Zenkichi, Beispiel; © Zenkichi
Bild: Zenkichi

Japanische Küche - "Zenkichi"

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Von den wirklich großen Kochtraditionen der Erde ist eine in Berlin stets unterrepräsentiert gewesen: die japanische. Das mag an vielem liegen.

Eines ist jedoch gewiss, die Zutatenküche des Inselstaates in Fernost besitzt puristische Neigungen und lässt sich kaum ins volkstümliche abwandeln. Ganz wesentlich an Fisch- und Meeresfrüchten orientiert, benötigt sie erstklassige Lieferanten, die in hoher Qualität und Frische ins Binnenland liefern können.

Motoko Watanabe und Shaul Margulies haben sie. Und die Japanerin und ihr amerikanischer Freund haben dazu noch eine glückliche Hand bei der Einrichtung ihrer Berliner Dependance, die als eine Art Labyrinth aus Bambus gestaltet ist, passend dazu in einem Tiefparterre beim Friedrichstadtpalast. Bei diesem Brauhaus genannten Lokal handelt es sich um einen Wiedergänger eines über zehn Jahre existierenden Restaurants in Neuyork.

Zenkichi, Innenraum; © Zenkichi
Bild: Zenkichi

Obwohl Sakeflaschen in gewaltiger Auswahl bereit stehen (sie bilden sogar einen Teil der Einrichtung) und jeden Gang des "Omakase Chef's Choise" (8 Gänge 105 Euro; einzelne Speisen zwischen 6 und 26 Euro) mit einem darauf abgestimmten Reiswein begleiten, liegt der Fokus doch auf der Küche. Bereits das Quintett zu Beginn der Speisefolge verrät, dass es dort um Akkuratesse geht. Sowohl die Kaiserschote mit Eigelb im Lotosblatt, die Shrimps, Seeteufelleber, Kaviar und Käsecrème sind als kulinarische Miniaturen exakt gearbeitet.

Ähnliche Harmonie, die geschickt eingesetzte Dissonanzen enthält, erreichen auch Auster und Thun mit Meerrettich und Soyasauce, die von einem zarten Tofu-Pudding begleitet werden. Er führt nebenher noch vor, welche kulinarische Bedeutung der nussig-vegetabile Geschmack des Sojabohnenkäses besitzen kann. Auf seiner Oberfläche sorgen karamellisierte rote Zwiebeln für einen Moment des Nachdrucks, bevor die Meeresaromen wieder in den Vordergrund treten.

Zenkichi, Beispiel; © Zenkichi
Bild: Zenkichi

Zu den Seltenheiten zählt die Softshell crab, eine Krabbe mit weichem Panzer. Der ausgebackene Leib erfreut mit einer verhaltenen Süße, das Mundgefühl gehört zu jenen seltenen Momenten, die das rein Kulinarische überschreiten. Vertraut erscheint zunächst das in Sake pochierte Kalbfleisch mit Sesamdip und Shiitake-Pilz. Doch die Stufung der Aromen verschiebt den ersten Eindruck.

Absolut zart, doch mit typischer Sruktur, saftig und mit aromatischer Tiefe wird die Kabeljau-Tranche serviert. Würze bezieht sie von einer Miso-Marinade und von einer fast schwarz gerösteten Haut, zu der sich das weiße Fleisch nicht nur optisch, sondern auch wegen seines milden Geschmacks in einem interessanten Kontrast befindet.

Zu einem weiteren Höhepunkt gelangt das Menü mit dem Dessert. Der "Walnut Chocolate Pudding" – Englisch ist hier die Hauptsprache – wurde so intensiv und komplex gestaltet, dass man womöglich mehrerer Sakes bedarf, um ihm mit etwas Flüssigem Paroli zu bieten.

Thomas Platt, rbbkultur

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