam durchkneten und zwei Brotlaibe formen. Zügig arbeiten, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt.

Laibe mit viel Mehl bestäuben und in mit Mehl bestäubte Behältnisse (Korb, Topf, Schüssel etc.) legen. Etwa 30 Min. ruhen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei hoher Anfangstemperatur (200 Grad) bis zur ersten Bräu-nung backen, dann die Hitze auf ca. 150 Grad reduzieren und eine weitere Stunde backen.

Grundrezept Sauerteig zum Ansetzen
3 EL frisch gemahlenes oder abgepacktes Roggenvollkornmehl
3 EL lauwarmes Wasser ca. 40 Grad warm

Einfach Mehl mit Wasser verrühren und an einem warmen, zugfreien Ort, mindestens ein besser zwei Tage gehen lassen. Als Gefäß eignet sich z.B. ein mit Pergament bezogenes Weckglas. Mit diesem Teig kann man jedes Roggenbrot (Teig) ansetzen und backen.

 


Beitrag von Susanne Stein