Villa Kellermann – Grüner Salon © Nils Hasenau
Bild: Nils Hasenau

Restaurantkritik - Villa Kellermann

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Ein Mann und eine Villa. Tim Raue gehört zu den berühmtesten Köchen Deutschlands und ist ohne Frage die Nummer 1 in Berlin. Auch die Villa Kellermann hat es zu einiger Bekanntheit gebracht, wenngleich sie eher lokaler Natur ist und auf Vergangenheit gründend. Nun wurden beide im Rahmen eines gastronomischen Projektes zusammengeführt.

Initiator ist ein Fernsehmoderator, der vor allem als Rateonkel in Deutschland äußerste Popularität genießt. Er, der wie das 1914 erbaute Anwesen in der Spandauer Vorstadt von Potsdam zu Hause ist, hat die Immobilie erworben und sanieren lassen. Gastronomischen Zwecken dienen nun eine Rotunde für den Empfang, drei Salons sowie eine Terrasse mit Blick auf den Heiligen See.

Was Ausstattung und Design betrifft, so fühlt man sich an Ägypten erinnert. Nicht weil Darstellungen von Pharaonen, Skarabäen oder Ibissen eingearbeitet worden wären (dafür gibt es Elefanten, Enten und Alte Fritze), sondern weil sich der Stil mit einer von der Wetterlage am Nil inspirierten Metapher beschreiben läßt: Wo es lange nicht geregnet hat, ist mit einem Mal alles überschwemmt.

Auch wenn die Leuchtkörper bedeutungsvoller sind als das, was sie spenden, kann man doch erkennen, dass Tim Raues Version der bürgerlichen Küche nicht bunt ist, eklektisch oder gar bilderstürmerisch. Im Gegenteil: Bereits die gedeckten Farben weichen nicht von denen ab, die man vom sogenannten Gutbürgerlichen her kennt, und die Geschmacksbilder orientieren sich an einer Überlieferung, die es voll und rund mag, bisweilen auch süßlich und, wenn‘s sein muss, auch gulaschkanonal.

Vielschichtige und beziehungsreiche Delikatessen

Allerdings zeigt Raues Potsdamer Statthalter Christopher Wecker mit dem "Kopfsalat. Petersilie, Zitrone, grüner Pfeffer" sowie der Makrele "Hausfrauenart", die zum Menü "Gedeckter Tisch" (5 Gänge 58 Euro) gehören, dass man aus einem Salatherz-Viertel oder einem roh mariniertem Fischfilet mit Hilfe von Pickles, Joghurt, Dressing und Chips Delikatessen bereiten kann, die vielschichtiger und beziehungsreicher wirken, als es die eingesetzten Viktualien erst einmal vermuten lassen. Wie beim "Garnelencocktail. Endivie, Mandarine" bestimmen die unterhalb eines großen harmonischen Bogens wirkenden Spannungen, an denen eine Art Eigenwille der kulinarischen Grundfarben Säure und Süße, Schärfe, Salz und Umami erkennbar wird, ganz wesentlich den Reiz.

Aromatische Autorität, die einen sofort entwaffnet

Den warmen Duft von Braten, der durch die Räume zieht, muss man sich beim Hauptgang hinzudenken. Er passt nicht in eine Geselligkeitsvorstellung, die beispielsweise ein Fest für die ganze Familie ohne Hunde auszurichten gedenkt. Für das Ausbleiben von Behaglichkeit entschädigen die als Gulasch avisierten Schmorstücke von der Ochsenbacke, zu der sich Süßkartoffelpüree, Paprika und Kreuzkümmel-Sauerrahm gesellen, mit einer gebieterischen aromatischen Autorität, die einen sofort entwaffnet.

Villa Kellermann: Notizen zur Gastrokritik von Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Intensität, die ihren jeweiligen Kontext überschreitet

Diese in einem Kupferkessel versammelte Tour de force durch die tieferen Register, dem Cellospiel vergleichbar, kommt jenem Schaffen am nächsten, wofür Tim Raue in erster Linie steht. Dort wie hier geht es um eine Intensität, die ihren jeweiligen Kontext überschreitet: Als würden Aromen fortwährend in die Tiefe gezogen und neue nach oben getrieben – ohne dabei Nuancen und Stufungen zu verschlucken. An der Mangerstraße wirkt das auch wie ein Mittel gegen die Neigung der Tradition, in Ehren zu erblassen. Das Hereinsinken der Nacht über dem See hinter den hohen Fenstern der Bel Etage liefert unversehens noch Illustrationen, die nicht nur Goumets leicht aus dem Kopf gehen.

Thomas Platt, rbbKultur

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"The Catch" - Skizzen aus dem Notizbuch des Gastrokritikers; © Thomas Platt
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