Zutaten

1 Stück Etouffee- Ente oder Barbarie- Flugente, frisch
Entenfett
Wacholderkörner, Nelken, Koriandersaat
2 Zweige Rosmarin
angedrückte Knoblauchzehe
schwarzer Pfeffer
schwarzer Kardamon
Meersalz
Beifuß
Zimt

Ein Teil der Ente lässt sich bereits einen Tag vorher zubereiten. Die Ente mit einer kleinen Küchenzange von den letzten Federkanälen befreien und waschen. Die Keulen herauslösen, den Rest kühl stellen.

Zubereitung

Bereits am Vortag die Entenkeulen fürs Confieren beizen:
Gerösteter Koriandersamen, Pfeffer, Beifuß, Zimt, Nelken und schwarzer Koriander – in dieser Gewürzmischung plus Rosmarin und Salz legt Marco Müller die Entenkeulen zunächst für acht bis zwölf Stunden ein. Alles in einem Gefäß 8- 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach aus der Beize nehmen und kurz abspülen. Den Topfboden mit Backpapier auslegen.

In einem großen Topf ausgelassenes Entenschmalz erhitzen und die Keulen hineinlegen, so dass alle gleichmäßig den Boden berühren. Entenfett hinzugeben, bis das Fleisch komplett mit dem Fett bedeckt ist oder einen Zentimeter darüber hinaus. Nun auf den Herd stellen, erwärmen und bei 80° C confieren (garen). Wacholderkörner, Nelken, Koriandersaat, einen Zweig Rosmarin und eine angedrückte Knoblauchzehe hinzugeben. Nun die Keulen 4 ½ bis 5 Stunden weich garen.

Wenn sie den Gabeltest* bestehen, sind sie fertig. Nun aus dem Fett nehmen, auf ein Gitter setzen und ein Blech darunter schieben. Bei 180°C für 40 Minuten in den Ofen schieben. Währenddessen  circa dreimal in regelmäßigen Abständen die Entenkeulen mit dem Fett aus dem Topf einpinseln. Kurz vor Schluss den Grill des Ofens auf unterste Stufe schalten. Wenn die Ente gleichmäßig kross ist, aus dem Ofen nehmen.

Rosa gebratene Entenbrust
Die entbeinte Ente von überflüssigen Karkassen befreien, so dass die Brüste nur noch auf dem Brustsattel sind. Diese in einer großen hochwandigen Pfanne mit ausgelassenem Entenfett auf der Hautseite anbraten, bis sie ganz leicht Farbe angenommen hat. Den Ofen derweil auf 160°C Umluft vorheizen und die Ente auf einem Gitter für 14 bis 18 Minuten hinein schieben.
Wenn der Nadeltest* positiv ausfällt, die Ofentür 20 cm öffnen, den Ofen ausschalten und das Gitter mit der Ente auf die unterste Stufe schieben. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Brust vom Knochen schneiden. Bei mittlerer Hitze in ein wenig Entenfett goldbraun braten. Dazu einen Rosmarinzweig, einen halben Teelöffel Butter und eine Viertel angeschlagene Knoblauchzehe geben. Abschließend salzen und wenig pfeffern.

* Für den Gabeltest eine Bratengabel nehmen und durch eine der Keulen stechen. Wenn sich die Gabel ohne Widerstand wieder hinausziehen lässt, ist das Fleisch perfekt. Als letzte Zugabe auf dem Teller verwendet Marco Müller noch Holundergeleewürfel. Alternativ dazu lässt sich etwas Holunderkonfitüre in kleinen „Tropfen“ auf dem Teller verteilen.
 
* Für den Nadeltest am besten eine kleine, dünne Rouladennadel verwenden. Diese 3 bis 5 Sekunden in die dickste Stelle der rosa gebratene Brust stechen. Anschließend diese an die Lippen halten. Sie sollte etwas wärmer als die Körpertemperatur sein (Gartemperatur 42°C), wenn sie kühler ist, dann noch etwas garen.

Als Wein servieren Marco Müller und Billy Wagner zur Ente gern einen recht jungen Wein aus Südfrankreich, den sie am besten eher kühl (ca. 15° C) trinken.

