Chicoree aus Belgien; © dpa/Volkmar Heinz
Bild: dpa/Volkmar Heinz

Geschmackssache - Blasse Schönheit aus der Kiste: Chicorée

In den Wintermonaten wirkt das Angebot an regionalem Gemüse im Supermarkt etwas eintönig. Doch zwischen Kartoffeln, Kohl und Rüben versteckt sich eine Gemüsesorte, die wir oft übersehen, weil sie unter einer Papierfolie liegt.

Chicorée darf kein Licht bekommen: Nur so bewahrt dieses empfindliche und "divenhafte" Wintergemüse sein angenehm bitteres und nussiges Aroma, das in vielfältigen Zubereitungen zur Geltung kommt. "Blass und zart" – Dieses altmodische feminine Schönheitsdeal ist für die Gemüsesorte Chicorée unverzichtbar. Tageslicht vertragen die Knospen nicht, da es das Chlorophyll aktiviert. Dieses würde sie grün färben und bitterer machen und das ausgewogene Verhältnis zwischen bitter und süß gefährden, das dieses Gemüse so speziell macht.

Ähnlich wie andere kulinarische Entdeckungen – z. B. gesäuertes Brot, Bier, Wein, Kaffee und Tee – soll Chicorée dank eines Zufalls entstanden sein. Die Knospen sprießen aus den Wurzeln der gemeinen Zichorien-Pflanze, die seit je geröstet und für den Getreidekaffee "Muckefuck" verwendet werden. Um 1830 soll ein Bauer aus Schaerbeek bei Brüssel die gesamte Wurzelernte unter Sand versteckt haben, um darauf keine Steuern zu zahlen. Als er sie wieder herausholte, entdeckte er, dass die Wurzeln im Dunkeln wohlschmeckende Sprossen gebildet hatten.

Ein Botaniker hatte von solchen Erfahrungen gehört und machte sich daran, "Chicon", wie Chicorée in Belgien heißt, als Sorte zu perfektionieren. Im Laufe der Zeit eroberte Chicorée die Märkte von Paris und anderen Großstädten Europas. Heute ist er so typisch für Belgien wie Rosenkohl, Trappistenbiere, Pommes und Waffeln.

Chicoree mit Wurzel; © imago-images/Lamontagne
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Natur hinters Licht geführt

Heller, milder Chicorée ist also ein Produkt, das es in der Natur nicht gibt. Der Brüsseler Bauer legte unfreiwillig die Grundlage für eine Technik, die "forçage", die erlaubt, viele Gemüsesorten saisonunabhängig zu produzieren. Traditionell bleiben die Wurzeln in der Erde bis etwa November. Dann kommen sie in dunkle und kalte Hallen, die winterliche Verhältnisse simulieren. Nach zwei, drei Wochen werden die Wurzeln aufrecht in Kisten gelegt und reichlich gewässert, um ihnen das Wiedererwachen des Frühlings vorzumachen.

Die Wurzeln fallen auf diese Vortäuschung herein und produzieren zarte Knospen. Die Ernte erfolgt bei sehr schwachem künstlichem Licht, damit das sensible Gemüse es nicht übel nimmt und bitter wird. Belgische Bauern, die noch an diesem traditionellen Verfahren festhalten, haben sich zertifizieren lassen, denn der Anbau in der Erde soll nach wie vor die beste Qualität hervorbringen. Allerdings erlaubt der immer mehr verbreitete Anbau in Treibhäusern, dieses Gemüse ganzjährig zu produzieren.

Schwierig im Anbau, unkompliziert in der Küche

Wer regelmäßig Chicorée kauft, wird gemerkt haben, dass die Knospen im Winter viel zarter, saftiger und weniger bitter sind. Es lohnt sich also, in diesen Monaten damit zu experimentieren. So kompliziert Chicorée im Anbau ist, so flexibel ist er in der Küche: Er eignet sich für vielfältige Zubereitungen und passt beinahe zu allem: ob zu Käse, Fleisch oder Fisch. Für Salate kann er mit Zutaten wie Mandarinen, Orangen, Birnen, Rote Bete oder Kürbis kombiniert werden, die mit ihrer Süße die bittere Note ausgleichen.

Die losen Blätter eignen sich als essbare Schiffchen für viele Fingerfood-Varianten, z. B. mit Stilton-Walnusscreme gefüllt. Gegart schmeckt Chicorée weniger bitter, eher nussig-süßlich. Noch süßer wird er, wenn man die Chicorée-Hälften mit Butter, Zucker, Honig und etwas Balsamico oder Sherry karamellisiert.

Wird der Chicorée im Ofen überbacken, kommt sein milder Geschmack am besten zur Geltung: ob nach dem klassischen belgischen Rezept, mit Kochschinken und Bechamel, in dünnen Lardo-Scheiben gewickelt oder einfach mit einer knusprigen Kruste aus Semmelbröseln, Parmesan und Kräutern.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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