Jürgen Gressel-Hichert bei der Firma Edelmond in Zöllmersdorf © privat
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Podcast von Jürgen Gressel-Hichert - Unterwegs zur Schokolateratur

Es kommt auf die Dosierung an, wenn Schokolade gelingen soll. Ich habe es selbst gemerkt. Ein bißchen zu viel Kardamom oder Salz - schon ist das Ergebnis nicht wirklich zufriedenstellend. Ich koche und backe normalerweise nicht nach Kochbuch, aber beim Herstellen von Schokolade habe ich angefangen, sehr genau zu sein. Die Temperatur muss stimmen, die Mengen müssen stimmen und Weniger ist oft mehr. Ich muss noch viel lernen. Sehr viel.

Also auf in den Spreewald.

Alexander Martin holt mich vom Bahnhof ab und ich darf kurz vor dem November-"Shutdown light" die Manufaktur von Edelmond-Chocolatiers in Zöllmersdorf besichtigen.

Die Unternehmer Lyudmyla und Thomas Michel, die Edelmond Chocolatiers vor ein paar Jahren in einem alten Vierseithof aufgebaut haben, sind zur Zeit meines Besuches gerade wieder auf Einkaufstour - denn einige Kakao-Bauern zum Beispiel in der Dominikanischen Republik kennen sie persönlich.

Und Kakao - selbst aus derselben Gegend - schmeckt je nach Sonneneinstrahlung und Niederschlagsmenge unterschiedlich. Die Bohnen werden über den Hamburger Hafen angeliefert und dann hier gelagert, erzählt mir Geschäftsführer Alexander Martin beim Rundgang. Auf einer Rüttelplatte werden die Bohnen grob vorsortiert und wandern dann in eine Röstmaschine. Danach werden sie zu sogenannten Nibs gebrochen. Auch die Schalen werden mittlerweile verwendet, sie dienen als Mulch, der auch gegen jegliche Art von Schnecken- oder Insektenbefall hilft. Die Kakao-Nibs werden jetzt in einem sehr langsamen Prozess gemahlen und vorsichtig erhitzt.

"Dieser Vorgang dauert halt bei uns hier 48 bis 72 Stunden. Die Maschine läuft ununterbrochen."

Beim Conchieren werden die Bohnen erhitzt, zerrieben und ihnen wird weitere Feuchtigkeit entzogen. Auch bestimmte Bitterstoffe verflüchtigen sich aus der entstehenden Schokoladenmasse. Nach 2 oder 3 Tagen ist die Schokoladenmasse fertig und kann entweder direkt in Formen zu Schokoladen-Tafeln gegossen werden oder vorher noch mit Aromen versetzt werden. Natürliche Aromen werden hier fast ausschließlich verwendet. Auch dabei geht es eher langsam als rasend zu. Denn die Schokoladen-Tafeln müssen nach dem Gießen richtig durchhärten und trocknen - bis sie schließlich aus der Form genommen werden können und in Pergamin-Papier und farbige Pappen verpackt werden.

Neben ihren eigenen Marken hat "Edelmond" auch eine Schokoladenreihe aufgelegt, die eher regional und ausgefallen ist und auf eine Idee der Schriftstellerin und Schokoladen-Liebhaberin Tanja Dückers zurück geht: Preußisch süß. Mehr als 20 Berliner Stadtteile sind jeweils mit einer speziellen Schokoladen-Sorte vertreten.

Gerade sind zwei neue Sorten bei Edelmond im Entwicklungsprozess, die noch vor Weihnachten fertig werden sollen: Treptow und Reinickendorf. Schokolade lag Tanja Dückers schon immer am Herzen. Ihren 18. Geburtstag feierte sie - stilecht - mit einem großen Schokoladenbrunch und beim Schreiben bevorzugt sie auch eher die Begleitung einer guten Schokolade. Auf die Idee mit der Stadtteilschokolade kam die gebürtige Berlinerin auf einer Rückfahrt in ihre Heimatstadt.

"Ich weiß noch, das war auf einer Zugfahrt von Stuttgart nach Berlin - und nichts gegen Stuttgart - aber ich habe mich so auf Berlin gefreut, und ich dachte so an die verschiedenen Stadtteile und wie verschieden die sind und das jeder Stadtteil auch, wie so eine kleine Stadt für sich ist und was denn so für eigene Charaktere haben. Dann entstand so die Idee, für jeden Stadtteil den treffenden, den passenden Geschmack in Schokolade zu kreieren."

2017 gründete sie das Label preußisch - süß. Das Spezielle daran waren - fair gehandelte hochwertige Bio-Schokoladen, wenige Zutaten und ein spezifisch, manchmal auch augenzwinkernder Bezug zum Stadtteil - Steglitz zum Beispiel: "Endlich angekommen – im Vollmilch-Altbau mit vielen Büchern. So könnte man mit Blick in das dichte Blattwerk großer Straßenbäume alt werden. Wäre da nicht der psychedelische "Bierpinsel" (Bierhefe, Physalis), der seltsame "Steglitzer Kreisel" (Smarties) und andere Überraschungen, die klar machen: Man ist (doch) in Berlin."

Das Schokoladen Label "preussisch süß" mit den mittlerweile mehr als 20 Stadtteilschokoladen - das ist die eine Seite der Beschäftigung mit Schokolade. Aber Tanja Dückers gilt quasi auch als - Erfinderin der Schokolateratur - einem jungen wohlschmeckender Zweig der Germanistik, gerade frisch von mir entdeckt.

Doch. Schokolade spielt eine Rolle in der Literatur. Der Detektiv Hercule Poirot findet die Seligkeit der Welt in einer dampfenden Schale dickflüssiger Schokolade. Aber es gibt weit mehr. Zu entdecken mit einem Stückchen Schokolade und dem Podcast Rasend Langsam.

Jürgen Gressel-Hichert, rbbKultur

Literaturhinweis

Tanja Dückers: Schoki Doki © Bübül Verlag
Bübül Verlag

Tanja Dückers: Schoki Doki

Bübül Verlag, Berlin 2018
52 Seiten auf schönem Künstlerpapier
ISBN: 978-3-946807-29-2
14,00 Euro