Service -
Meisterkoch Marco Müller wechselt von seiner Küche in der Weinbar Rutz an den Grill im rbb-Sommergarten. Nach dem Motto "Es muss nicht immer Fleisch sein" zeigt er, wie Fisch und Gemüse auf dem Grill perfekt gelingen.
Heute zu Gast im Sommergarten: Meisterkoch Marco Müller vom Rutz Restaurant & Weinbar in Berlin. Er verrät seine Tipps und Tricks rund ums Grillen.
Als Klassiker auf dem Grill gilt das Entrecôte. Das darf natürlich auch im Sommergarten nicht fehlen. Aber es muss nicht immer Fleisch sein: Marco Müller wird eine Eismeerforelle in der Glut garen und Gemüse grillen.
Die Eismeerforelle wird in Zeitungspapier eingeschlagen und in der Glut gegart. Dazu gibt es Kefir und Zitrone, gewürzt wird das Ganze mit Rosmarin und Knoblauch.
Fertig mariniertes Fleisch im Supermarkt kaufen kann jeder. Besonders raffiniert wird der nächste Grillabend, wenn das Fleisch vorher in einer selbstgemachten Marinade eingelegt wird. Das ist gar nicht so schwer.
Als Klassiker auf dem Grill gilt das Entrecôte. Das darf natürlich auch im Sommergarten nicht fehlen. Aber es muss nicht immer Fleisch sein: Marco Müller wird eine Eismeerforelle in der Glut garen und Gemüse grillen.
Die Eismeerforelle wird in Zeitungspapier eingeschlagen und in der Glut gegart. Dazu gibt es Kefir und Zitrone, gewürzt wird das Ganze mit Rosmarin und Knoblauch.
Fertig mariniertes Fleisch im Supermarkt kaufen kann jeder. Besonders raffiniert wird der nächste Grillabend, wenn das Fleisch vorher in einer selbstgemachten Marinade eingelegt wird. Das ist gar nicht so schwer.
Rezepte von Marco Müller
BBQ Sauce/ Marinade
0,7 Liter Cola
0,35 Liter ungesalzene Sojasauce
0,2 Liter Hefeweizen
2 Zweige Basilikum
3 Zweige grüner Koriander
1 Msp. Zitronenschale
½ Stück süße Chilischote
1 Stück pürierte Gartentomate
½ Stück scharf angebratene rote Paprikaschote
1 El geröstete Koriandersaat
2 El Olivenöl
1 Tl Sesamöl
15 g geschnittener Ingwer
1 Msp. Cumin
2 El Honig
3 Zehen geschälter Knoblauch
3 Msp. Piment Espelette
Die Cola und die Sojasauce auf 100 ml einkochen.
Dann die Paprika in feine Würfel schneiden und einfach alle Zutaten zusammen geben.
Nun die Marinade 12 Stunden ziehen lassen und egal was es ist, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, alles 30 Minuten vor dem Grillen darin einlegen.
0,7 Liter Cola
0,35 Liter ungesalzene Sojasauce
0,2 Liter Hefeweizen
2 Zweige Basilikum
3 Zweige grüner Koriander
1 Msp. Zitronenschale
½ Stück süße Chilischote
1 Stück pürierte Gartentomate
½ Stück scharf angebratene rote Paprikaschote
1 El geröstete Koriandersaat
2 El Olivenöl
1 Tl Sesamöl
15 g geschnittener Ingwer
1 Msp. Cumin
2 El Honig
3 Zehen geschälter Knoblauch
3 Msp. Piment Espelette
Die Cola und die Sojasauce auf 100 ml einkochen.
Dann die Paprika in feine Würfel schneiden und einfach alle Zutaten zusammen geben.
Nun die Marinade 12 Stunden ziehen lassen und egal was es ist, ob Fleisch, Fisch oder Gemüse, alles 30 Minuten vor dem Grillen darin einlegen.
