Romanesco; © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Romanesco - der römische Brokkoli

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Weißkohl, Rotkohl, Rosenkohl, Spitzkohl, Chinakohl, Blumenkohl: die Spielarten der Gemüseart Kohl sind beinah unendlich, so viele verschiedene Sorten gibt es. Eine sticht allerdings wegen ihrer fast futuristischen Form hervor: Romanesco. Mit Blumenkohl und Broccoli verwandt, fasziniert er mit seiner hellen grünen Farbe und mit den minarettartigen Türmchen, die streng geometrisch angeordnet sind. Mit seinem nussigen Aroma und der feinen Konsistenz spricht dieses aparte Gemüse nicht nur das Auge an.

Romanesco, oder 'Broccolo Romano' wurde früher nur in der Gegend um Rom angebaut. Schon ab dem 16. Jahrhundert verbreitete er sich in ganz Europa und fasziniert seitdem sowohl Künstler als auch Mathematiker. Schaut man sich genauer den Blütenstand eines Romanescos an, das ein bisschen an Korallen erinnert, wird man beobachten, dass sich die Rosetten, ob klein oder groß, in der Form identisch sind: jede einzelne ist eine kleine Kopie des ganzen Romanescos. Dieses Phänomen nennt die Wissenschaft "Selbstähnlichkeit" und zeichnet fraktale Objekte aus. Das ist aber nicht das einzige, was am Romanesco Mathematiker beeindruckt: Die Rosetten wachsen geometrisch in Spiralen, wobei diese nach Zahlen der Fibonacci-Folge angeordnet sind. Bei diesen Folgen, nach dem italienischen Mathematiker benannt, entspricht jede Zahl immer der Summe der zwei Zahlen davor. Bezogen auf die Pflanzenachse sind die Rosetten im sog. 'goldenen Winkel' angeordnet, so dass die Pflanze am meisten Licht auffängt.

Verführerisches Grün

Ob diese strenge Anordnung nur diesem Zweck dient oder anderen unergründlichen Plänen der Natur folgen, sei dahingestellt. Jedenfalls ist Romanesco ein besonderes Gemüse, das nicht nur das Auge, sondern auch den Gaumen überzeugt, dank dem nussigen Aroma und der feinen Konsistenz. Aus dem Grund – aber natürlich auch wegen der dekorativen Form - wird er oft in der gehobenen Gastronomie öfters als Blumenkohl und Broccoli verwendet. Romanesco gart, wenn er noch frisch ist, viel schneller als die anderen verwandten Kohlsorten. So empfiehlt sich, die Rosetten schonend im Topf in wenig gesalzenem Wasser und etwas Wein oder Zitronensaft maximal 7-8 Minuten zu dämpfen und anschließend nach Geschmack anzurichten: z.B. mit Butter, Muskat und Parmesan oder mit einer Sauce aus Olivenöl, geschmolzenen baskischen Anchovis, Knoblauch, Chili und gehackter Petersilie – nicht darin gerührt, sondern darauf beträufelt, damit die Rosetten ganz bleiben. So zubereitet kann Romanesco mit Reis, Clous Cous oder Frégola serviert, z.B. als Beilage zu Fisch oder vorsichtig mit Pasta angerichtet werden. Geröstete Mandeln, Pinienkerne oder Cashewnüsse sorgen mit ihrer knusprigen Konsistenz für einen Kontrast zur weichen Struktur des Romanescos. Für eine Gemüsequiches eignen sich die dekorativen Rosetten besonders gut. Sie werden dann vorher nur ganz kurz gegart, und vor und während des Backens sollten sie öfters mit Olivenöl bestrichen werden, damit sie nicht braun und schrumpelig werden.

Elisabeth Gaddoni, kulturradio  

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