Aus dem Wald auf den Tisch - Wildgerichte aus der Sterneküche

Fr 01.11.2013 | 18:30 | zibb

Service - Aus dem Wald auf den Tisch - Wildgerichte aus der Sterneküche

Im Herbst serviert Sternekoch Marco Müller aus dem RUTZ Restaurant und Weinbar gern Wild mit Pilzen. Jäger Jörn Körte bringt ihm Rehrücken und Damwildfleisch aus der Schorfheide – und frisch gesammelte Maronen.

Marco Müller zeigt bei zibb, wie man Pilze am besten sammelt, putzt und gart, welches Wildfleisch sich zum Braten, Kochen, Schmoren eignet und führt seine Lieblingsrezepte vor. Und Garmethoden, bei denen die Pilze ganz bestimmt aromatisch und das Wildfleisch garantiert zart und rosa werden.

Pilze

Schon beim Sammeln ist es sinnvoll, vor allem die kleinen, festen Pilze zu sammeln und ein Stück vom Stiel stehen zu lassen – dann ist später weniger zu putzen. Dabei auf keinen Fall die Pilze in Wasser tauchen, sie saugen es sonst auf. Nur mit einer Bürste oder einem weichen Lappen abreiben. Bei größeren Maronen oder Steinpilzen die schwammigen Lamellen mit einem Messer herauslösen. Bei den kleineren ist alles gut essbar. Beim Braten darauf achten, dass die Pilze gut Platz in der Pfanne haben, damit sie gleichmäßig bräunen und garen. Am besten findet Marco Müller die selbst gesammelten Waldpilze, weil viele Zuchtpilze wenig Aroma haben. Wer Pilze kauft, sollte auf Qualität achten.

Wildfleisch

Wer Wildgeschmack noch wenig kennt, kann zum Beispiel erst einmal die edleren, kleineren Teile probieren, zum Beispiel Rehfilet oder -rücken. Die fetteren, etwas groberen Stücke wie Schulter lassen sich auch gut beizen oder einlegen. Geschmacklich nötig ist das nicht, denn Wild hängt ja heute nicht mehr monatelang im Keller. Marco Müller lässt kleinere Wild-Stücke nur etwa eine Woche abhängen oder lagern, Schultern und andere größere Teile etwa 14 Tage.

Beitrag von Corinna Meyer

Rezepte
Pilzragout

Zutaten & Zubereitung

50 g gut abgehangenen Bauchspeck scharf anbraten

4 Stück Schalotten in feine Würfel schneiden, unter

lauwarmen Wasser abspülen

und mit in die Pfanne geben

dazu

100 ml Geflügelfond

50 ml Bratensauce

ablöschen.

600 g geputzte Pilze in einer heißen Pfanne mit

1 El Nussbutter anbraten

1 Zehe angeschlagenen Knoblauch dazu und dann in

den Topf mit dem Speckfond

geben, alles aufkochen lassen.

Dann geben sie hinzu:

1 Tl Senf

3 Zweige Majoran

Die Blätter von 1 Zweig geschnittener Petersilie in

feine Streifen schneiden.

100 g blanchierte Lauchwürfel

40 g blanchierte Kartoffelwürfel

40 g Esskastanien geschält

10 g geröstete Haselnüsse

Mit wenig weißem Balsamico, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Aufpassen, dass sie das Ganze nicht zu lange kochen, damit alles noch einen schönen Biss hat, seine Farbe und damit auch seinen feinen Geschmack behält. Zum Servieren die Knoblauchzehe wieder heraus nehmen.
Geschmorte Bäckchen vom Damkalb

Zutaten

Schmorfondansatz

20 Stk. Damkalbsbäckchen

1Stk. Karotte

¼ Stk. Sellerie Knolle

½ Stk. Petersilienwurzel

1 Stk. mittlere Zwiebeln

1 Stk. Schalotten

2 Stk. Knoblauchzehen

Die Gemüse schälen und in Walnussgröße schneiden, groß genug damit das Gemüse beim Anbraten nicht verbrennt, klein genug damit möglichst viel Röstfläche entsteht.

½ El Tomatenmark

150 ml Roter Portwein

200 ml trockener Rotwein

2 Liter Wildfond

1 Stk. Chilischoten

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

¼ Stk. Porreelauch

1TL Pfefferkörner grün, schwarz

2 Stk. Nelken

2 Stk. Pimentkörner

2 Stk. Lorbeerblätter

4 Stk. Wacholderbeeren

Vorweg wäre wichtig, dass erst zum Schluss und bei Bedarf gesalzen wird, da der Saucenansatz nach

dem Schmoren noch eingekocht wird und die Sauce bei der Reduktion schnell versalzt.

Zubereitung

Als Erstes die Gemüsewürfel in wenig Pflanzenöl anrösten, sodass etwas Farbe entsteht. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten. Dann mit Pelatitomaten, Portwein und Rotwein ablöschen und dann Wildfond zugeben. Das Ganze kurz aufkochen lassen, die Kräuter und Gewürze dazu geben. Nebenher die Damkalbsbäckchen zuerst auf der Fettseite in einer vorgeheizten Stahlpfanne von allen Seiten heiß anbraten, so dass Röstaromen entstehen können.

