Geschmackssache - Banal, aber genial: Weißkohl

Weißkohl gilt eher als das Aschenputtel der Küche. Vielleicht liegt es daran, dass er Jahrhunderte lang Zutat für sättigende und eintönige Eintöpfe war, die mit ihrem miefigen Dampf die Wohnung unbetretbar machten.

Am Ende des Winters ist das Angebot an regionalem Gemüse besonders knapp. Aber selbst wenn die Vielfalt auf den Supermarktregalen sehr zu wünschen lässt, einer ist immer da: der Weißkohl. Das urdeutsche Gemüse schlechthin gilt nicht unbedingt als Delikatesse, eher als bescheidene Zutat für unkomplizierte Hausmannskost oder, roh, als Superfood für Gesundheitsbewussten. Dabei ist Weißkohl vor allem vielseitig, wie die vielen Rezepte und Zubereitungsarten beweisen, die es weltweit gibt.

Selbst wenn die Vielfalt auf den Supermarktregalen sehr zu wünschen lässt, einer ist immer da: der Weißkohl.

  

Als Superfood wiederentdeckt

Wer heute fein kochen will, greift eher auf Wirsingkohl, auf Romanesco, auf den sehr modischen Schwarzkohl, so wie auch auf Broccoli, notfalls dann auch auf Rotkohl, der ja wenigstens Farbe in den Topf bringt. Weißkohl gilt eher als das Aschenputtel der Küche. Vielleicht liegt es daran, dass er Jahrhunderte lang Zutat für sättigende und eintönige Eintöpfe war, die mit ihrem miefigen Dampf die Wohnung unbetretbar machten. Gerade, weil es Inbegriff der armen Küche war, ist Weißkohl ab den Jahren des Wirtschaftswunders in Ungnade gefallen.

Erst in neuerer Zeit wird er wiederentdeckt, besonders in Form gesunder Rohkost. Die US-amerikanische Bezeichnung "Coleslaw" lässt den altmodischen Krautsalat interessanter klingen, und Kim Chi, die atemberaubend scharfe Sauerkraut-Spezialität aus Südkorea, gilt als Superfood schlechthin.

Halb so sauer

Auch der Trend, Gemüse selbst zu fermentieren hat Weißkohl wieder ins Rampenlicht geholt. Während fertig gekauftes Sauerkraut oft sehr sauer ist, bietet das Selbstfermentieren die Möglichkeit, zu steuern, wie säuerlich er werden darf. Nach vier, fünf Tagen schmeckt das Kraut fein-säuerlich. Die Nährstoffe sind erhalten geblieben und durch die Gärung haben sich Milchsäurebakterien entwickelt: zwar nicht so viele wie im fertig fermentierten Sauerkraut, aber immerhin. Im Kühlschrank kann das Kraut einige Wochen gelagert und nach und nach verwendet werden.

Selbstverständlich ist es noch erlaubt, Weißkohl nicht als Rohkostsalat oder als fermentierte Gemüse zu essen, sondern traditionell zu kochen. Den Verlust an Vitaminen kann man beim wunderbar runden Geschmack österreichischer Krautfleckerl in Kauf nehmen.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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