Bandol sur mer: Skizze im Notizbuch des Kritikers; © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Fine Dining - "Bandol sur mer"

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Eine offene Küche in einer ehemaligen Dönerbude in Berlin-Mitte: Im Restaurant "Bandol sur mer" kocht Andreas Saul mit seiner Crew mit handwerklicher Akribie und kulinarischer Kompetenz – die Entdeckung des Jahres!

Zu Menüs gehört eine Dramaturgie, die vom ersten Gruß der Küche über den Hauptgang bis zum Dessert führt. Manche Köche fügen noch aufwühlende Aspekte hinzu, so dass man einzelne Gänge in ganz besonderer Erinnerung behält. Andreas Saul und seine Crew lieben starke Kontraste und überraschende Kombinationen genauso wie harmonische Momente. Die sieben grandiosen Gänge (und vier Amuse gueules) des Menüs (119 Euro) bieten reichlich Gelegenheit, das herausragende Können der jungen Köche zu goutieren.

Präzise ausgearbeitete Gerichte

Der zierlich angerichtete Gang "Ziege, Rote Bete, eingelegte Gurke, Braunkohl" ist sowohl in der Auswahl der Zutaten als auch in der Zubereitung ungewöhnlich. Die Küche stellt den würzigen Kohl in verschiedenen Garstufen, die von einer eher süßlichen Sauce bis zum getrockneten und sogar ziemlich angebackenen Blatt reichen, strahlend sauren mexikanischen Minigurken und einer recht rezent schmeckenden Ziegenquarkmousse gegenüber. Die natürliche Süße von Beten (als Scheiben sowie als Crumble aus getrockneten Knollen) und eine Schmorgurkensauce runden dieses in jeder Einzelheit präzise ausgearbeitete Gericht ab.

Bei "Haferwurzel, Quitte, Seegras, Austernvelouté" bekommen wir es mit einer subtilen Komposition zu tun, die Lebensmittel vom Land und aus dem Wasser zusammenführt. Insbesondere die sämige Sauce mit gemixten Austern vermittelt der geschmorten, im Geschmack an Teltower Rübchen erinnernden Wurzel einen fast exotischen Touch, der von gedörrtem Seegras unterstützt wird.

Eine dunkle Sauce aus Buchweizentee, eingelegten Herbsttrompeten und Fischfond sowie mit schwarzem Knoblauch aromatisierte, in Schweineschmalz gegarte Schnecken verwandeln einen auf der Haut gebratenen Havelzander in eine absolute Delikatesse. Denn hier entwickelt sich neben dem Fischaroma in der Mitte des Tellers ein paralleles Geschehen, das die zarten, "hellen" Töne aus dem Wasser weder bedrängt noch übertönt. Im Gegenteil: Mit jedem Bissen nähern sich die Aromen einander an – bis schließlich alle in einem süßlichen Brennnesselpüree verschwimmen.

Entdeckung des Jahres

Mindestens ebenso vielschichtig ist der nur ganz leicht angegrillte, im Innern noch etwas glasige Stör mit weißem Spargel. Weil das Stangengemüse bereits im Mai mit Milchpulver, Honig und Salz eingelegt wurde, schmeckt es nun ein wenig auch nach Sauerkraut. In püriertem Zustand verwandelt dieser fermentierte Spargel mit seiner zarten Milchsäure die auf Butter basierte Sauce in eine wunderbare Abwandlung der klassischen Beurre blanc.  

Das wohl kleinste Sterne-Restaurant Deutschlands, samt offener Küche sowie sechs Tischen untergebracht im Gelass einer ehemaligen Döner-Bude, gehört in dieser Form zu den Entdeckungen des Jahres.

Thomas Platt, rbbKultur

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