Alles rund um den Kakao

"Speise der Götter" wird Kakao auch genannt. Und tatsächlich ist Kakao ein kleines Wundermittel. Das hat nicht nur mit seinen zahlreichen gesunden Inhaltsstoffen zu tun, sondern auch mit der Vielfalt wie wir ihn genießen können.

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Egal ob als Heißgetränk jetzt im Winter oder als zart schmelzende Versuchung. Kakao ist ein Hochgenuss – auch für die Seele. Wir zeigen, was alles drinsteckt in der Zauberbohne.

Expertin im Studio: Vera Spellerberg, Ernährungsberaterin

Die wichtigsten Inhaltstoffe
Kakao enthält Antioxidantien. Die so genannten Polyphenole sind Gefäß schützend. Es gibt sogar Herzinfarktpräventionsstudien dazu. Außerdem sind sekundäre Pflanzenstoffe ein wichtiger Bestandteil: die so genannten Flavonoide. Sie fangen die für uns schädlichen freien Radikale ab. Mit dem Kakaoanteil wächst auch der Flavonoidanteile.

Wie erkenne ich qualitativ hochwertige Produkte?
Kakaoprodukte sind dann hochwertig, wenn sie einen hohen Anteil an Kakao und Kakaobutter haben, mindestens aber 50 Prozent. Keine gehärteten Fette sollten drin stecken und möglichst wenig Zucker. Das gilt auch für Trinkschokolade. Nehmen Sie lieber welche ohne Zucker und süßen Sie selbst.

Die eigenen Sinne bezeugen Qualität
Gute Schokolade erkennt man am Klang, am Aussehen und am Geschmack. Wenn ich sie breche, knackt es dumpf und die Stelle ist sauber gebrochen. Wenn sie krümelt und hell am Bruchrand ist, weist das auf nicht so hochwertige Schokolade hin. Gute Schokolade, mit einem hohen Kakaoanteil, bleibt lange im Mund und ist zart schmelzend.

Aufbewahrung
Damit gute Qualität erhalten bleibt sollte man Kakao und Schokolade am besten in einer Dose, kühl und trocken aufbewahren - nicht im Kühlschrank.

Kakao Ernte und Herstellung
Wie bei Kaffee, gibt es auch beim Kakao verschiedene Sorten, die entscheidend für die Qualität sind. Eine Kakaofrucht enthält bis zu 50 Samen, die Kakaobohnen. Sie werden zunächst vergoren/fermentiert dabei entwickeln sie ihre typischen Aromastoffe. Danach trocknen sie in der Sonne.

Bis zum Kakaopulver oder zur Schokolade ist es nun ein langer Weg: Die gerösteten Kakaobohnen werden zerkleinert. Es entsteht Kakaomasse mit über 50 Prozent Fettanteil, der Kakaobutter. Diese wird herausgepresst. Übrig bleibt der Presskuchen. Der wird nun zu Kakaopulver zerrieben. Für die Schokoladenherstellung kommen zur Kakaomasse noch Milch und Zucker sowie Kakaobutter hinzu. Diese Masse wird dann fein gewalzt. Conchieren nennt man schließlich den Vorgang, der für den zarten Schmelz sorgt. Dabei wird die erwärmte Schokolade manchmal tagelang gerührt und durchlüftet. Je länger sie conchiert wird, desto aromatischer wird sie.

Bio und Fairtrade
Bio bedeutet, dass die Kakaopflanze mit wenig Schadstoffen, wie Pestiziden belastet ist. Das Siegel Fairtrade besagt, dass die Kakao-Bauern fair bezahlt werden und dass die Ernte bis hin zur Verarbeitung nicht von Kinderarbeit getragen wurde.

Kakaosorten
Man unterteilt den Kakao grob in drei Sorten, die Edelkakaos Criollo und Trinitario und den Konsumkakao Forastero. Durch Jahrhunderte lange Kreuzungen entstanden tausende verschiedener Sorten. Der Forastero ist heute die Sorte, die am häufigsten vorkommt. Der Criollo ist geschmacklich besser, aber schwieriger im Anbau. Er wird zusammen mit dem Trinitario, einer Kreuzung aus Criollo und Forastero, für Edelschokoladen verwendet.