Eismeerforelle in Zeitungspapier gegart
2 Stück á 600 g Eismeerforellen- oder Wildlachsfilets
10 Stück Kafir Limonenblätter
12 Scheiben unbehandelte Zitronenscheiben
4 Msp. rotes Tandooripulver
4 Msp. Piment d´ Espelette
2 Zehen Knoblauch, in Scheiben
2 El natives Olivenöl, Dauro1 Zweig Basilikum
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 El grüne Oliven gehackt
Meersalz, Pfeffer
2-3 Tageszeitungen ihrer Wahl
1 Seite Pergament- oder Backpapier
Das Papier in Schichten auseinander falten und jeweils mit Wasser alle Schichten gut durchnässen
(soviel die Zeitungen aufnehmen können). Dann zwei Lagen Pergament darauf legen. Nun werden zwei Gewürzgarniturlinien angerichtet. Eine direkt auf einem der Filets und eine zweite auf der Mitte des Pergaments; wie folgt, der Länge nach mit den Zitronenscheiben, Kafir Blättern und Knoblauchscheiben belegen, dann darauf die Gewürze und auf das andere die Oliven streuen.
Dann das zweite noch ungewürzte Filet mit der dicken Seite auf die dünne Seite legen, so dass er jetzt im Ganzen gesehen durchgehend gleich dick ist und damit auch gleichmäßig garen kann. Jetzt die beiden Filets auf die Zitronengewürzgarnierung auf das Pergament legen.
Nun die Zeitung an den Enden einschlagen und zusammenrollen. Das Paket geht jetzt für 35- 45 Minuten auf die Glut des Grills. Damit das Papier nicht zu sehr verbrennt immer wieder mit Wasser übergießen. Wenden sie den Fisch sachte nach der Hälfte der Zeit. Wenn sie testen möchten, ob der Fisch schon fertig, also glasig ist, dann nehmen sie eine kleine Rouladennadel, stecken diese in die Mitte des Pakets und führen sie dann an ihre Lippen. Wenn die Nadel etwa gefühlte Körpertemperatur hat, also 37-40°C, ist der Fisch fertig. Wenn die Nadel noch kalt ist haben sie noch Zeit. Nun sachte aus der Glut nehmen, mit einer Schere vorsichtig aufschneiden und portionieren. Mit Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, fertig.
10 Stück Kafir Limonenblätter
12 Scheiben unbehandelte Zitronenscheiben
4 Msp. rotes Tandooripulver
4 Msp. Piment d´ Espelette
2 Zehen Knoblauch, in Scheiben
2 El natives Olivenöl, Dauro1 Zweig Basilikum
1 Zweig Rosmarin, gehackt
2 El grüne Oliven gehackt
Meersalz, Pfeffer
2-3 Tageszeitungen ihrer Wahl
1 Seite Pergament- oder Backpapier
Das Papier in Schichten auseinander falten und jeweils mit Wasser alle Schichten gut durchnässen
(soviel die Zeitungen aufnehmen können). Dann zwei Lagen Pergament darauf legen. Nun werden zwei Gewürzgarniturlinien angerichtet. Eine direkt auf einem der Filets und eine zweite auf der Mitte des Pergaments; wie folgt, der Länge nach mit den Zitronenscheiben, Kafir Blättern und Knoblauchscheiben belegen, dann darauf die Gewürze und auf das andere die Oliven streuen.
Dann das zweite noch ungewürzte Filet mit der dicken Seite auf die dünne Seite legen, so dass er jetzt im Ganzen gesehen durchgehend gleich dick ist und damit auch gleichmäßig garen kann. Jetzt die beiden Filets auf die Zitronengewürzgarnierung auf das Pergament legen.
Nun die Zeitung an den Enden einschlagen und zusammenrollen. Das Paket geht jetzt für 35- 45 Minuten auf die Glut des Grills. Damit das Papier nicht zu sehr verbrennt immer wieder mit Wasser übergießen. Wenden sie den Fisch sachte nach der Hälfte der Zeit. Wenn sie testen möchten, ob der Fisch schon fertig, also glasig ist, dann nehmen sie eine kleine Rouladennadel, stecken diese in die Mitte des Pakets und führen sie dann an ihre Lippen. Wenn die Nadel etwa gefühlte Körpertemperatur hat, also 37-40°C, ist der Fisch fertig. Wenn die Nadel noch kalt ist haben sie noch Zeit. Nun sachte aus der Glut nehmen, mit einer Schere vorsichtig aufschneiden und portionieren. Mit Meersalz bestreuen und mit Olivenöl beträufeln, fertig.
