Blick aus dem "Golvet" in Berlin
Bild: Golvet

Nouvelle Cuisine - "Golvet"

Bewertung:

Hervor ragt das Restaurant bereits durch seinen Ort. Das Golvet logiert nämlich im achten Stock über der Potsdamer Brücke und beeindruckt mit einem Panoramablick, der von Kreuzberg über den Potsdamer Platz mit dem dahinter liegenden Bezirk Mitte über die Wipfel des Tiergartens zur neuen City reicht, die sich gerade rund um den Hauptbahnhof bildet.  Selbst wenn die Tester des Guide Michelin die Aussicht genossen haben dürften, so ist die Vergabe eines Sterns, der nun schon im zweiten Jahr erfolgt, gewiss doch den Speisen zu verdanken.

Chefkoch Björn Swanson hat in seiner offenen Küche, die den Saal nach Westen hin beschließt, seine Version der Nouvelle Cuisine etabliert.

Sie ist vielteilig, vielgestaltig und hier und da auch irritierend. Was jedoch an Gängen wie dem Lammrücken aus dem Ruppiner Land mit Spitzmorcheln (sie sind mit Morchelcrème gefüllt), Eiszapfen und Mairübchen und einer malzigen Saucenreduktion, in der schwarzer Tee und Sellerie eine tragende Rolle spielen, oder dem Kopfsalat-Sorbet mit Aperol-Sherry-Spargel-Infusion auf geröstetem Römersalat, klar zu erkennen ist, das kann man nur als beachtliches Talent bezeichnen.

Gerade weil das so ist, scheint die konzeptionelle Ausrichtung Beachtung zu finden. Während des Menüs verdichtet sich der Eindruck, dass die Gerichte in erster Linie für sich stehen und keinen Flow erzeugen, der einen durch das Menü trägt. Wie der geröstete Spargel mit Tomatenmarmelade samt Tupfen, Crumble und Basilikum-Mayonnaise zu verstehen gibt, wird der Bedeutung mitunter mehr Raum gewährt, als der kulinarischen Erzählung.

Dürüm Döner im "Golvet"
Bild: HARRY SCHNITGER

Aus diesem Grund bleiben der Dürüm Döner sowie das Holunderbeerensorbet mit Hefeweizen-Schaum hinter den Erwartungen zurück, wohingegen das nicht minder bedeutungsvolle Dessert namens „Grün, Grün, Grün“ sie übertrifft.

Denn bei der mit weißer Schokoladenmousse gefüllten Spitzpaprika, dem kandierten Eisbergsalat und dem Sauerampfer-Sorbet, Lemoncurdgel und gerösteten Kürbiskernen werden Symbolik und der geschmackliche Ablauf zur Deckung gebracht.

Thomas Platt, rbbkultur

Weitere Rezensionen

Restaurant einsunternull - Skizzen von Thomas Platt
Thomas Platt

Geschmackssache - einsunternull

Die zeitgenössische Küche macht es ihren Liebhabern nicht immer leicht. Bisweilen kann der Gast sogar den Eindruck gewinnen, dass er in ein Seminar geraten ist – statt in ein Restaurant.

Bewertung:
Restaurant Schüsseldienst
www.schuesseldienst-berlin.de

Geschmackssache - Schüsseldienst

24 Gastronomienormbehälter aus mattem Aluminium füllen den Bauch der Vitrine, darüber ein Regal, auf dem ein Dutzend Schüsseln stehen, einige Tiegel sowie ein großes Weckglas mit Chilipüree in Öl. Man könnte die eingefüllten, servierfertig zerkleinerten, teilweise vorgegarten Viktualien mit den Pfeifen einer Orgel vergleichen, nicht nur, weil sie dicht nebeneinander angeordnet sind. Die Küche, oder besser der Imbiss, von Felix Mielke besitzt nämlich tatsächlich eine musikalische Seite.

Bewertung:
"Weimarer Dreieck" in Moabit © Restaurant Weimarer Dreieck
Restaurant Weimarer Dreieck

Geschmackssache - Weimarer Dreieck

Während in Szenebezirken Lokale öffnen und bald wieder schließen, gibt es in ruhigen Gegenden wie dem so genannte Westfälischen Viertel in Berlin-Moabit Kiezrestaurants, die seit Jahrzehnten eine feste Adresse für die Nachbarschaft sind. Dazu gehört das "Weimarer Dreieck", das etwas versteckt am westlichen Ende der Essener Straße liegt und französisch-deutsch-polnisch inspirierte Bistroküche anbietet.

Bewertung: