Chicha
Bild: Elisabetta Gaddoni

Restaurantkritik - "Chicha"

Bewertung:

Zu den Trends, die die Gastronomie in Berlin in den letzten Jahren prägen, zählt die peruanische Küche. Viele schätzen mittlerweile "Ceviche", das modische Gericht aus mariniertem Fisch, und den Kult-Cocktail Pisco Sour. Dass peruanische Küche viel mehr anzubieten hat, zeigt dieses Lokal, das vor ca. drei Jahren in der Kreuzberger Friedelstrasse eröffnet hat.

"Chicha" ist der Name einer Biersorte, die typisch für Peru und für die Region ist und früher mit Speichel fermentiert wurde: Frauen haben Maisfladen gut gekaut und dann die Masse ruhen lassen, damit die Enzyme die Stärke in Zucker verwandeln und dieser gären kann. Warum sich das Lokal nach diesem Bier benannt hat, das übrigens heute industriell hergestellt wird, hat aber einen anderen Grund: "Chicha" nennt man auch die Kultur und die Lebensart, die die Menschen aus Amazonas in den 60er Jahren in die Großstädte gebracht haben, auch die Kulinarische, denn der Tropenwald, so wie auch die Anden, gehören ebenfalls zur Landschaft Perus. Eine Spezialität wie Ceviche steht hingegen für die fischreiche pazifische Küste des Landes. Bäuerliche Zutaten wie Kartoffel und andere Knollen - Perù ist ja die Urheimat der Kartoffel - , oder wie Chili, Mais, Amaranth und Quinoa werden hier mit den Kunstgriffen der modernen gehobenen Gastronomie verarbeitet und kombiniert: kreativ und  ungewöhnlich.

Knuspriges in allen Varianten

Wer kleine Tapa-Portionen erwartet, liegt hier falsch. Die Gerichte sind normal portioniert: zwei pro Person reichen völlig aus, ein Dessert dazu ist fast zu viel; alles bleibt trotzdem bis zum letzten Biss spannend.  Pulpo gibt es in zwei Varianten, beide zart und schmackhaft: Einmal in feinen Scheiben geschnitten, mariniert, auf einer für meinen Geschmack etwas zu kalten Kartoffel-Knoblauch-Creme angerichtet. Diese heißt in Peru "Causa", hier war sie mit Sepiatinte schwarz gefärbt. Das Gericht ergänzten etwas Pulpo-Kaviar und viele Tupfer einer sehr würzigen Mayonnaise. Bei der lauwarmen Variante lag der gegrillte Pulpo auf einer Komposition von Blumenkohl, Mandelkrümeln, etwas zu dunkel gebratenen Chorizostückchen und knusprigen Andenkartoffelchips. Gerichte mit Schweinefleisch oder mit Huhn stehen im "Chicha" auch auf der Karte. Interessanter fand ich aber, welche mit Gemüse zu probieren. Die marinierten und gegrillten Romanasalat-Herzen waren eine sehr gute Auswahl. Zart, aber dennoch bissfest, lagen sie auf einem Bett von leicht bitteren, knusprigen Krümeln von geröstetem Maniok und Maca, einer Knolle, die in Peru wächst, dazu die säuerlichen Paprika-Stückchen der 'Salsa Criolla' und das leicht fischige Aroma vom Forellenrogen.

Geschmack in Terrarium-Ästhetik

Im Quinoa-Salat war vor allem die unglaubliche Frische der Limette zu schmecken, dazu Mango, Minze, zwei Sorten Kresse und einer Unzahl an gerösteten Kernen. Eine Ansammlung von Zutaten, bei beiden Gerichten, die den Zweifel zulassen würde, ob das der Sache dienlich sei. Aber sowohl geschmacklich und auch vom Spiel der Konsistenzen her – weich, bissfest und knusprig – passte tatsächlich alles zusammen und fügte sich zu einem komplexen, aber harmonischen Bild. Das Dessert war wiederum schlichter, aber sehr gut: ein apartes Parfait aus chilenischem Malzbier mit bitterem Kakaopulver auf einem Kieselteppich von gepopptem Amaranth. Das Aussehen der Gerichte ist teilweise gewöhnungsbedürftig, da beige, braune, violette oder jedenfalls dunkle Töne überwiegen, wie in einer Art Terrarium-Ästhetik. Aber das Zusammenspiel der bitteren, erdigen, teilweise würzig-säuerlichen Noten überzeugt und macht neugierig auf mehr.

Eher Schnellabfertigung als Service

Nur der Service lässt zu wünschen übrig: Das Personal kann wenig Auskunft über das hinaus geben, was auf der Karte steht – auf Deutsch sowieso kaum –, ist unpersönlich und gehetzt, selbst wenn das Lokal gar nicht voll ist. Die Küche ist zwar ein Grund, das "Chicha" zu besuchen, wohl wissend aber, dass es sich um eine schlichte Bar in Neukölln für hippes, junges Publikum handelt: also laut, kühl wie eine spanische Bar im Winter, mit wenigen Stühlen und vielen Hockern und zum langen Verweilen wenig geeignet. Für ein schnelles Essen und einen Pisco-Sour aber empfehlenswert.

Elisabetta Gaddoni, rbbkultur

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