Mediterranes Gemüse vom Grill
1 Stück rote Paprika, in Würfel geschnitten
1 Stück kleine gelbe Zucchini, in Würfel geschnitten
1 Stück kleine grüne Zucchini, in Würfel geschnitten
½ Stück Aubergine, in Würfel geschnitten
8 Stück reife Kirschtomaten
1 Stück Avocado, in Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Basilikum
2 El geröstete Haselnüsse, angeschlagen
4 Stück Schalotten, der Länge nach geachtelt
2 Msp. gem. Kreutzkümmel
1 Stück Zitrone, den saft
Meersalz, natives Olivenöl, Pfeffer
Die Avocado mit einem Teil vom Zitronensaft vermengen, damit sie nicht anläuft. Die anderen Zutaten in eine Schüssel geben und abschmecken. Dann Alufolie doppelt auslegen und das Gemüse so darin einschlagen, dass die Falz nach oben läuft und entstehende Flüssigkeit nicht auslaufen kann. Des weiteren etwas Luft lassen, damit sich die Wärme besser in der Folie fangen kann. Nun direkt auf die Glut stellen und ca. 20 Minuten darauf garen. Jetzt die Folie leicht öffnen, die Avocado zugeben und noch mal 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss, also vor dem Servieren, noch mal abschmecken und fertig…
1 Stück kleine gelbe Zucchini, in Würfel geschnitten
1 Stück kleine grüne Zucchini, in Würfel geschnitten
½ Stück Aubergine, in Würfel geschnitten
8 Stück reife Kirschtomaten
1 Stück Avocado, in Würfel geschnitten
2 Zehen Knoblauch, in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Basilikum
2 El geröstete Haselnüsse, angeschlagen
4 Stück Schalotten, der Länge nach geachtelt
2 Msp. gem. Kreutzkümmel
1 Stück Zitrone, den saft
Meersalz, natives Olivenöl, Pfeffer
Die Avocado mit einem Teil vom Zitronensaft vermengen, damit sie nicht anläuft. Die anderen Zutaten in eine Schüssel geben und abschmecken. Dann Alufolie doppelt auslegen und das Gemüse so darin einschlagen, dass die Falz nach oben läuft und entstehende Flüssigkeit nicht auslaufen kann. Des weiteren etwas Luft lassen, damit sich die Wärme besser in der Folie fangen kann. Nun direkt auf die Glut stellen und ca. 20 Minuten darauf garen. Jetzt die Folie leicht öffnen, die Avocado zugeben und noch mal 5 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss, also vor dem Servieren, noch mal abschmecken und fertig…
US Prime Beef Entrecote- DRY AGED, 70 Tage gereift
350 g US Prime Beef Entrecote
1 El Bier
Meersalz, Pfeffer
Das Entrecôte in einer klaren Folie mehrfach einschlagen und 35-40 Minuten bei 56°C im Ofen vorgaren. Dann den Grill auf Hochtouren bringen und gut mit Briketts sowie großen Holzkohlestücken befüllen.
Wenn die Temperatur auf voller Hitze ist, das Entrecôte relativ dicht an der Glut auf das Gitter legen
und kurz von beiden Seiten angrillen, so dass eine schöne Kruste entsteht. Zum Schluss mit dem Bier beträufeln und runter nehmen. 5 Minuten am Grillrand ruhen lassen, ohne dass das Fleisch weiter garen kann. Jetzt mit Meersalz bestreuen, Pfeffer und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln, in Scheiben schneiden, fertig.
1 El Bier
Meersalz, Pfeffer
Das Entrecôte in einer klaren Folie mehrfach einschlagen und 35-40 Minuten bei 56°C im Ofen vorgaren. Dann den Grill auf Hochtouren bringen und gut mit Briketts sowie großen Holzkohlestücken befüllen.
