Wiener Schnitzel
Bild: imago/Peter Widmann

Geschmackssache - Ob Mailand oder Wien: Hauptsache Schnitzel

Wiener Schnitzel ist der Inbegriff der österreichischen Küche. Nicht umsonst ließ der Kabarettist Josef Hader in seinem Theaterstück "Indien" zwei Gastronomie-Inspektoren auf Dienstreise durch Österreich an jeder Gaststätte immer ein und das selbe Gericht testen: eben Wiener Schnitzel. In Mailand wird jedoch behauptet, die lokale Variante, die "Cotoletta alla Milanese" sei das Original und Wien habe es einfach übernommen.

Das behauptete im Jahre 1969 ein italienischer Gastroführer. Und da Mailand im 18. und 19. Jahrhundert ca. 150 Jahren unter der österreichischen Herrschaft stand, ist es nicht auszuschließen, dass es zum Austausch von Rezepten kam.

Angeblich soll Feldmarschall Radetzky in einem Brief das Mailänder Schnitzel als kulinarische Entdeckung gelobt haben. Daraus wurde geschlossen, dass es etwas ähnliches zu der Zeit in Wien noch nicht gab. Aber von diesem Schriftstück fehle jede Spur, daher behaupten die Wiener, das sei einfach "a G'schicht", eine erfundene Geschichte, und das Wiener Schnitzel sei schon viel älter, selbst wenn es mit dieser Bezeichnung in Kochbüchern erst Ende des 19. Jahrhunderts auftaucht.

In Mailand wiederum wird die "Cotoletta" bereits im 12. Jahrhundert erwähnt. In der Beschreibung eines Essens unter Geistlichen im Dom ist es ein von in Ei und Semmelbrot paniertes Kalbslendenstück.

Früher hieß es in Wien, das Schnitzel sollte so wenig Fett aufgenommen haben, dass man sich darauf hinsetzen kann, ohne dass die Hose fleckig wird. Das dürfte aber eher Wiener Humor sein.

Brot statt Gold

Kalbsfleisch und Panade sind letztendlich das einzige, das beide Spezialitäten gemeinsam haben. Und es ist nicht so abwegig zu denken, dass überall da, wo Brot verfügbar war und alt wurde, viele auf die Idee kamen, Fleisch zu panieren. Das Backhendl, die andere Wiener Spezialität, ist ja auch paniert und paniert wurde auch schon im Spanien, im späten Mittelalter.

Der Ursprung alles Panierten könnte allerdings Gold gewesen sein. Es soll in Norditalien im 15. und 16. Jahrhundert bei reichen Leuten üblich gewesen sein, die Speisen mit Blattgold belegen zu lassen, als Zeichen des Luxus und auch, weil Gold damals als Medizin galt. Bald wurde aber diese Sitte verboten. Die Panierung könnte als optischer Ersatz für Gold entstanden sein.

Ähnlich, aber doch verschieden

Ansonsten sind sich die zwei Spezialitäten nicht ganz ähnlich: "Cotoletta alla Milanese" ist kleiner, ragt nicht über den Teller wie das Wiener Schnitzel, ist auch nicht so dünn, sondern eher dick wie ein Kotelett, und wird nicht platt geklopft. Zum Fleischstück gehört ein Knochen, weil es aus dem Kalbsrücken und nicht aus der Kalbsnuss stammt, wie beim Wiener Schnitzel. Die Panade ist auch viel dünner, und das Fleisch soll zart bleiben, innen noch fast rosa. Allerdings findet man heutzutage in Mailand wie auch in anderen Städten die moderne "Elefantenohren"-Variante, die dünn und panadereich wie das Wiener Schnitzel ist. 

Ob dick oder dünn

Was dieses Gericht so kennzeichnet, die Panade, soll goldbraun und knusprig sein. Dafür gibt es spezifische Paniertechniken, denn das Wiener Schnitzel hat eine massive Panade, die soufflieren soll, also Blasen schlagen und gar nicht am Fleisch haften sollte: ein Messerrücken soll zwischen Fleisch und "Panier" passen. Das Fleisch wird erst im Weißmehl, dann im Ei, dann in Semmelbröseln gewälzt.

Beim der Mailänder Cotoletta muss die Panade dünn sein und am Fleisch haften, auf Weißmehl wird verzichtet und die Semmelbrösel werden mit den Fingern fest aufs Fleisch gepresst. Die Brattemperatur ist auch sehr wichtig. Die geklärte Butter (Butter oder Schmalz werden kaum mehr verwendet) soll nicht zu heiß sein, sonst verbrennen die Brösel und das Schnitzel bleibt blass. Ist sie nicht heiß genug, saugt sich das Schnitzel mit Fett voll. Das ist auch schlecht, denn früher hieß es in Wien, das Schnitzel soll so wenig Fett aufgenommen haben, dass man sich darauf hinsetzen kann, ohne dass die Hose hinten fleckig wird.
Das dürfte aber eher Wiener Humor sein.

Elisabetta Gaddoni, kulturradio  

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