Senf © Ajafoto
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Geschmackssache - Alles mit Senf

"Wer nicht würzen kann, würzt mit Senf": Solch ein Satz zeigt, wie dieses Gewürz lange hierzulande unterschätzt wurde. Dabei ist Senf enorm vielseitig und kann sowohl Herzhaftes als auch Süßes mit ungewöhnlichen Geschmacksnoten bereichern.

Salatvinaigrette, Senfeier und Grillgut: das sind die drei Gerichte, die Senf hierzulande veredeln darf. Sonst kommt das gelbe Gewürz kaum zum Einsatz. Lange hatte Senf in der Küche einen schlechten Ruf. Es hieß: Wer nicht würzen kann, würzt mit Senf. Ganz anders in Frankreich: Sogar schon Mitte des 19. Jahrhunderts gab es dort eine unglaubliche Vielfalt von Sorten. Alexandre Dumas der Ältere, der Autor der "Drei Musketiere", fragte in einer Gaststätte in Dijon, wie viele Sorten Senf es gäbe. Die Antwort lautete: 84 Sorten für Herren und 29 für Damen.

Für Gaumen und Rücken

Senf war in der Antike sehr beliebt, sowohl als Gewürz, als auch als Heilmittel. Es hieß, dass er die Durchblutung und die Verdauung anrege und dass er gegen Haarausfall, Schlangenbiss und Läuse helfe. So blieb es bis zur modernen Zeit: Senf war das einzige Würzmittel auf unserem Kontinent, das sich alle leisten konnten. Als Seefahrer wie Vasco da Gama andere Gewürze aus dem Osten einführten und diese immer erschwinglicher wurden, verlor Senf zunehmend an Attraktivität. Da er nach wie vor als gesund galt, wurde er für die Truppenverpflegung beim Militär in die Gulaschkanone reingeschaufelt. Und erkältete Pferde und Kühe bekamen eine Senfpackung auf das Rückenfell, die Urform des heutigen Senfpflasters.

Von höllisch scharf bis mild und süß

Senf war in der Antike sehr beliebt, sowohl als Gewürz, als auch als Heilmittel. Es hieß, dass er die Durchblutung und die Verdauung anrege und dass er gegen Haarausfall, Schlangenbiss und Läuse helfe. So blieb es bis zur modernen Zeit: Senf war das einzige Würzmittel auf unserem Kontinent, das sich alle leisten konnten. Als Seefahrer wie Vasco da Gama andere Gewürze aus dem Osten einführten und diese immer erschwinglicher wurden, verlor Senf zunehmend an Attraktivität. Da er nach wie vor als gesund galt, wurde er für die Truppenverpflegung beim Militär in die Gulaschkanone reingeschaufelt. Und erkältete Pferde und Kühe bekamen eine Senfpackung auf das Rückenfell, die Urform des heutigen Senfpflasters.

Nach eigenem Geschmack

Mit Senfpulver oder Senfmehl ist es möglich, selbstangerührten "Instant"-Senf herzustellen. Zwei noch gültige Basisrezepte dafür gab es schon im alten Rom: Im ersten Rezept werden die Senfkörner zerstoßen "und einfach mit Essig verknetet", im zweiten Rezept werden sie mit Essig, Öl und Honig oder Traubenmost vermischt: daher die Namen Moutard, Mustard und Mostarda. Die anderen Zutaten – Salz, Zucker, Pfeffer, Kräuter usw. – können nach eigenem Geschmack ausgewählt und dosiert werden. Ganz einfach bereiten Engländer Senf zu: Das berühmte Colman’s Senfpulver wird mit Wasser angerührt; nach zehn Minuten hat sich die beißende Schärfe entwickelt. Es wird vermutet, der Senf soll so scharf sein, um den mittelmäßigen Geschmack des Essens zu kaschieren. Aber das ist natürlich nur üble Nachrede.

Elisabetta Gaddoni, rbbKultur

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