Preis:                                     0,75 l zu 35,00 Euro (46,67 je Liter)
Thema:                                  Trinkfrische aus dem Süden Frankreichs!
Öffnen:                                 1 Tag vor dem Genuss unbedingt Dekantieren. Nach 20 Minuten wieder zurück in die Flasche und dann am nächsten Tag austrinken.
Serviertemperatur:           circa 14 Grad (eher kühler als man es gewohnt ist)
Glasempfehlung:                Burgunderglas
Steckbrief:                           Seidiger, klarer und präziser geht es nicht. Würze und Finesse – glasklare & frische animierende lebendige Frucht mit feinkörnigem Tanningerüst.
 
Billy Wagner zu diesem Wein: "Wir sind stolz einen Rutz Rebellen von l´Horizon unser eigen nennen zu dürfen. Dieser reinsortige Carignan spaltet die Gemüter. So wild und dreckig in der Nase, so fein und seidig am Gaumen. Wilde Carignan Würze. Der Redundanztrinker wird ihn in den Ausguss schütten, sich aufregen, ihn verfluchen, schwören "nie mehr". Genauso wie der Weltbürger, der Lebenskünstler ihn sich ohne Halt in der Schlund schütten wird. "
 
Erhältlich in der Weinbar Rutz selbst - der Wein ist extra fürs Rutz abgefüllt! 
Deshalb nennen die beiden Spezialisten ihn - wie einige andere spezielle Abfüllungen "Rutz Rebell".

Das erklärt Billy Wagner so: Unter einem Rebellen versteht man jemanden, der sich auflehnt, empört und widersetzt. Wie eben die "Rutz Rebellen": Sie wenden sich gegen alles Gewöhnliche, Durchschnittliche und Austauschbare und verstehen sich als liquides Plädoyer für das Unkonventionelle, Individuelle und Überraschende. Die "Rutz Rebellen" sind extrem, unterschiedlich und doch haben sie viel gemeinsam. Die "Rutz Rebellen" werden exklusiv und in Abstimmung mit dem Rutz & Billy Wagner produziert.

Die Weine stammen von Winzern, die dem Rutz sehr vertraut sind und in höchstem Maße geschätzt werden. Jeder "Rutz Rebell" hat seine eigene Geschichte zu erzählen, jeder "Rutz Rebell" ist authentisch und darf sich deshalb im Rutz und seinen Gästen zuhause heimisch fühlen. Dass die "Rutz Rebellen" polarisieren und nicht jedem gefallen, ist kein peinlicher Zufall, sondern liegt in der Natur der Sache. Sie erfordern vom Genießer Neugier und Offenheit, und führen ihn zu neuen, ungewohnten Geschmackserlebnissen. Ein „Rutz Rebell“ provoziert den bequemen Gaumen und stellt den alltäglichen Geschmack in Frage.
 
Die "Rutz Rebellen" sind zum Austrinken gedacht. Sie werden sich nicht im ersten Schluck offenbaren. Versuchen Sie ihnen genügend Zeit einzuräumen. Jeder Schluck nach 5 Minuten, 50 Minuten oder 5 Stunden wird anders sein,  als der Vorangegangene. Sie werden überrascht, erstaunt, verblüfft und vielleicht auch verwirrt sein. Jeder "Rutz Rebell" wird etwas mit Ihnen machen!

Diese Alternative schlägt der Sommelier vor.

Preis:                                     0,75 l zu 20,00 Euro (26,67 je Liter)
Thema:                                  Lebendigkeit am Gaumen.
Öffnen:                                 Dekantieren und nach 20 Minuten austrinken
Serviertemperatur:           circa 14 Grad (eher kühler als man es gewohnt ist)
Glasempfehlung:                Burgunderglas
Steckbrief:                            Einer der ohne marmeladige Schwere auskommt. Ein Wein der die Leichtigkeit des sizilianischen Rotweines wie kein zweiter Verkörpert. Ursprünglich, Authentisch, radikal anders.

Beitrag von Corinna Meyer