900 Gramm geschälten Spargel klein schneiden
20 Minuten vor dem Kochen leicht salzen und zuckern
1 Liter Geflügelfond auf 100 ml reduzieren
6 Stück Schalotten, klein gewürfelt
70 ml Noilly
500 ml Geflügelfond
300 ml Sahne
100 g Butter
Meersalz, frischer Zitronensaft, Prise Zucker, etwas Muskatnuss
100 g Butter in Würfeln
1 Zweig Estragon
4 Eigelb
Den geschnittenen Spargel in 40g Butter und mit den Schalotten zusammen anschwitzen, Noilly Prat
zugeben, einmal aufkochen lassen. Nun den reduzierten und den unreduzierten Geflügelfond und die Sahne zugeben. 25 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Butter nebenher in einer Pfanne bräunen (Nussbutter*) und durch ein Sieb zugeben. Nun mit Zitrone und Muskatnuss abschmecken, den Estragon zu geben und alles mit Hilfe eines Zauberstabes oder Thermomixer mit der Butter zusammen feinsämig mixen.
Das Eigelb Stück für Stück beim Mixen zugeben, damit eine cremige samtige Emulsion entsteht. Die Suppe nun durch ein Sieb geben, fertig.

*NUSSBUTTER
1 Stück Butter in einen Topf geben, zerlassen und bei mittlerer Hitze die enthaltene Molke-
Flüssigkeit reduzieren. Wenn der Punkt erreicht ist, an dem die Flüssigkeit fast restlos verdampft ist, aufpassen! Nun so lange den Topf auf dem Herd lassen, bis die Molke anfängt, sich goldbraun einzufärben, so wie man es von brauner Spargelbutter her kennt. Zum Schluss alles durch ein feines Sieb oder Tuch geben, fertig.

Estragonöl
80 g frische Estragonblätter
100 g Blattpetersilienblätter
100 g Schnittlauch
250 ml extra natives Olivenöl
Alles in ein schmales Gefäß geben und auf höchster Stufe mit einem Stabmixer mixen, dann durch ein
feines Sieb geben, in eine Flasche füllen und kalt stellen. Zum Servieren in die Suppe dünn einlaufen
lassen. Nach Belieben Spargelstücke als Einlage zugeben und dünn geschnittenen Serranoschinken
dazu reichen.

Sauce Béarnaise
1,5 Stück Butter
30 ml Nussbutter
3 Eigelb
30 ml Weißwein
1 Schalotte
1 Pimentkorn
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Estragon
Zitronensaft
1 TL Estragonessig
1 Spritzer Worcestersauße
Pfeffer, Meersalz
je 1 EL gehackter Estragon, Kerbel

Weißwein mit der Schalotte aufkochen, Estragon, Gewürze dazu und kurz ziehen lassen. Das halbe Butterstück in einem Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze solange ziehen lassen, bis die Molke der Butter ihr Wasser abgegeben hat und langsam nussig braun wird. Nun durch ein feines Sieb geben. Dann die verbliebene Butter auflösen und mit Nussbutter vermengen. Währenddessen die Eier mit der Weißweinreduktion in eine Schüssel geben und auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Aufpassen, dass nicht zu viel Hitze auf das Eigelb einwirken kann und es stocken lässt, sonst bleibt Rührei zurück.

Nun die verbliebenen Zutaten unterheben & die Buttermischung vorsichtig tröpfchenweise unter
den Eischaum geben, so dass langsam eine Emulsion entsteht. Wieder aufpassen, dass Sie nicht die Geduld verlieren, da sonst die Emulsion bei zu schneller Zugabe von Butter ihre Bindung verliert und sich das Ei wieder von der Butter trennt. Zum Schluss noch mal abschmecken.

300 g Spargel (16/17 mm dick) schälen, am unteren Strunk brechen, da der Spargel mitunter holzig sein kann.
Nun eine Prise Salz und Zucker zwischen den Handballen verteilen und leicht in den Spargel einmassieren, anschließend 15 Minuten ruhen lassen. 1 EL in der Pfanne gebräunte Butter (idealerweise Nussbutter), einen Zweig Estragon und 80ml weißen Tomatenfond zusammen mit dem Spargel in einen Vakuumierbeutel einschweißen und diesen in den Ofen geben bei 95° Dampf ca. 4-5 Minuten garen lassen (oder im Wasserbad). Jetzt den Spargel aus dem Beutel nehmen. Den im Beutel entstanden Fond in einer Pfanne fast komplett einkochen lassen und dann den Spargel darin glacieren.

Guten Appetit!