Dann das Fleisch in den Topf geben und mit einer ausreichenden Menge an Schmorfond vom Ansatz angießen, damit die Schulter nicht im Trockenen liegt und gleichmäßig bedeckt Ist.

Nun das Fleisch mit zwei Tellern beschweren, so dass diese absinken, von der Sauce umhüllt sind und damit alles gleichmäßig garen kann. Bitte darauf achten, dass der Topf nicht zu groß ist und das Stück gerade ebenso hinein passt. Sonst benötigen Sie zu viel Fond. Jetzt noch einmal kurz aufkochen lassen und den Topf bei 100 °C etwa drei Stunden in den vorgeheizten Ofen stellen.

Wichtig ist, dass man den Punkt erreicht, wo man eine Fleischgabel in die Mitte, also in das dickste Stück steckt und diese bequem ohne zu haken wieder herausziehen kann. Dann sind die Bäckchen schön zart. Bevor es weiter geht das Ganze einmal kurz zum Kochen bringen, damit das Eiweiß gerinnt und vom Herd nehmen.

Nun die Bäckchen in Folie einpacken und bei 80°C ruhen lassen. In der Zwischenzeit den Schmorfond durch ein Sieb geben und je nach Geschmack einkochen lassen. Abschmecken.
Rehrücken

Zutaten & Zubereitung

2 Stränge Rehrücken ohne Knochen und Sehnen

1 Tl Nussbutter

1 Flocke Landbutter

Wacholderkörner

2 Zweige Rosmarin, Thymian

1 Zehe angedrückte Knoblauchzehe

Salz

Pfeffer

Meersalz

Den Rehrücken in einer vor geheizten Ceran- oder Gusseisernen Pfanne in Nussbutter anbraten, bis sie ganz leicht Farbe angenommen hat.

Den Ofen derweil auf 180°C Umluft vorheizen und die Rückenstränge auf einem Gitter 3 mal 1 Minute hinein schieben. Jeweils

nach der vergangenen Minute wenden. Nun den Ofen ausstellen, die Ofenklappe ca. 25 cm öffnen und den Rehrücken bei ca. 60-70°C 10 Minuten ruhen lassen.

Vor dem Servieren bei mittlerer Hitze in ein wenig Butter schwenken, die verbliebenen Zutaten zugeben und abschließend salzen und wenig pfeffern.

Für den Nadeltest am besten eine kleine, feine dünne Rouladennadel verwenden. Diese 3 bis 5 Sekunden in die dickste Stelle des Rehrückens stechen. Anschließend diese an die Lippen halten. Sie sollte etwas wärmer als die Körpertemperatur sein (Gartemperatur 42°C), wenn sie kühler ist, dann noch etwas garen.
Steinpilze (Waldpilze)

Zutaten & Zubereitung

600 g Steinpilze (Waldpilze)

1 El Nussbutter

1 Zehe Knoblauch

1 Zweig Majoran

1 Flocke Landbutter

Meersalz, Pfeffer

Anfänger sollten nach dem Sammeln von Waldpilzen einen örtlichen Pilzsachverständigen bitten, das Sammelgut zu beurteilen. Eine aktuelle Liste der zugelassen Sachverständigen für Deutschland findet man auf der Homepage der Deutschen Gesellschaft für Mykologie.

Bitte waschen Sie Pilze niemals, indem Sie sie in einer Schüssel mit Wasser baden. Der Pilz saugt sich wie ein Schwamm mit dem Wasser voll und sie können ihn noch unmöglich goldbraun braten.

Was wir aber wollen, deshalb passen Sie bei Waldpilzen bitte schon beim Sammeln auf. Es ist zu empfehlen, die Pilze sofort zu reinigen, also Stielansatz, madige Stellen, Schnecken, Blätter, Erde und Nadeln und gegebenenfalls Huthaut und Lamellen beziehungsweise Röhren zu entfernen. Später ist die Reinigung wesentlich aufwändiger, da sich im Sammelkorb die Verunreinigungen verteilen.

Nehmen sie ein grobes Tuch oder für hartnäckigere Stellen eine weiche, extra dafür angeschaffte Echthaarhandbürste; befeuchten diese und reinigen sie den Pilz gründlich. Den Stiel schaben sie mit einem kleinen Messer sauber und spülen den Pilz wirklich nur noch ganz kurz unter kaltem Wasser ab, wenn er immer noch verunreinigt sein sollte.

Dann auf trockne Tücher betten. Jetzt schneiden sie die Pilze der Länge nach in 0,5cm dicke Scheiben, geben etwas Nussbutter in eine heiße, vorgeheizte Pfanne und braten die Pilze von beiden Seiten goldbraun. Nicht die Geduld verlieren und immer nur so viele Pilze in die Pfanne geben, bis der Boden bedeckt ist, denn nur beim flächendeckenden Braten entwickelt der Pilz seinen vollen Geschmack.

Dann die Knoblauchzehen mit einem Küchenmesser oder dem Handballen anschlagen. Nun die Flocke Butter und den Majoran zugeben und in der Pfanne schwenken. Zum Abtropfen auf ein Tuch geben. Den Knoblauch wieder herausnehmen und nach Wunsch salzen und pfeffern, dann anrichten.