Wenn die Temperatur auf voller Hitze ist, das Entrecôte relativ dicht an der Glut auf das Gitter legen
und kurz von beiden Seiten angrillen, so dass eine schöne Kruste entsteht. Zum Schluss mit dem Bier beträufeln und runter nehmen. 5 Minuten am Grillrand ruhen lassen, ohne dass das Fleisch weiter garen kann. Jetzt mit Meersalz bestreuen, Pfeffer und nach Belieben mit Olivenöl beträufeln, in Scheiben schneiden, fertig.
Grillanzünder im Test
Bevor das Grillgut auf dem Rost brutzelt, muss man die Kohlen erst mal zum Glühen bringen und das möglichst schnell, sauber und sicher. Doch erfüllen Grillanzünder diese Ansprüche? Die Stiftung Warentest hat 28 verschiedene Grillanzünder untersucht. Die Prüfer sind vom Ergebnis eher enttäuscht.
„Mangelhaft“ sind zum Beispiel alle paraffinhaltigen Flüssiganzünder im Test. „Zu gefährlich“, befand die Stiftung Warentest. Vor allem für Kinder, die die Produkte leicht mit Getränkeflaschen verwechseln und trinken könnten. Dann droht eine gefährliche Lungenentzündung.
Ebenfalls „mangelhaft“ in punkto Sicherheit sind die zwei Anzündkamine im Test, denn sie wurden an den Griffen bis zu 170 Grad heiß.
Auch Holz-Wachsanzünder, feste Paraffinanzünder, Paraffingel und Bio-Flüssiganzünder konnten nicht restlos überzeugen. Entweder rußen sie stark, riechen unangenehm oder lassen sich nur schwer entzünden. Für diese Produkte vergab die Stiftung Warentest meist die Noten „befriedigend“ und „ausreichend“.
Testsieger ist das Anzündspray „Startfire“. Der Mini-Flammenwerfer funktioniert sicher und geruchsarm – und ist vor allem schnell. Mit rund 9 Euro ist es aber auch recht teuer. Auch der Barbecook Heißluft-Grillföhn bekam die Note „Gut“. Er ist ebenfalls sehr schnell, lässt allerdings Funken und Asche sprühen. Laut Anbieter wird er nicht mehr hergestellt. Eventuell finden sich noch Restbestände im Handel. Der Saubermann unter den Grillanzündern ist der Landmann Elektro-Grillanzünder. Er heizt mit Strom rußfrei und geruchlos und bekam die Note „Befriedigend“.
Beitrag von Sina Krambeck
„Mangelhaft“ sind zum Beispiel alle paraffinhaltigen Flüssiganzünder im Test. „Zu gefährlich“, befand die Stiftung Warentest. Vor allem für Kinder, die die Produkte leicht mit Getränkeflaschen verwechseln und trinken könnten. Dann droht eine gefährliche Lungenentzündung.
Ebenfalls „mangelhaft“ in punkto Sicherheit sind die zwei Anzündkamine im Test, denn sie wurden an den Griffen bis zu 170 Grad heiß.
Auch Holz-Wachsanzünder, feste Paraffinanzünder, Paraffingel und Bio-Flüssiganzünder konnten nicht restlos überzeugen. Entweder rußen sie stark, riechen unangenehm oder lassen sich nur schwer entzünden. Für diese Produkte vergab die Stiftung Warentest meist die Noten „befriedigend“ und „ausreichend“.
Testsieger ist das Anzündspray „Startfire“. Der Mini-Flammenwerfer funktioniert sicher und geruchsarm – und ist vor allem schnell. Mit rund 9 Euro ist es aber auch recht teuer. Auch der Barbecook Heißluft-Grillföhn bekam die Note „Gut“. Er ist ebenfalls sehr schnell, lässt allerdings Funken und Asche sprühen. Laut Anbieter wird er nicht mehr hergestellt. Eventuell finden sich noch Restbestände im Handel. Der Saubermann unter den Grillanzündern ist der Landmann Elektro-Grillanzünder. Er heizt mit Strom rußfrei und geruchlos und bekam die Note „Befriedigend“.
Beitrag von Sina Krambeck