Restaurant einsunternull - Skizzen von Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Geschmackssache - einsunternull

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Die zeitgenössische Küche macht es ihren Liebhabern nicht immer leicht. Bisweilen kann der Gast sogar den Eindruck gewinnen, dass er in ein Seminar geraten ist – statt in ein Restaurant.

Es gibt aber auch eine Richtung dieser Küche, die bei aller Raffinesse jederzeit verständlich, ja sogar transparent ist und sich nicht von vorneherein an Leute richtet, die sich als Gourmets betrachten.

Kaum einer beherrscht das Spiel mit den Sinnen so virtuos wie Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld im Wolfsburger "Aqua" – eine gute Bahnstunde von Berlin entfernt, kann man des Restaurant im Hotel Ritz Carlton fast dem Grunewald zurechnen. Nun ist es dank "einsunternull"-Impresario Ivo Ebert möglich geworden, ein von dort inspiriertes Menü ohne Doktortitel in Mitte zu genießen.

Glück für die Hauptstadt

Silvio Pfeufer hat prägende Erfahrungen bei Elverfeld gesammelt und wechselte dann mit Sous-Chef Jan Hartwig nach München. Der Umzug wurde bald darauf für Hartwig zum Triumphzug. An seinen drei Sternen im Guide Michelin hatte Pfeufer seinen Anteil. Die Münchner Zeit schuf dann die Voraussetzungen, in der Hauptstadt in die Rolle des Küchenchefs zu schlüpfen.

Dies ist für sich schon ein Glück für Berlin, das noch um die Kunst von Pfeufers Ehefrau vermehrt wird. Als Patissière komponiert sie Desserts, die Süße gerne einmal in Beziehung zu Gemüsen setzen. Mit dem Anschwellen und Versiegen einer anmutigen Bewegung lässt sich die Begegnung von Roter Bete, Schafgarbe, Cassis und Milcheis vergleichen. Zudem dürften ihre Pralinen, die sich auf die Ausnahmecouvertüre des Schweizer Herstellers Felchlin stützen, mit die besten sein, die im Moment hier zu haben sind.

Momente der Spannung

Silvio Pfeufer gehört zu den Erzählern seiner Zunft. Wie am Forellenfilet, die in Molke konfiert und von einem Molkencrumble bezogen wurde, mit Brunnenkresse-Hollandaise, Kartoffel und Spargelspitzen zu bemerken ist, kommt das Zusammenspiel des Erwarteten mit dem Unerwarteten zum Zuge.

Zuvor, nämlich als Amuse-Gueule, kam seine Interpretation der Königsberger Klopse mit Betenwürfelchen, winzigen Speckpunkten und Rauchsalz als epische Episode auf den Tisch, die in einer aus rohen und gekochten Erbsen bestehenden Süppchen ihre Analogie besitzt. Feine Deftigkeit verströmten dazu einzigartige Blutwurstberliner im Puppenstubenformat mit Meerrettich- und Zitronenraspeln. Paradoxe Momente steigern die Spannung.

Die gebeizte Makrele mit Räucheraal, Dillöl und Senfsaat-Apfel-Dillsaat-Dashi findet genauso sozusagen in direkter Rede statt wie die Broiler genannte Hühnerbrust. Hühnerhautchip, Eigelb und eine anhaltend tiefe Grillsauce sind so exzellent wie sie vertraut sind, Chili und Passe Pierre treten als Überraschungen hinzu und treiben das Geschehen voran.

Das Happy End

Dass die Handlungsstränge dieser Kochkunst problemlos ohne Luxusprodukte wie Hummer, Foie gras & Co. auskommen, zeigt auch das Spanferkel mit Zwiebelbrühe und Feigencrème. Bärlauchblüten, Perlzwiebeln und eine Art Maultasche, in die Schweinebauch gepackt wurde, bringen dramatische Aspekte dazu.

Beim Shortrib mit Pfefferminzspinat, Grillaubergine, Falafel, Yoghurtcrème und Rapspollen kommt dann das Happy End in Sicht. Aber es bleibt dem Dessert vorbehalten.

Thomas Platt, rbbKultur

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