Zero-Waste Restaurant Frea in Berlin-Mitte; Foto: Frea
Bild: Frea

Erstes "Zero Waste"-Restaurant Berlins - Restaurant "Frea"

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Man erkennt es am Wort: Die Debatte um die sogenannte Nachhaltigkeit steckt noch im bürokratischen Stadium. Immerhin aber ist zu erkennen, dass nicht nur bei der Fortbewegung und in der Haushaltung jeder einen positiven Beitrag leisten kann, sondern auch beim Essen und Trinken. Überdies kann uns das, was unter Nachhaltigkeit und Klimakrise verstanden wird, auch auf den Gedanken bringen, dass wir nur zu Gast sind auf der Erde.

Deshalb ist es eine Sache der Würde, sich entsprechend zu benehmen. Ein Besuch im "Frea" könnte man beinahe als Anleitung verstehen, sich im Bereich des Speisens ein Verhalten zu entwickeln, aus dem sich allgemeine Regeln ableiten ließen. Dabei folgt das geräumige Eckrestaurant, gehalten in zurückhaltendem Industrial-Design, keiner ideologischen Ausrichtung. Vielmehr wollen die Betreiber Jasmin Martin und David Suchy zeigen, dass man auf ganz pragmatische Weise behutsam mit dem Leben und seinen Mitteln umgehen kann. Wichtig ist ihnen: sowenig Müll wie möglich, Kompostierung anfallender Reste vor Ort, Verarbeitung regionaler, ökologisch verantwortlich erzeugter Grundprodukte, sowie Verzicht auf solche, die von toten oder lebenden Tieren stammen.

Soweit überhaupt möglich, wird alles im Haus frisch hergestellt. Dazu zählen neben den Gerichten auch alle Nudelsorten, das vorzügliche Sauerteigbrot und ein feinperliges Kombucha, das es mit bestem Fruchtsaft locker aufnimmt (und auch so manchem Weißwein) und vermutlich das beste der Stadt ist. Den Gusto des ersten "Zero Waste"-Restaurants in der Hauptstadt kann man nicht zuletzt auch an einem Detail erkennen, das fertig ankam: am Olivenöl.

Zero-Waste Restaurant Frea in Berlin-Mitte
Bild: Frea/ Julia Schmidt Fotografie

Deutsch-mediterrane Küche, der Biederkeit gleichwohl fremd ist

Erstaunlich ist, was Chefkoch Halfdan Kluften (zuvor im Kopenhagener Sterne-Avantgardisten "Geranium" und im "Silo" zu Brighton, dem ersten Zero-Waste-Restaurant Großbritanniens) und sein Team aus Vorgaben und Zutaten machen. An ihrem Arbeitsplatz, einer modernen und geräumigen Küche, in die Gäste mit den Augen Zutritt haben, entstehen Speisen, die den Verzicht auf eine ganze Güterklasse kaum spüren lassen. Und noch etwas überrascht in diesem Konzept-Lokal: Wir bekommen es mit einer überwiegend deutsch-mediterranen Küche zu tun, der Biederkeit gleichwohl fremd ist. Ein hervorragendes Beispiel dafür ist die (übrigens auch aus technischer Sicht perfekt zubereitete) Kartoffelterrine mit scharf gebratenem Portobello-Pilz und Petersilienwurzelpüree. Bestimmt wird das üppig portionierte Gericht von einem Gratin, in dem es endlich einmal wieder um das originäre Aroma der Knolle geht, und von einer dunklen, vornehmlich auf Pilzen beruhenden Sauce, die man wegen ihrer geschmacklichen Tiefe als veganes Bratenjus bezeichnen könnte (Preise zwischen 3,50 und 10,50 Euro).

Während Hummus ("Dips und Cracker" heißt die Vorspeise) mit Betensaft und Kreuzkümmel beziehungsweise Röstzwiebeln aus der Tahin-Ecke geholt wird, verharren Pastagerichte wie Agnolotti (eine Variation der Tortelloni) in Kräutersauce oder die Spaghetti mit marinierten Chili und Pfifferlingen in süßlicher Maiscrème bei einem deutsch-alternativen Verständnis italienischer Kochtradition – allerdings auf ausgesprochen originelle Weise. Die kommt bei den Kohlrabi-Linguini (früher hätte man von Julienne gesprochen) mit Shiitake, Brokkoli und einem kurz sautierten Tomaten-Concassée noch besser zum Ausdruck.

Das Dessert - eine kulinarische Exzellenz

Wer über den "Fermenteteller" mit Rettich-Kim Chi, Beten und Tomaten und die Röstkartoffeln mit Chili-Aioli die Desserts vergisst, versäumt eine kulinarische Exzellenz, die den salzigen Bereich übertrifft. Allein die Sorbets aus Blaubeere und Melone und das Rote Bete-Granité (mit einer allerdings wenig überzeugenden Schokolade an der Seite) weisen den Verdacht von sich, beim Frea könnte es sich um eine Asketenabschussrampe handeln. Weit von sich.

Thomas Platt, rbbKultur

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