Buchweizen; © Elisabetta Gaddoni
Bild: Elisabetta Gaddoni

Geschmackssache - Buchweizen – beliebter Getreideersatz

Buchweizen gehört wie Amaranth und Quinoa zu den glutenfreien Pseudogetreidearten und wird als gesundes Superfood gepriesen. Dass Buchweizen Zutat unzähliger traditioneller Gerichte rund um die ganze Welt ist, hat aber vor allem mit seinem nussigen und angenehm bitteren Geschmack zu tun.

Buchweizen ist in Osteuropa besonders beliebt: Aus den gegarten Samen dieser Pflanze besteht die Grütze Kasha, ein Brei, der in Russland oft als Beilage zu Fleisch serviert wird. Buchweizenmehl gehört zur Rezeptur der Blini, den kleinen Pfannkuchen, die oft mit Kaviar oder Lachs belegt werden. Japanische Soba-Nudeln werden ebenso aus Buchweizenmehl hergestellt wie auch andere traditionelle Nudelarten, u.a. Pizzoccheri aus dem lombardischen Veltlin. Typisch für die Bretagne sind die Galettes, dunkle knusprige Crêpes nur aus Buchweizenmehl, die herzhaft belegt werden und deren Rand nach innen umgeklappt wird, bis der Kreis zum Viereck wird.

Brot der Armen

Buchweizen hat zwar keinen hohen Ertrag, ist aber unempfindlich und gedeiht auch dort, wo anspruchsvolleres Getreide nicht mehr wächst: Hier in Deutschland auch in Moorgebieten, u.a. in der Lüneburger Heide. So war er für die Menschen von früher sehr wichtig: Vom späten Mittelalter bis zum 17. Jahrhundert war Buchweizen fester Bestandteil der Ernährung, bis ihn Kartoffeln und Mais langsam verdrängten.

Buchweizen gelangte erst im Mittealter nach Europa, wahrscheinlich von den Arabern mitgebracht. In Italien heißt er noch heute "grano saraceno", Sarazenenweizen, in Frankreich "sarrasin", in Spanien "trigo sarraceno" – alles Länder, die damals unerwünschten Besuch der Sarazenen bekamen. Buchweizen tauchte in vielen Gerichten der armen Küche auf: in Mitteleuropa u.a. im Sterz, einer Art Resteessen, die an Labskaus erinnert, aber nicht für Seeleute, sondern für Landarbeiter bestimmt war. Polenta aus Buchweizen war im bergigen Norditalien das Alltagsbrot, bis Mais etwas Abwechslung brachte.

Erst eckig, dann rund

Buchweizen ist sehr reich an Nährstoffen, auch an Eiweiß, enthält aber kein Klebereiweiß. Somit ist er ideal für Menschen, die Gluten nicht vertragen. Das macht ihn allerdings wenig geeignet zum Backen von Brot oder Kuchen. Buchweizensamen enthalten an der Oberfläche leicht giftige Stoffe, deswegen müssen sie vor dem Garen gut ausgewaschen, am besten sogar über Nacht eingeweicht werden. Das hat dann auch den Vorteil, dass die Samen beim Kochen nicht mehr so schleimig werden.

Die ungeschälten Samen erinnern an Bucheckern, daher der Name Buchweizen. Aber gegart werden sie zu glasigen Bällchen, die cremig, aber auch angenehm bissfest sind, und Gewürze sehr gut aufnehmen. Mit den fertig gegarten Samen lassen sich Salate in unendlich vielen Varianten anrichten, ähnlich wie bei Couscous oder Bulgur: mit Minze, Feta, Gurken und Granatapfelkernen, mit Rote Bete, Rucola und geräucherter Forelle, oder auch mit Curry, gegrillten Auberginen und Kichererbsen.

Die Samen können vor dem Einweichen und Garen auch kurz im Ofen geröstet werden. Das betont ihren nussigen Geschmack noch mehr.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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