Orangerie im Schloss Ziethen © Schloss Ziethen
Schloss Ziethen
"KWA O.G." | Bild: Schloss Ziethen

Älteste Küche Brandenburgs - Restaurant "Orangerie" im Schloss Ziethen

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Schlossküche zwischen traditioneller Hausmannskost und Fine Dining bietet Küchenchef Matthias Lingner.

Rafael von Thüngen-Reichenbach weist nicht ganz ohne Stolz darauf hin, dass die älteste nachgewiesene Küche Brandenburgs (urkundlich belegt für das Jahr 1355) zu seinem Anwesen gehört. Der Herr über Schloss Ziethen, einem von Klassizismus und Beaux Arts überhöhten Gutsmittelpunkt, will damit Stolz zum Ausdruck bringen, jedoch nicht, dass sich die heutige Küche an das Spätmittelalter und dessen fatale Folgen für die norddeutsche Kochtradition anlehnt. Das Gegenteil ist der Fall.

Es geht um die Beziehungslogik der Zutaten

Auch wenn Ausflügler und Hotelgäste von einem vornehmen Landsitz eher deftige Speisen und üppige Portionen erwarten, so zeigt doch Küchenchef Matthias Lingner Interesse daran, was in der modernen Gastronomie vonstatten geht, nicht nur im nahen Berlin, sondern überhaupt. Dem aus der Schorfheide stammenden Mann gelingt es ziemlich gut, eine Synthese aus traditioneller Hausmannskost und einem Fine Dining (Preise zwischen 8,50 und 25 Euro) zu schaffen, das sowohl der herrlichen Park-Terrasse als auch dem feierlich-pragmatischen Schlossambiente Rechnung trägt.

Bereits der kleine Graupensalat mit Pfifferlingen und Granatapfelkernen deutet an, dass es hier weniger ums Herkömmliche geht als vielmehr um die Beziehungslogik der Zutaten. Die wiederum kreist um Aroma und Mundgefühl und ist sofort nachvollziehbar. Noch deutlicher wird Lingners Idee, Tradition zu verschieben, bei der Holunderblüten-Cremesuppe mit Lachs-Gurken-Praline. Unter den Blüten und Kräutern (Dill und Honigkresse), die die beige, schwappige Suppe bedecken, kommt die Substanz eines klassischen Hühnerfonds (Fond blanc) genauso zum Tragen wie eine duftig-erdige Selleriebasis (angeröstete und nach dem Garen durch ein feines Sieb gestrichene Knolle) sowie die zeitgeistige Frische der Limone.

Die vollmundige, süß-salzige Anlage, die für sich schon außergewöhnlich befriedigend ist, erhält vom Holunder noch eine überraschende Note, die ihn fast schon unter die exotischen Gewächse einreiht. Das Lachsröllchen fungiert mehr als Zentrum denn als steuernde Zutat.

Orangerie im Schloss Ziethen © Schloss Ziethen
| Bild: Schloss Ziethen

Ein zartes Beispiel herzlichster Deftigkeit

Auch das auf Brandenburger Wiesen häufiger gesehene Apfelschwein erfährt im ums Schloss gruppierten Weiler eine Behandlung, die von der herkömmlichen, in der Regel ins Zähe spielenden Machart abweicht. Lingner entscheidet sich für die Wamme und gart sie mittels des sous vide-Verfahrens (also im Vakuumbeutel) für einen Tag bei niederer Temperatur.

Heraus kommt ein prächtiges, extrem saftiges und zartes Beispiel herzlichster Deftigkeit, die gleichwohl mit einem fein gestuften Geschmack aufwartet. Wenn dem mit Yoghurt vermischten Grenaille-Kartoffelsalat zwischen wildem Broccoli und einem Whisky BBQ Dip, der an das klirrend süße Dr. Laue Gewürzketchup erinnert (keine Küche muss die rote Tunke neu erfinden), noch etwas mehr Säure zugesetzt worden wäre, dann hätten wir es mit einem perfekten Hauptgang zu tun – zumal sich an ihm auch zwei Personen delektieren könnten ohne Mangel zu leiden.

Eigentlich überlässt die Schlossküche theatralische Requisiten den vielen Hochzeiten, die hier gefeiert werden. Im Fall des in Brandenburg gezüchteten Eismeer-Rotbarschs jedoch geht die Parmesankruste in diese Richtung. Sie scheint überflüssig. Ohnehin bedrängt sie den Frischeeindruck des weißen Fleisches. Sommertrüffel, Tortelloni, gedörrte Tomate und sehr gelungene Süßkartoffel-Chips zitieren eine Ferne, die hierzulande auf einen goldenen Herbst hoffen lässt. Er wäre die passende Kulisse für den großartigen Schokoladenkuchen "Damier au Chocolat" mit karamellisierten Kirschen und Zitronengranité und das ebenso vorzügliche Cassis-Crèmetörtchen.

Thomas Platt, rbbKultur

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