Rucola © imago/CTK Photo
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Geschmackssache - Unscheinbar, aber scharf: Rucola

Kaum ein Kraut ist in den letzten Jahrzehnten so populär geworden wie Rucola. Zwar mögen nicht alle den eigensinnigen Geschmack, dennoch hat es dieses Gemüse vom Wildkraut, das an jedem Wegesrand wächst, zur beliebten, überall angebauten Spezialität geschafft. Mit seiner scharf-bitteren Note bereichert Rucola Salat und Pizza ebenso wie Risotto- und Pastagerichte.

Heute ist es kaum denkbar, dass italienische Restaurants, egal wo, keine Gerichte mit Rucola auf der Karte haben. Aber in den 80er Jahren war die Zutat noch sehr exotisch. Als ich anfing, wilden Rucola aus unserem Garten dem Salat beizumischen, trauten meine Eltern ihren Augen nicht.

Mit dem Trend der mediterranen Diät war Rucola damals gerade modisch geworden, und kein Salat kam mehr ohne das scharfe Kraut aus. Dieses wurde auch reichlich auf Pizza gestreut oder um Carpaccio drapiert, ein Gericht, das auch gerade in Mode gekommen war. Es wurde behauptet, dass Rucola ein gesundes Kraut der armen Bauernküche des Südens war. Meine Eltern hatten aber so was nie gegessen, nicht mal zu Kriegszeiten. Sie konnten dem bitterscharfen Geschmack nichts abgewinnen, und der Duft erinnerte sie an den Mundgeruch der Kühe, die sie als Kinder versorgen mussten - weil die Kühe auf der Weide wahrscheinlich auch Rucola gegrast hatten.

Zutat zu Liebeselixieren

Dieses Beispiel zeigt, wie fantasievoll kulinarische Moden erfunden werden. Im Falle Rucola hat es jedenfalls funktioniert: Das Kraut ist heute als Bündel oder in der Plastikpackung in jedem Supermarkt zu finden und ist aus der modernen, gesundheitsbewussten Küche nicht wegzudenken. Tatsächlich enthält Rucola jede Menge Vitamine und Mineralien, vor allem, wenn er frisch genossen wird, im Frühling und im Sommer. Weniger gesund ist er im Winter, da der Nitratgehalt im Gemüse höher ist.

Rucola soll u.a. den Stoffwechsel ankurbeln, die Verdauung anregen und das Hautbild verbessern. Die alten Römer schätzten ihn vor allem als Aphrodisiakum und verwendeten die Blätter für Liebeselixiere. Gerade aus dem Grund wurde die Pflanze im Mittelalter aus Klostergärten verbannt, bevor das Kraut ohnehin in Vergessenheit geriet ist und nur noch als Kuhfutter betrachtet wurde.  

Rucola © imago/Eibner Europa

Frisch oder gegart

Frisch eignet sich Rucola besonders gut als Zutat für Salate und Beilagen, für Pesto und für kalte Sommersuppen. Gegart schmeckt er milder und nussiger. Nur kurz in der Pfanne angedünstet, wie junger Spinat, bereichert er Pasta (z.B. Conchiglie, dazu Kirschtomaten und weiße Bohnen, oder Tagliatelle mit Austernpilzen) sowie Risottogerichte, die die bittere Note mit der Süße anderer Zutaten kombinieren (z.B. mit gelber Melone oder gebratenen Kürbis- oder Birnenspalten). Kurzgebraten und gehackt gehört Rucola auch in Füllungen und Terrinen jeder Art, z.B. in Kombination mit Lachs oder Forelle.

Schärfe und Bitterkeit sind natürlich eher bei dem im Freiland angebauten Rucola betont, so wie bei den spontanen Pflanzen, die auch hier bei uns in jeder Parkanlage zu finden sind, viel günstiger als im Supermarkt. Allerdings sind solche wildwachsenden Exemplare der Einwirkung von Hunden, Füchsen oder partyfeiernden Touristen ausgesetzt. Daher sollten sie besonders ausführlich gewaschen und gut gegart werden. Auch sollte Rucola nicht mit dem Kreuzkraut verwechselt werden, da sich die zwei Wildpflanzen ein wenig ähneln. Während Rucola gesund ist, ist Kreuzkraut sehr giftig – sogar für Rindvieh und Pferde!

Elisabeth Gaddoni, rbbKultur

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