![Messer, Schneidebrett und etwas Gemüse [dpa]](/content/rbb/rbb/zibb/service/kulinarisches/kuechenmesser_scharf_sicher/_jcr_content/image.img.jpg/rendition=original/size=708x398.jpg "Messer, Schneidebrett und etwas Gemüse [dpa]")
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Ein Spitzenkoch muss vor allem schneiden. Und das am besten mit dem richtigen Messer! Sternekoch Marco Müller vom "Restaurant und Weinbar Rutz" in Berlin-Mitte schnippelt, hackt und zerkleinert gern. Etwa 70 verschiedene Küchenmesser besitzt und nutzt er. Bei zibb gibt er Tipps, welche Messer ein ambitionierter Amateurkoch wirklich braucht, wie man richtig und sicher schneidet und wie Küchenmesser scharf bleiben.
Die wichtigsten Messer
Für die Küche empfiehlt Marco Müller als Basis fünf Messer:
* ein kleines Obst- oder Gemüsemesser
* ein Filetiermesser - vor allem nötig, wenn Sie selbst auch Fleisch filetieren und zerkleinern
* ein Ausbeiner - auch dies brauchen Sie fast nur, wenn Sie selbst ganze Tiere oder Teile kaufen und selbst zerkleinern
* ein mittelgroßes Kochmesser für Gemüse, Messer guter Qualität sind auch für Fisch und Fleisch geeignet
* ein Sägemesser für Brot
Dazu ein Sparschäler - hier gibt es verschiedene Formen, wählen Sie einen nach Ihrer Vorliebe aus. Marco Müller selbst nutzt zum Beispiel für große Gemüse wie Steckrüben zusätzlich noch ein großes Kochmesser.
Die Schnitttechnik
Wichtig ist vor allem, die Zutaten nicht zu zerdrücken, sondern wirklich zu schneiden. Das heißt: Das Messer dabei bewegen und möglichst die ganze Klinge benutzen! Entweder vorwärts von sich weg oder zu sich hin schneiden, das kommt auf die Erfahrung, aber auch auf die Form des Messers an.
Ein längliches Messer, das vorn wenig aufgebogen ist, eignet sich dazu, von sich weg zu schneiden, wie es in deutschen Profiküchen gelehrt wird. Ein japanisches Kochmesser mit einer vorn stark abgeschrägten Kante könnte dabei ins Schneidbrett einstechen - die Japaner schneiden eher zu sich hin.
Ein Messer eher wie einen Tennisschläger halten, nicht wie eine Türklinke; so lässt sich die Klinge gut und vollständig nutzen. Die Finger der anderen Hand wie eine "Tigerkralle" einklappen, das schützt die Fingerkuppen. Übrigens ist die Verletzungsgefahr mit einem guten, scharfen Messer viel geringer als mit einem schlechten, denn eine gute Klinge liegt besser in der Hand, rutscht seltener ab, und es ist weniger Kraft nötigt.
Die Messerprofis
Wer jetzt selbst in seiner Küchenschublade noch die eine oder andere Leerstelle sieht – wir waren mal in einem auf Messer spezialisierten Laden in Berlin: Bei den Experten von Holzapfel. Küchenmesser aus Japan, Finnland, Deutschland, dazu Beile, Sägen und Taschenmesser – die Betreiber des Ladens "Holzapfel" sind ursprünglich Tischler und haben sich auf Schneidewerkzeuge spezialisiert.
Ihr Favorit und die Empfehlung für Koch-Einsteiger: Ein japanisches fast universelles Messer namens Santoku, das heißt „die drei Tugenden“: Es ist scharf, schwer, vorn ein wenig spitz und eignet sich für Fleisch, Fisch und Gemüse. Es ist aus zwei verschiedenen Stahl-Sorten schmiedeverschweißt. So lässt sich das Messer immer wieder scharf schleifen, dabei wird es zwar mit der Zeit minimal kleiner, bleibt aber immer schön scharf.
In den beiden Holzapfel-Läden in Prenzlauer Berg und Kreuzberg statten sich Hobbyköche und Profis aus. Solche Kenner geben denn auch bereitwillig 130 Euro und mehr für ein Messer aus.
Pflege und Schärfen
Gute Messer niemals in die Spülmaschine stecken! Am besten per Hand abwaschen und abtrocknen. Manch guter Stahl ist nämlich sogar rostend, da der zum Schneiden wirklich gut geeignet ist. Das heißt aber: Nicht feucht lassen und gut pflegen. Und nicht einfach in die Schublade neben andere, möglicherweise kratzende, Besteckteile legen.
Ein Wetzstahl hält das Messer scharf, indem er die beim Schneiden entstehenden Grate abtrennt. Dafür das Messer in Schneidrichtung mit einem kleinen Winkel am Wetzstahl entlang führen: Der Messerrücken sollte dabei etwa einen Daumen breit Abstand zum Wetzstahl halten.
Schärfen können Sie Ihre Messer am besten auf einem Schleifstein. Oder Sie geben sie zu einem professionellem Anbieter, zum Beispiel einem auf Messer spezialisierten Laden. Bitte keine Handschleifer oder gar elektrische nutzen, durch die Sie die Messer einfach durchziehen! Diese machen die Messer meist eher kaputt als sie zu schärfen.
Für den kleinen Snack, den Marco Müller bei zibb zubereitet, hat er natürlich gleich das Rezept mit geliefert:
Tatar vom Herfordrind mit Krustenbrot
0,350 kg Rinderfilet, feine Würfel
1 El kleine Kapern
1 Stück Schalotte, fein gewürfelt
2 Stück Anchovis, fein gehackt
2 cl Cognac
1 Tl Bautzner Senf
1 Tl Pommerysenf
1Tl Werder Ketchup
25 ml extra natives Olivenöl
¼ Tl gehackter Rosmarin, Thymian, Majoran
je 1 Tl Schnittlauch und Petersilie
1 Stk. rote süße Peperoni, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer, geröstete gemahlene Korianderkörner, Zitronenzeste
Die geschnittenen Filetwürfel 2 Stunden vor dem Marinieren leicht ansalzen und kühl stellen. In der Zwischenzeit die Kapern in neutralem Pflanzenöl backen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen, diese dann klein hacken. Nun mit den verbliebenden Zutaten vermengen und abschmecken. Dazu gutes Krustenbrot mit frischer Butter servieren.
Beitrag von Corinna Meyer
