Ottenthal Berlin Resturant © www.ottenthal.com
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Geschmackssache - "Ottenthal"

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Gute Zutaten gut gekocht: So allgemein dieser Anspruch klingt, so wenig selbstverständlich ist er in einer Stadt, die stolz ist wie Bolle auf ihre turbulente Restaurantszene. Tatsächlich aber gibt es nur ganz wenige Lokale, die ihm gerecht werden. Besonders in der sogenannten gutbürgerlichen, traditionsverbundenen Ecke herrscht keine Drängelei.

Und was eine österreichische Ausrichtung auf höchstem Niveau betrifft, so steht das "Ottenthal" ziemlich alleine da.

Seit knapp zehn Jahren ist der von Küchenchef Arthur Schneller geleitete Betrieb nunmehr öko-zertifiziert – und das schmeckt man auch. Die Kürbissuppe zum Auftakt des "Freundlichen Menüs" (35 Euro) führt nicht nur meisterliche Kochkunst vor, die Kunst also, Rohstoffe und Gewürze fein abzustimmen, sondern verleitet auch dazu, sich ganz auf das Thema zu konzentrieren.

Ohne einen ablenkenden Brühenhintergrund kann sich das oft als langweilig eingestufte Gemüse entfalten. Röstnoten sind dabei, die Verdichtung des Aromas unterstreicht zusammen mit einem Hauch Karotte seine natürliche Süße. Ingwer und Kürbiskernöltropfen können hier endlich einmal sinnvoll zum Ausdruck bringen, warum sie ausgerechnet in dieser Suppe so oft zur Verwendung kommen.

Kalbswienerschnitzel wie in Österreich

Zum folgenden Kalbswienerschnitzel würde es vielleicht schon reichen, wenn man sagte (und dies auf der Grundlage einer ausführlichen Recherche in den zurückliegenden beiden Monaten), dass es auch in seiner österreichischen Heimat zur Spitze zählen würde. Aber genauer: Wirklich goldgelb, weit aufgeplustert – ein Zeichen, dass das Soufflieren gelungen ist –, leicht buttrig-röstig und mit einem wie gehäkelten Rand, legt es den Fokus endlich wieder einmal auf das Fleisch, seine Bissqualität, sein zartes, aber doch auch nachdrückliches Aroma.

Plötzlich erkennt man, wie weit die unzähligen papierdünn zerklopften Schnitzel, gewickelt in "crispy" Bröselteppich, andernorts am Thema vorbeimarschiert sind. Nebenher wird einem auch klar, worin die Stärken einer Technik liegen, die braten und dämpfen in einem Kochvorgang zusammenführt.

Konkurrenzfähigen Apfelstrudel sucht man lange in Wien

Der handwerklich perfekt gezogene Apfelstrudel als Dessert, in dem fein vermahlene Nuss, eine schöne Apfelsäure und von Zimt akzentuierter Teig- und Backgeschmack auch ohne kräftigen Zuckerschub zu einer Einheit finden, dürfte beinahe schon eine Kategorie für sich sein. In Wien jedenfalls müsste man lange nach einem konkurrenzfähigen Exemplar suchen. Kein Wunder mithin, dass auch Tellergerichte wie Gulasch und Tafelspitz zwischen Savignyplatz und Bahnhof Zoo von erster Qualität sind.

Dennoch erstaunlich bleibt, dass auch dem Brot dieselbe Aufmerksamkeit gilt. Die im Haus gebackenen Demeter-Baguettes mit Roggen beziehungsweise Weizen-Zwiebel-Schabziger Klee, zu denen Erdäpfelkaas aus Sauerrahm, Kartoffelmus, Schnittlauch und etwas Liebstöckel gereicht wird, werben ebenfalls für dieses zwischen Klassik und Chic angesiedelten Beisl. Und die Berliner Kellnerlegende Lars Kossmehl sorgt mit freundlich-ironischem Charme dafür, dass man nicht vergisst, wo man sich befindet.

Thomas Platt, rbbKultur

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