Service - Kraut und Rüben à la carte

Unter dem Schnee gedeiht der Grünkohl, auf dem Markt gibt es Rosenkohl, Rüben, Möhren & Co. Das klingt nach deftiger Hausmannskost. Aber damit kocht auch Sternekoch Marco Müller ausgesprochen gern.

Die Auswahl ist auch in der kalten Zeit groß: Rot- und Weißkohl, Möhren, Rüben, aber auch Wirsing oder Chinakohl, Rote und auch gelbe Bete. Und auch viele alte Gemüsesorten sind wieder im Kommen und schmecken hervorragend: Pastinaken oder Wurzelpetersilie, auch die violette Urkarotte oder Teltower Rübchen.
Viele Gemüse können Sie auch ganz unterschiedlich zubereiten: Einige Kohlsorten schmecken roh schon knackig fein, Sie können auch Sauerkraut selbst machen, Rote Bete kochen und einlegen. Ein deftiger Eintopf geht immer und bringt den kräftigen Geschmack von Rüben und anderen Gemüsesorten toll hervor, vor allem in Kombination mit gutem, kräftigem Fleisch, darunter auch geräuchertem.
Oder Sie probieren mal etwas Ungewöhnliches aus, das Marco Müller bei uns vorstellt: Gemüse fermentieren, das heißt es gärt, ähnlich wie Sauerkraut. Oder in diesem Fall eher die koreanische Variante davon, Kimchi.

Hier die Rezepte, die Marco Müller für  zibb gekocht hat und vorstellt:

Steckrüben Eintopf a la RUTZ
800 g Steckrübe, geschält
100 g Kartoffel, geschält
100 g Sellerie, geschält
100 g Karotte, geschält
100 g Petersilienwurzel, geschält
100 g Lauch (nur das Helle)
4 Schalotten, geschält
1 EL Pflanzenöl
200 g durchwachsener Bauchspeck
2,5 Liter Geflügelfond
400 g Ochsenbrust
300 g Kasslerkamm
1 EL Senf
Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Majoran,Sherryessig,Meersalz, Pfeffer, Lorbeer, Piment

Zuerst Ochsenbrust und Kasslerkamm in dem Geflügelfond auf kleiner Flamme kochen, bis beide Stücken schön zart sind - das dauert beim Kassler gut drei, beim Rindfleische eher mehr als vier Stunden: Bitte aufpassen da beide einen unterschiedlichen Garpunkt haben. Wenn Sie eine Bratengabel in das Fleisch stechen und sie wieder mühelos heraus ziehen können, ist das Fleisch fertig. Dann dann können am besten kühl stellen, so lässt es sich später besser schneiden. Etwa eine halbe Stunde vor Fertigstellung des Fonds geben die Stiele der Kräuter, Lorbeer, Pfeffer und Piment mit dazu, dann den Fond auf 2,5 Liter reduzieren und durch ein Sieb geben.
Die geschälten und gewaschenen Gemüse in ca. 2 cm dicke Würfel schneiden.
Den durchwachsenen Speck in gleichgroße Würfel schneiden und in einen Topf mit Hilfe von etwas Pflanzenöl anbraten. Jetzt das Gemüse dazu und mit abgemessenem Fond ablöschen, einmal aufkochen lassen. Nun kocht alles ca. 45 Minuten auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel, bis die Gemüse einen eher weichen Biss haben. In der Zwischenzeit das Fleisch in ebenfalls 2 cm große Stücke schneiden, in die Suppe geben, mit dem Senf und nach Bedarf etwas Sherryessig abschmecken: Erst zwei Minuten vor dem Servieren die frischen gehackten Kräuter hinzu geben.

Fermentierte Urkarotte
1 kg geschälte Urkarotten
30 g Zucker
22 Salz
Karotten mit dem Zucker- Salzgemisch vermengen und einreiben, abgedeckt ca. 12 Stunden kühl stellen

45 g Zucker
50 g Knoblauch, gehackt
50 g Asia Fischsauce
1 Stück wenig scharfe Chilischote
30 g Asia Chilisauce
65 g Ingwer, gerieben
8 g Garnelenschale, trocken geröstet und im Mörser angestoßen
60 ml helle Sojasauce
Alles miteinander vermengen und die Karotten marinieren, dann
24- 48 Stunden bei 18- 24°C abgedeckt im Fond lagernd stehen lassen.
(Für Genaue: Der PH- Wert sollte dann unter 4,0 liegen.)
Den Fond fast vollständig abgießen und vakuumieren oder zum Beispiel im Tontopf abdecken, durchziehen lassen bzw. bis zu 14 Tage einlagern.
Zum Wervieren im Ganzen lassen oder nach Wunsch schneiden, im entstandenen Fond erwärmen und mit weißem Balsamico sowie nativem Olivenöl marinieren.
Dazu serviert Marco Müller zum Beispiel Wolfsbarschfilet, Passpierre-Algen und Grapefruit-Filets.

 

Beitrag von Corinna Meyer

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