Expertin im Studio: Vera Spellerberg, Ernährungsberaterin

Wann wird Käse eher ungesund?
Wir nehmen viel Käse über Fertigprodukte zu uns, Käse, der erhitzt wurde in Aufläufen, das ist nicht gesund. Weil wir meistens Käse nehmen, wie schon geriebenen „Pizzakäse“, „Gratinkäse“ oder fertige Scheiben zum Überbacken usw. diese Käse enthalten oft sehr viele Schmelzsalze, wenn die sich verbinden mit Geräuchertem wie Schinken oder Salami dann können die sehr schädlichen Nitrosamine entstehen, die sind hochgradig krebserregend. Man sollte so etwas also nur selten essen. Und auch darauf achten vielleicht anderen Käse zu nehmen wie Gouda am Stück, Grueyere, Appenzeller und dann selber reiben.
Außerdem kaufen wir viel industriell gefertigten Käse, stecken oft synthetische Enzyme drin, die für eine schnellere Reifung sorgen. Und das Ausgangsprodukt, also die Milch kommt aus der Massentierhaltung, die Tiere wurde u.U. mit Genfutter versorgt, es steckt einfach nicht mehr so viel an gesunden Nährstoffen drin. Und schlecht ist es auch, wenn wir uns unter den Käse noch dick Butter aufs Brot schmieren. Lieber pur oder Quark, oder Senf drunter streichen, sonst ist es schnell zu fett. Ein Zuviel an Käse kann auch ungesund wegen seines Fettgehalts und wegen seines Salzgehalts sein. Er enthält viel Salz. Über den Käse nehmen wir neben dem Brot das meiste Salz zu uns und das ist gerade für Menschen mit Bluthochdruck nicht gesund. Als Faustregel kann man sagen: Je fetter ein Käse, desto weniger Salz enthält er in der Regel, weil Fett ein guter Geschmacksträger ist.

Woran erkenne ich guten Käse?
Rohmilchkäse ist qualitativ am hochwertigsten, er lebt. Industriell gefertigter Käse hat weniger wertvolle Inhaltsstoffe. Qualitativ im Mittelfeld liegen alter Gouda, Appenzeller, Grueyere, die haben ein tolles Aroma, da steckt noch was drin, sie kommen zwar aus der konventionellen Herstellung, sind aber OK und bezahlbar.

Das Gute im Käse
Der ist einerseits sehr gesund (ein wichtiger Kalziumlieferant, enthält Vitamine A,D,K) Eiweiß ist für den Körperaufbau wichtig, die Eiweiße des Käses werden während der Reifung vorverdaut und führen dadurch zur besseren Eiweißverdauung. Kohlenhydrate sind kaum vorhanden, Milchzucker wird größtenteils zu Milchsäure abgebaut, gut für Menschen mit Milchzuckerunverträglichkeit.

Wie viel Käse kann/soll/darf ich pro Tag zu mir nehmen?
Die DEG sagt: wir sollen etwa 1000-1200 mg Kalzium pro Tag zu uns nehmen. So viel steckt in 2 Scheiben Hartkäse à 30 gr, 1 Yogurt und ein Viertel Liter Milch. Man könnte auch 1 Scheibe Hartkäse, 1 Eßlöffel Frischkäse und zwei Scheiben Camenbert nehmen.

Fett im Käse
Etwas über den Fettgehalt eines Käses zu erfahren, ist kompliziert. Verwirrend sind die unterschiedlichsten Kennzeichnungen. Laut Käseverordnung gibt es 8 Fettstufen von Mager- bis Doppelrahmstufe. Und meistens gibt es die Bezeichnung „Fett i.Tr.“, sie steht für Fett in der Trockenmasse. Das ist die Masse, die bleibt, würde man dem Käse vollständig das Wasser entziehen. Mit der Reifung verliert er Wasser. Je jünger ein Käse, desto höher also sein Wasseranteil. Frischkäse ist nur wenige Tage alt und hat den höchsten Wasseranteil. Ein viele Monate alter Hartkäse hingegen hat den geringsten Wasseranteil. Wegen seines hohen Wasseranteils beträgt bei Frischkäse der absolute Fettanteil z.B. nur ein Drittel des Fetts in der Trockenmasse. Ein relativ wasserhaltiger Weichkäse mit 60 % Fett in der Trockenmasse hat absolut z.B. nur 30 % Fett. Dagegen hat ein trockener Hartkäse mit 45 % Fett in der Trockenmasse sogar über 30 % Fett.

Absoluter Fettanteil im Käse
Frischkäse: ca. ein Drittel des Fett i.Tr.
Weich- u. Schnittkäse: ca. die Hälfte des Fett i.Tr.
Hartkäse: ca. zwei Drittel des Fett i.Tr.

Gibt’s da auch eine ganz einfache Faustformel, ohne viel zu rechnen?
Wer sich jetzt gar nichts merken kann, rechnet den Fettanteil in der Trockenmasse durch zwei und kommt so auf den ungefähren absoluten Fettanteil. Der Verbraucher muss auch aufpassen: Manchmal steht jetzt auch schon der absolute Fettgehalt drauf, weil die Zahl kleiner ist, dann natürlich nicht mehr teilen. Und natürlich gibt es auch noch die Angaben der Fettstufen, das bedeutet z.B. ein Käse der Doppelrahmstufe hat zwischen 60 und 85 % Fett in der Trockenmasse. Ein Käse der Magerstufe weniger als 10 %.

Welche Käsetrends gibt es?
Im Biobereich ist es der Heumilchkäse, der hat ein ganz spezielles Aroma und den gibt es nur in begrenzter Stückzahl. Der wird im Spätsommer/Herbst gemacht, wenn die Tiere mit heu gefüttert werden, tolle Inhaltsstoffe, anderes Aroma, als von geweideten Tieren.

Im normalen Bereich läuft zur Zeit sehr gut der Ofenkäse, das ist das kleine schnelle Käsefondue für zu hause. Man schiebts in den Ofen und der Käse wird schnell cremig, flüssige, man taucht Brot rein. Kann man mal machen aber nicht zu oft: viele Schmelzsalze, Kalorienbombe, meistens Milch aus Massentierhaltung….

Welche Käserinde ist zum Verzehr geeignet, welche nicht?
Das muss drauf stehen. Einige sind sogar mit Antibiotikum behandelt, man will bestimmte Bakterien fernhalten, das hängt auch damit zusammen, dass immer mehr Kühe in der konventionellen Haltung Resistenzen entwickeln.

Wie bewahre ich Käse am besten auf
In einer Schale aus Hartplastik, das Beste ist Käsepapier, gewachstes Papier, ideal ist Käseglocke, kühl, dunkel, Keramikbehältnis

Schimmel am Käse
Je wasserhaltiger ein Käse, desto eher muss das ganze Produkt in den Müll, weil der Schimmel sich schon überall verteilt hat, auch wenn wir ihn nicht sehen. Bei Hartkäse kann man ihn großzügig rausschneiden. Wenn Blauschimmelkäse auch Rotschimmel bildet, dann entsorgen. Weiße Pünktchen im Schnitt- und Hartkäse sind meistens Salze. Dunkle bräunliche Flecken sind hingegen Schimmel.


Beitrag von Susanne Stein