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Schluss mit brauner Plörre – Kaffee ist heute eine Wissenschaft für sich, die Kaffeebar gleicht mitunter einem Labor. Das Ziel: den perfekten Geschmack aus der Bohne rauskitzeln. Wie das funktioniert und welcher Kaffee der beste ist, dazu Kaffee-Experte Ralf Berlit im zibb Service.
Fast 150 Liter Kaffee trinkt der durchschnittliche Deutsche pro Jahr – ohne viel darüber nachzudenken. Dabei kann ein Kaffee über 1000 verschiedene Aromen enthalten. Um diese herausschmecken und beurteilen zu können, gibt es sogenannte Cuppings, also Kaffeeproben. Wie bei der Weinprobe werden zum Beispiel Duftnoten unterschieden - von rauchig über caramellig bis hin zu blumig. Die Profi-Kaffeetrinker werden mitunter auch Kaffee-Sommeliers genannt, zum Beispiel an einer Kaffee-Schule in Wien können sie ein richtiges Diplom erwerben.
Schonend rösten
Besserer Kaffee in Berlin – das ist das erklärte Ziel der "Berlin Coffee Society". Die darin organisierten Spezialitäten-Röster und Cafés haben sich der sogenannten "Dritten Welle" verschrieben. Diese begann in den 1970er Jahren in den USA. Ziel war es schon damals, enge Beziehungen zwischen Farmern, Händlern und Röstern zu knüpfen. Das sollte zum einen die Produktionsbedingungen in den Anbaugebieten verbessern, zum anderen aber auch eine höhere Qualität sicherstellen.
Sogenannte Spezialitätenröster oder auch Mikroröster achten darauf, die Bohne schonend zu rösten, meist etwa 20 Minuten lang bei um die 200 Grad. Zum Vergleich: In der Industrie wird der Kaffee gerade mal 90 Sekunden lang bei 500 Grad geröstet. Die Bohne ist dadurch häufig innen noch roh, die Aromen können sich dadurch nicht richtig entwickeln. Beim schonenden Rösten hingegen karamellisieren die Bohnen, alle Aromen werden herausgekitzelt.
Schonend zubereiten
Momentan wieder im Trend: Filterkaffee. Allerdings nicht aus der Kaffeemaschine, sondern handgebrüht. Nur so, sagt der Experte, kann man das Geschmackserlebnis selbst beeinflussen. Denn aufs richtige Timing kommt es an. Die Unterschiede zwischen den verschiedenen Bohnen und Anbaugebieten lassen sich dann aber beim Filterkaffee besser herausschmecken als etwa beim Espresso.
Und so geht’s: Den Papierfilter zuerst wässern, um den Papiergeschmack zu entfernen. Frisch gemahlenes Kaffeemehl (etwas gröber gemahlen als für Espresso) in den Filter geben, mit wenig heißem Wasser aufgießen und 30 Sekunden lang quellen lassen. Dann langsam das restliche Wasser eingießen und zweieinhalb Minuten durchlaufen lassen. Fließt der Kaffee zu schnell, feiner mahlen, fließt er zu langsam, gröber.
Beitrag von Christine Schaller
