Blick aus dem "Golvet" in Berlin
Bild: Golvet

Nouvelle Cuisine - "Golvet"

Bewertung:

Hervor ragt das Restaurant bereits durch seinen Ort. Das Golvet logiert nämlich im achten Stock über der Potsdamer Brücke und beeindruckt mit einem Panoramablick, der von Kreuzberg über den Potsdamer Platz mit dem dahinter liegenden Bezirk Mitte über die Wipfel des Tiergartens zur neuen City reicht, die sich gerade rund um den Hauptbahnhof bildet.  Selbst wenn die Tester des Guide Michelin die Aussicht genossen haben dürften, so ist die Vergabe eines Sterns, der nun schon im zweiten Jahr erfolgt, gewiss doch den Speisen zu verdanken.

Chefkoch Björn Swanson hat in seiner offenen Küche, die den Saal nach Westen hin beschließt, seine Version der Nouvelle Cuisine etabliert.

Sie ist vielteilig, vielgestaltig und hier und da auch irritierend. Was jedoch an Gängen wie dem Lammrücken aus dem Ruppiner Land mit Spitzmorcheln (sie sind mit Morchelcrème gefüllt), Eiszapfen und Mairübchen und einer malzigen Saucenreduktion, in der schwarzer Tee und Sellerie eine tragende Rolle spielen, oder dem Kopfsalat-Sorbet mit Aperol-Sherry-Spargel-Infusion auf geröstetem Römersalat, klar zu erkennen ist, das kann man nur als beachtliches Talent bezeichnen.

Gerade weil das so ist, scheint die konzeptionelle Ausrichtung Beachtung zu finden. Während des Menüs verdichtet sich der Eindruck, dass die Gerichte in erster Linie für sich stehen und keinen Flow erzeugen, der einen durch das Menü trägt. Wie der geröstete Spargel mit Tomatenmarmelade samt Tupfen, Crumble und Basilikum-Mayonnaise zu verstehen gibt, wird der Bedeutung mitunter mehr Raum gewährt, als der kulinarischen Erzählung.

Dürüm Döner im "Golvet"
Bild: HARRY SCHNITGER

Aus diesem Grund bleiben der Dürüm Döner sowie das Holunderbeerensorbet mit Hefeweizen-Schaum hinter den Erwartungen zurück, wohingegen das nicht minder bedeutungsvolle Dessert namens „Grün, Grün, Grün“ sie übertrifft.

Denn bei der mit weißer Schokoladenmousse gefüllten Spitzpaprika, dem kandierten Eisbergsalat und dem Sauerampfer-Sorbet, Lemoncurdgel und gerösteten Kürbiskernen werden Symbolik und der geschmackliche Ablauf zur Deckung gebracht.

Thomas Platt, rbbkultur

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Schüssel mit gerösteten Kichererbsen; © imago-images
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