Barra
Bild: barraberlin.com / Colin-Freeman

Geschmackssache - Barra

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Manchmal wartet man auf den ersten Fehlschlag – und wenn er dann eintritt, mag man es kaum glauben. Im Neuköllner Kleinraumlokal "Barra" muss man darauf lange warten.

Denn zuvor fächerten klein und mittel dimensionierte Gerichte (zwischen 3 und 12 Euro), die nach Idee und Ausführung nur als groß zu bezeichnen sind, nicht nur ein beachtliches Spektrum auf, sondern sie brachten auch etwas zum Vorschein, das von anderen Küchen gerne unterdrückt wird: die vielen Lebensmitteln innewohnende Bewegung, Spannung, ja Unruhe oder gar Nervosität.

Ein inneres Gleiten und Fließen

Ein inneres Gleiten und Fließen bringt das um Burrata und Minze bereicherte Pfirsichgazpacho genauso mit sich wie die Lachsforelle mit Himbeeren und Mandeln in sogenannten Aqua Chili, einem mexikanischem Sud aus 25 Elementen, unter denen Jalapeños, rote Zwiebel und Sauerampfer prägend sind.

Einsinniger, dafür aber auch heftiger sind die Cheddar Choux Buns, Käsebällchen mit warmer, cremiger Füllung, der geröstete Maiskolben in Honigbutter und Majoran und die als Keil gebackene Blutwurst, ein durchaus süßer Kuchen auf Abwegen.

Datteltomaten und Stachelbeeren machen dem typisch müden Boudin-Aroma mit Säure und fruchtiger Frische Beine.

Zeichnungen aus dem "Barra", Skizzenbuch des Kritikers
Bild: Tomas Platt

Spannungsgeladene kulinarische Kontur

Während diese beiden Teller ein salzscharfes Katerfrühstück deluxe abgäben, sind Miesmuscheln mit mariniertem Fenchel in Cidre-Beurre blanc und die Pfifferlinge mit Eigelb und (allerdings supersauren) Brombeeren in einer von Estragon gesteuerten Brühe viel zu differenziert gestaltet für so einen profanen Anlass.

Über welch sublimes Können die britischen Köche Daniel Remers und Neil Paterson verfügen, erweist der Kabeljau. Die Haut fast verbrannt, wirkt die weiße Tranche noch makelloser – aber erst durch die Opposition durch ein vermeintlich unscheinbares Detail, nämlich betäubend bitterer sizilianischer Cedro-Schale, gewinnt sie eine aufregende, ja spannungsgeladene kulinarische Kontur.

Die Sollbruchstelle

Schließlich steht sie auf dem Tisch: die Sollbruchstelle. Das merkwürdigerweise mit der Faser geschnittene Simmenthaler Entrecôte mit Roter Bete und Kirschen wirkt wie gepökelt und verursacht dem Kiefer erhebliche Mühe.

Dass das von nüchternem Industrialchic bestimmte Restaurant nach einer Insel vor der Küste Schottlands heißt, macht sich höchstens am stürmischen Wein bemerkbar. Primär- und Sekundäraromen bilden beim Wein, den Gastgeberin Kerry Westhead erklärt, oft eine funktionierende Einheit. Tertiäre Aromen hingegen, die über Frucht und Fass hinausreichen in das weiter Land der Abbauprozesse, bringen ihn fast um den Begriff.

Genau das aber hat zu einer Mode für gelangweilte Gourmets geführt, die Naturwein genannt wird. Sie wird vorübergehen.

Thomas Platt, rbbKultur

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