Restaurant Schüsseldienst
Bild: www.schuesseldienst-berlin.de

Geschmackssache - Schüsseldienst

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24 Gastronomienormbehälter aus mattem Aluminium füllen den Bauch der Vitrine, darüber ein Regal, auf dem ein Dutzend Schüsseln stehen, einige Tiegel sowie ein großes Weckglas mit Chilipüree in Öl. Man könnte die eingefüllten, servierfertig zerkleinerten, teilweise vorgegarten Viktualien mit den Pfeifen einer Orgel vergleichen, nicht nur, weil sie dicht nebeneinander angeordnet sind. Die Küche, oder besser der Imbiss, von Felix Mielke besitzt nämlich tatsächlich eine musikalische Seite.

Zunächst fußt die Assoziation auf den vielen aromatischen Tönen – beim schlicht "Blumenkohl" betitelten Gericht, eine Art Tartar vom rohen Blumenkohl sind es Räucherforelle, gebeizter und getrockneter Dotter, grüne Sojabohnen, Couscous, Estragon, Koriandergrün, Petersilie, Schnittlauch, Salat- und Spinatblätter, Miso-Limetten-Vinaigrette sowie ein knuspriger Leinsamenchip –, die auf einer äußerst begrenzten Fläche von ein paar Quadratmetern (nicht größer als der benachbarte "Eisfee"-Stand) angeschlagen werden.

Überzeugt auf Anhieb

Doch gerade weil kein Platz ist für eine sogenannte Vollküche, kommt es in ganz besonderer Weise auf die Kompositionen an.

Sie werden aus vielen vorbereiteten Zutaten und ganz wenigen à la minute-Elementen – zum Beispiel der asiatisch gebeizte Wels, der mit einem Bunsenbrenner vor den Augen des Gastes gründlich flambiert wird und auf diese Weise herrliche Röstnoten erhält, die mit Taboulé, marinierter roter Zwiebel, gelben Linsen und Koriander harmonieren – in tiefen Schüsseln mehr aufgetürmt als bloß angerichtet.

Sie überzeugen auf Anhieb. Sowohl im ganzen als auch en detail.

Kulinarische Freiheit gewinnen

Der aus Zehlendorf stammende Koch wurde in den vergangenen Jahren immer wieder als Anwärter auf einen Michelin-Stern gehandelt. Da führte Mielke noch das Restaurant "Le Faubourg" im Concorde Hotel dicht am Ku'damm.

Nach sieben Jahren kehrte er in diesem Frühling dem Hotelleben den Rücken und machte sich zusammen mit einem Cousin und einer vielversprechenden Idee mitten in Schönebergs Greenwich Village selbständig. Dies geschah auch, um kulinarische Freiheit zu gewinnen. 

Dass sie sich in einem engen Gelass mit ein paar Hockern, einem Wandbord und einem Stehtisch vor der Türe beweisen darf, erhöht ihren Reiz.

Es gibt eine warme und eine kalte Karte (zwischen 6,90 und 9,70 Euro) mit jeweils bis zu fünf Positionen, mindestens zwei davon vegetarische. Davon abgeleitet sind vier preiswerte Stullen (zwischen 5 und 6,50 Euro) sozusagen für die Schlüsselkinder unter den Hungrigen. Ein kräftiges Sauerteigbrot dient hier als Fundament. 

Den zeitgenössischen Poke Bowls verwandt

Alle Gerichte ähneln sich insofern, als man sie auch als (allerdings voluminöse) Salate verstehen kann. Das tendiert beim Dry Aged Short Rib von "True Wilderness" mit lackierten Saitlingen und Brokkoli auf Süßkartoffelmus mehr in Richtung Hauptgericht, als das beim "Pulled Chicken" der Fall ist. Beim Hühnergericht signalisiert immerhin ein volles Kichererbsenpüree, dass für Sättigung gesorgt werden soll – auch wenn sich darüber eine Pyramide aus Salat mit einem erfrischenden Limetten-Reisessig-Dressing erhebt, die den Blick auf die tierischen Bestandteile verstellt.

Bekrönt von Salzmandeln und untermischt von Schafskäse und Granatapfelkernen scheint dieser Mix aus roher Frische, Biss und würziger Substanz jedoch nicht ernsthaft über eine Addition hinauszugehen.

Hier wird eine Gefahr sichtbar, die dem gesamten Konzept droht: Dass die Kombinationen beliebig oder zufällig erscheinen. Prinzipiell sind die Schüsseldienst-Schüsseln den zeitgenössischen Poke Bowls verwandt, die eher nach Art von Tabletts ganz verschiedene Zutaten so vereinigen, dass es nicht unbedingt zu einer Durchdringung kommen muss.

Konzentrate eines Könnens

Die Suppen hingegen, von denen jeder Gast eine Kostprobe erhält, leisten genau das.

Tomate-Wassermelone, Karotte-Ingwer-Apfel, Erbse-Zuckerschote-Wasabi, Erbse-Limette-Raz el Hanout sind aromatisch und texturell blendend verschmolzen. Sie wirken jetzt im Sommer mit ihrem munteren Säurespiel wie von der spanischen Gazpacho abgeleitet, sind jedoch um einiges versammelter und beziehungsreicher.

Im Grunde handelt es sich um Konzentrate eines Könnens, das eine moderne, weltoffene Interpretation der Nouvelle Cuisine buchstäblich auf die Straße bringt.

Thomas Platt, rbbKultur

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