Schwarzkohl
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Geschmackssache - Gemüse für kalte Tage: Schwarzkohl

Zwar ist er hierzulande noch etwas exotisch, aber mittlerweile findet man Schwarzkohl, auch Palmkohl genannt, auch bei uns auf dem Markt. Was hier als Superfood und Zutat für die Gourmetküche gilt, ist in Südeuropa seit je Bestandteil vieler bäuerlicher Gerichte, die noch heute sehr beliebt sind.

Schwarzkohl kann auch in unserem Breitengrad angebaut werden. Da er aber nicht wirklich winterhart ist, wäre die Saison viel zu früh zu Ende. In Italien oder überhaupt in Südeuropa kann er hingegen über den ganzen Winter geerntet werden. Anders als Grünkohl braucht Schwarzkohl keinen Frost, um mürber und schmackhafter zu werden.

Wichtig ist, dass die Blätter noch frisch sind, sonst bleiben sie nach dem Garen faserig und stumpf im Geschmack. Leider neigen insbesondere Bio-Supermärkte dazu, das Gemüse selbst dann auf den Regalen zu lassen, wenn es völlig verwelkt oder vergilbt ist – möglicherweise in der Hoffnung, dass jemand sich vergreift und ihn mitnimmt. Aber dann aus Enttäuschung wahrscheinlich nie wieder kauft!

Mild und angenehm bitter

Verglichen zu den anderen verwandten Kohlarten schmeckt Schwarzkohl zwar intensiv, aber etwas milder und angenehm bitter. Er ähnelt dabei eher Spinat als beispielsweise Grünkohl. Da die Blätter eine feste Konsistenz haben, wird er so wie Grünkohl traditionell für Suppen und Eintöpfe verwendet, wie die Toskanische Ribollita oder Portugals Nationalspeise, die Suppe Caldo verde. Auch können die Blätter, einmal den Strunk und die Mittelrippe entfernt, kurz in kochendem Wasser blanchiert, dann in der Pfanne geschmort werden, abgeschmeckt mit Knoblauch, Chili, Anchovis, Speck oder auch Steinpilzen. Damit lässt sich jede Pasta anrichten oder jedes Hauptgericht begleiten.

Arme Küche, immer beliebt

In Italien hat der Anbau von Schwarzkohl eine lange Geschichte. Schon im alten Rom war er bekannt und geschätzt. Diese Art "Urkohl" ist aber im Laufe der Zeit von neueren verwandten Sorten verdrängt, wie Broccoli und Cime di Rapa (Stängelkohl). Einen festen Platz in der traditionellen Küche hat er eigentlich nur in der Toskana behalten, wo er noch heute sehr beliebt ist. In der Küche anderer Regionen ist er weniger präsent.

Möglicherweise ist Schwarzkohl im Norden heute eher bekannt und verbreitet als im Süden, wo er angebaut wird. Nur das, was am Mittelmeer eher eine Zutat der armen Küche war, gilt hier als Gourmet-Spezialität. In den USA insbesondere gibt es seit einigen Jahren einen regelrechten Hype um Black oder Tuscan Kale – wie andere Kohlsorten auch als gesundes Superfood bejubelt.

Bauernsuppe für kalte Tage

Ribollita ist zu einer Art Ikone der traditionellen toskanischen Küche geworden. Zu dieser Bauernsuppe gehören neben Schwarzkohl noch andere Gemüsesorten wie Wirsing oder Mangold, je nach Verfügbarkeit. Dazu kommen weiße Bohnen und Brot vom Vortag. Ribollita heißt "wiederaufgekocht", weil sie in großen Mengen zubereitet wurde, so dass sie für mehrere Tage reichte.

Dieses herzhafte, wärmende Winteressen ist noch heute sehr beliebt, wahrscheinlich, weil es die modernen Menschen an ihre bäuerliche DNA erinnert. Ribollita ist auch zum Klassiker schlechthin avanciert, den Toskana-Touristen in Osterien aufgetischt bekommen, als Inbegriff traditioneller, bäuerlicher Küche, meist aber zu nicht sehr bescheidenen Preisen.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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