Restaurant Freundschaft - Skizzen aus dem Notizbuch des Kritikers; © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Weinbar und Jausen - "Freundschaft"

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Nicht zuletzt der Titel beziehungsweise das Motto des Thekenrestaurants im Bezirk Mitte kann einen zu der Frage führen, ob Speisen und alkoholhaltige Getränke tatsächlich in einem freundschaftlichen Verhältnis stehen.

Während dem Bier gewöhnlich die kulinarische Dimension abgesprochen wird (tatsächlich schmecken im engeren Sinne lediglich die ersten Schlucke), gilt für den Wein das Gegenteil. Seiner Pflege widmen sich nicht nur Sommeliers und ausgesuchte Journalisten sowie Sammler und erklärte Liebhaber, sondern zunehmend auch Spezialrestaurants wie das "Freundschaft". Während eines Besuchs mag mancher Gast auch erfahren, dass so starke Komponenten wie Frucht, Säure und Alkohol den Gaumen bei der Wahrnehmung feiner Essensnuancen einschränken.

Aromatische Erlebnisse abseits vom Mainstream

Abgesehen vom wesentlichen Beitrag, den der Verkauf des Fertigprodukts Wein zur Wirtschaftlichkeit von Restaurants leistet, gilt die besondere Aufmerksamkeit im Tiefparterre zwischen dem Medienhaus Dussmann und der Humboldt-Universität dem sogenannten Natur- beziehungsweise Orange-Wein. Bei dessen Herstellung wird auf Konservierungsmittel verzichtet (unter denen der Schwefel das bekannteste ist) sowie auf die Prägung durch Kellereitechnik.

Mit der Wiederbelebung des Weinbergs als maßgeblichem Biotop sind aromatische Erlebnisse möglich, die erheblich vom Mainstream abweichen. Aber auch das konventionelle Angebot legt nahe, die mehrtausendhälsige Flaschensammlung des Hauses (ältere Gäste fühlen sich hier womöglich an die kommunistische Grußformel Druschba erinnert) mit einer Bibliothek zu vergleichen, in der so manche in die Jahre gekommene Scharteke auf einen Kenner wartet.

Restaurant Freundschaft - Skizzen aus dem Notizbuch des Kritikers; © Thomas Platt
Bild: Thomas Platt

Während beim Wein Regionen, Lagen, Jahrgänge und vor allem Winzer zählen, gehören Einkauf und Kochkunst zu jenen Faktoren, die Gerichte über den Durchschnitt hinausheben. Die beiden Weinspezialisten Willi Schlögl und Johannes Schellhorn haben sich allerdings nicht für Fine Dining entschieden, sondern für eine eher jausige Beköstigung, die Koch Marc Bierstedt, gewiss ein begabter Koch, ein wenig unterfordert.

Umso erfreulicher ist es, dann zu sehen, mit welcher Hingabe der das Surf'n'Turf-artige Beef Tartare mit Hilfe von Räucheraal, Feldsalat, Preiselbeeren, fermentierten Champignons und einer Rosenkohlcrème in eine Delikatesse verwandelt. Beim malzigen Brot der Berliner Bäckerei "Beumer & Lutum", dem mürben Beinschinken der Wiener "Thum Schinken GmbH" oder dem herzhaften Leberkäse der "Fleischhauerei Urban" in St. Johann im Pongau beschränkt sich seine Arbeit aufs Anrichten, einmal mit Kümmelbutter, dann mit frischem Meerrettich (der in dieser an Österreich orientierten Gründung selbstverständlich Kren heißt), zum letzteren mit Gurke und Senf.

Ein Podest für den Kabeljau

Bei den Gulasch-Kroketten in Paprika-Creme kommt mehr Koch zum Vorschein, auch wenn er rasch wieder hinter einer derben Panierkruste verschwindet. Demgegenüber entzückt Bierstedts Feingefühl, wenn man seine mit Ayran, Sellerieöl und Pistazienstückchen zugespitzten Austern schlürft. Und die süß-saure Sellerieessenz, eine Art flüssiger Waldorfsalat, überzeugt durch eine aromatische Tiefe, die auf vegetarischem Gebiet selten erreicht wird.

Bei der Foie gras-Brotschnitte ist es ein Rehjus, das den Unterschied zu vielen standardartigen Zubereitungen ausmacht. Dem enorm saftigen Kabeljau, ohnehin höchst selten serviert, wird mit der immer interessanten Säure der Tamarinde, Sesamkörnern sowie in diesem Kontext zunächst überraschender Schärfe gewissermaßen ein Podest errichtet, das die Vorzüge der immer seltener (und teurer) werdenden Fischart ausstellt.

Insgesamt scheint das Ganze noch den humorlosen Werken einiger der hier vertretenen Streberwinzer vergleichbar zu sein. Die warten nämlich mit viel Konzept auf – und mit etwas weniger Pfiff und Witz.

Thomas Platt, rbbKultur

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