Zutaten:

4 Stücke  - Zanderfilet
20 ml       - Pflanzenöl
30 St        - Krebse lebend

Zutaten für das Gemüse:

40 g   -  frische Morcheln
250 g - Spargel weiß
150g  - grüne Spargelspitzen
150g  - junge Karotten
50g    - Kaiserschoten
                         Salz, Pfeffer, Zucker

Die Morcheln waschen und abtropfen lassen. Den weißen Spargel schälen und das restliche Gemüse putzen. Anschließend das in Rauten geschnittene Gemüse kurz im kochenden Salzwasser blanchieren und im gesalzenen Eiswasser abschrecken. 

Zutaten für die Krebssauce:

500 kg - Fischgräten  (Zander)
 30 ml  - Pernot
 50 ml  - trockener Weißwein
1  Stk.  - Knollensellerie (klein)
3 Stk.   - Zwiebeln
1 l        - Wasser
250 ml  - Sahne
150 g   - Butter
Krebskarkassen, Safran, etwas Tomatenmark, Salz, Curry, Limettenblätter

Die Krebse in reichlich kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln. Danach herausnehmen, abschrecken und das Krebsfleisch ausbrechen.
 
Gemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. Mit den gewässerten Fischgräten, Pernot, Weißwein in einen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und 20 Minuten schwach wallend ziehen lassen. Währenddessen immer wieder den Schaum abschöpfen. Fond durch ein Tuch passierten. Die Krebskarkassen anrösten, im Fischfond mit den Gewürzen, Tomatenmark und der Sahne leicht köcheln lassen. Anschließend das Ganze durch ein feines Sieb passieren und mit der Butter aufmixen.
 
Bei dem Zander die Gräten entfernen und das Filet auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
 
Die portionierten Filets auf der Hautseite salzen, nur die Hautseite kurz in Mehl legen und nur auf der Hautseite im heißen Pflanzenöl anbraten. Bei mittlerer Hitze braten, bis das Fleisch nur noch glasig ist. In der Pfanne salzen und pfeffern.
 
Die Morcheln in Butter anbraten. Das blanchierte Gemüse in etwas Butter anschwenken, würzen und  mit den Morcheln und Krebsen auf einem Teller anrichten. Anschließend mit der Krebssauce überziehen und den kross gebratenen Zander daraufsetzen.