Restaurantkritik - "Soy"

Bewertung:

Ein Restaurant hat viel erreicht, wenn der Speisende sich auf seinen Teller konzentriert und keinen Gedanken an andere Gerichte oder Zutaten verschwendet.

Was für ein Kompliment in so einer versammelten Zuwendung steckt, wird vielen Köchen und Wirten überhaupt nicht klar. Selten unterziehen sie sich der Mühe, sich in die Vorstellungswelt ihrer Gäste hineinzuversetzen. Deshalb kann man Soy-Inhaber Kien Cuong Nguyen als eine Ausnahme ansehen. Bei seinem Angebot erhält man den Eindruck, dass es nicht allein von den Rezepten her gedacht ist, sondern auch aus der Perspektive der Leute, die sich vis-à-vis der Volksbühne in Berlin-Mitte an einem der schlichten Holztische unter der hohen Decke niedergelassen haben. Dabei hat es der Vietnamese schwerer als viele seiner Kollegen. Denn seine Speisen reizen zum Vergleich. Sie sind vegan.

Jedem Element Raum geschaffen

Vielleicht steckt das größte Lob in der Tatsache, dass man genau das vergisst, während man von den "Asian Tapas" kostet, etwa von Van Than Chien, den krachig-krossen, relativ deftig wirkenden Frühlingsrollen, gefüllt mit gebackenem Seidentofu, Shiitake und Morcheln sowie Gemüse-Julienne oder von "Banh Xeo", dem hauchdünnen Kokosmilch-Pfannkuchen mit Tofustreifen, Bohnensprossen, Rauke, Thai-Minze und einem süßlichen Dip. Neben den gedämpften Enoki-Pilzen, von denen eine durch Soya-Chili-Sauce gesteigerte Strahlkraft der Natur auszugehen scheint, sind es vor allem auch die mit Tamarinde gesäuerte beziehungsweise die mit Kokosmilch gemilderte Suppe, in denen sich Vielfalt sammelt. Insbesondere das Vermögen des Kochs, jedem Element Raum zu schaffen und zu lassen und trotzdem ein Ganzes zu schaffen, erstickt jeden Gedanken an Fleisch sozusagen im Keimling. Vor dem Hintergrund einer frischen Gemüsebrühe können Pilze, Kokos, Tomate, Zwiebel, Kräuter sowie Limettenblätter und Zitronengras sich dezent, aber akzentuiert entfalten. Besonders fällt auf, dass der zarte Tofu (hier nicht dem Mozzarella vergleichbar sondern eher einer Burrata) nicht nur texturell, sondern eben auch geschmacklich eingebunden wird.

Aromenvielfalt

Noch deutlicher kommt seine aromatische Berechtigung im Gericht "Com Thap Cam" zum Tragen. Dort nämlich ist der leicht porige Soyabohnenkäse sowie Seitan-Streifen nicht bloß mariniert, sondern wurde auch noch karamellisiert. Zusammen mit Brokkoli – der zum Kontrast sich eher fest als weich zwischen den Zähnen anfühlt – und fleischigen Austernpilzen ergibt sich ein geschlossenes Geschmacksbild, das durch eine in Richtung Teriyaki gelenkte Sauce eine Abrundung erfährt. Spätestens da fällt auf, dass das Soy nicht zu den unzähligen Korianderschleudern der Stadt gehört. Die enorme Aromenvielfalt und Differenziertheit der Speisen, die sich stark abhebt vom Geschmacksbrei vieler asiatischen Gaststätten, hat sogar eine Entsprechung beim fein-herzhaften Jasmin-Rosen-Tee.

"Ein König muß die gleichen Erinnerungen haben wie seine Untertanen", läßt Jean-Paul Sartre lässt eine seiner Theaterfiguren sagen. Prinzipiell gilt das auch für den Koch. Auch er sollte an das Überlieferte anknüpfen, selbst wenn er es in freien oder gewagten Adaptionen tut. Doch im Fall dieses Restaurants sind die Traditionslinien von weit geringerer Bedeutung angesichts einer Ernährungsrichtung, die erst damit beginnt, sich auch kulinarisch zu formieren. Dass das Soy schon ein gutes Stück vorangekommen ist, sollte nicht Veganer mit Genugtuung erfüllen. Auch alle, die der Zukunft des Speisens Interesse entgegen bringen, finden ein Stück von ihr direkt neben dem Babylon-Kino.

Thomas Platt, rbbkultur

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