Pulpo vom Grill; © Carsten Kampf
Bild: Carsten Kampf

Geschmackssache - Schaurig, aber schmackhaft: Pulpo

Selbst diejenigen, die gerne Fisch kochen, machen einen Bogen um ihn: Pulpo. Sei es, weil die acht Fangarme etwas gruselig aussehen oder weil die Zubereitung nicht immer gelingt. Der feine Geschmack aber ist es wert, die Scheu gegenüber diesem ungewöhnlichen Meeresbewohner zu überwinden.

Pulpo ist ein absolut besonderes Wesen. Von Fischen heißt es, sie würden keine besonders ausgeprägte Intelligenz oder ein Gedächtnis besitzen. Kraken hingegen zählen für die Wissenschaft zu den Intelligentesten in der Tierwelt. Sie haben ausgefeilte Jagdstrategien und ein Gedächtnis: Sie können nachtragend sein, wenn man sie schlecht behandelt, und sich rächen. Kraken sind neugierig, können Werkzeug benutzen, z.B. Schraubgläser öffnen und sogar mit Legosteinen spielen. Kein Wunder, dass ausgerechnet ein Pulpo, Krake Paul, bei der Fußball-Weltmeisterschaft 2010 als Orakel fungieren musste, um den Ausgang der Spiele mit deutscher Beteiligung vorauszusagen – was er ausnahmslos korrekt tat.

Superheld des Meeres

Abgesehen von den hellseherischen Qualitäten überraschen Kraken mit ihren anatomischen Besonderheiten: Sie können Form, Umfang und Farbe ändern, so dass sie wie andere Tiere aussehen. Und um sich veränderten Temperaturen anzupassen, ändern sie ihr genetisches Material (RNA). Die Änderung kann dann später wieder rückgängig gemacht werden. Kraken haben drei Herzen und blaues Blut.

Zwei Drittel der Neuronen sitzen in den Fangarmen, die unabhängig voneinander und von der ‚Zentrale‘ handeln können. Sie können sogar nachwachsen, falls sie abreißen, und sie sind extrem kräftig. Aus diesem Grund kann Pulpo sehr zäh sein. In Frankreich wird den Kochlehrlingen gesagt: "Kochst Du einen Kraken, leg einen Stein dazu: Wenn der Stein weich ist, ist auch der Krake durch." Aber erfahrungsgemäß hilft das lange Garen nicht. Wenn er nach einer Stunde garen immer noch zäh ist, bleibt er es auch!

Mit oder ohne Kork

Dabei hilft auch die grausame Prozedur wenig, die viele von uns früher am Strand beobachtet haben: Fischer schlugen noch lebende Kraken gegen die Felsen, um ihr Gewebe mürber zu machen. Heute reicht das Schockgefrieren aus: Pulpo wird über Nacht in den Gefrierschrank gelegt.

Wer Pulpo zum ersten Mal zubereitet sollte eher ein jüngeres und schlankes Exemplar auswählen. Dann ist die Garzeit kürzer. Allgemein heißt es, jedes Kilo bräuchte eine Stunde Garzeit, bei kleinster Flamme. Pulpo in frischem Zustand sollte übrigens noch steingrau sein. Rosa oder violett färbt er sich erst beim Garen, oder eben wenn er nicht mehr frisch ist.

Der Trick, einen Flaschenkork ins Kochwasser zu geben, um Pulpo mürber zu machen, gehört heute zu den Küchenmythen, an dem jedoch sogar einige Spitzenköche festhalten. Angeblich kam der Kork nur deswegen ins Spiel, weil die Fischer früher Korken beim Fang verwendeten und diese dann, auf dem Markt, an den Kraken festmachten, um den Preis der einzelnen Exemplare zu notieren. Ob sich die wachsartigen Substanzen aus dem Kork tatsächlich zwischen die Eiweißmoleküle legen und feste Verfilzungen verhindern, ist nicht bewiesen.

Carpaccio vom Pulpo; © Elisabetta Gaddoni

Mildes Garen, feine Textur

Viel wichtiger ist es, dass Pulpo erst in noch kalten Sud gelegt wird, und dieser erst dann langsam erhitzt wird, bis kurz unter den Siedepunkt. Dann wird Pulpo bei kleinster Flamme und zugedecktem Topf langsam und schonend gegart, damit das Eiweiß in den Fangarmen nicht stockt und diese hart werden. Auch kann Pulpo in Stücke geschnitten werden und nur im eigenen Saft bei kleinster Flamme schmoren, unter Zugabe von Olivenöl, Knoblauch, Wein und Kräutern – dann aber eventuell länger als eine Stunde.

Der Gartest ist einfach: Wenn eine Messerspitze bei der dicksten Stelle ohne Druck eindringen kann, ist der Pulpo durch und die Konsistenz zart. Er sollte dann langsam abkühlen, geschnitten werden und in einer Pfanne mit Olivenöl, Knoblauch, Chili und Kräutern angebraten werden, damit er außen etwas krosser wird und Röstaromen annimmt.

Dann ist die Delikatesse fertig und kann Pastagerichte oder einen einfachen lauwarmen Sellerie-Kartoffelsalat veredeln.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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